Calidad y seguridad alimentaria: Sistema APPCC Mercè Molist. Albert Hueso Marzo 2006.

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1 Calidad y seguridad alimentaria: Sistema APPCC Mercè Molist. Albert Hueso Marzo 2006

2 Modalidades Calidad y seguridad alimentaria: Sistema APPCC Postgrado* Máster* Curso de extensión universitaria * Título propio de la Universidad de Vic, expedido según lo establecido en el art. 34.3 de la Ley Orgánica 6/2001, de 21 de diciembre, de Universidades. Con la supervisión de la UVIC

3 Estructura y contenidos Calidad y seguridad alimentaria: Sistema APPCC Modalidad I. Postgrado (200h -20 créditos) Fundamentos de la seguridad alimentaria La gestión de la seguridad alimentaria Bases del sistema APPCC La gestión del peligro alimentario La gestión de la prevención: formación La gestión de la prevención: en el proceso La gestión de la prevención: diseño de planes de trazabilidad Sistemas de control alimentario Sistemas de verificación Calidad alimentaria

4 Estructura y contenidos Calidad y seguridad alimentaria: Sistema APPCC II. Máster (450h – 45 créditos) Postgrado (200H) Especialidad en uno de los siguientes sectores: Cárnico Restauración y hostelería Láctico Panificación y pastelería Hortofrutícola Pesquero Bebidas otros

5 Objetivos Calidad y seguridad alimentaria: Sistema APPCC Formación en Calidad y Seguridad Alimentaria:Sistema APPCC 1.Capacitación para el diseño, desarrollo y aplicación del sistema APPCC en los diferentes sectores de la industria alimentaria 2. Integración del sistema dentro de la gestión de la empresa

6 Diseño y desarrollo del sistema APPCC Calidad y seguridad alimentaria: Sistema APPCC Diseño: Bases de conocimiento extensas que permitan: Análisis de peligros detallados e individualizados (no usando modelos genéricos y definiciones poco precisas Ej.: crecimiento microbiológico sin detallar microorganismos implicados) Sistemas de control, Diseño según evaluación del impacto del peligro sobre el producto (AMFE..) Acceso a fuentes de información revisión continua APPCC Creación de modelos útiles y didácticos. Definición de los requisitos de salida del diseño: “ámbito de estudio” Aplicación (por etapas, por peligros…) según ámbito de estudio

7 Diseño y desarrollo del sistema APPCC Calidad y seguridad alimentaria: Sistema APPCC Desarrollo y aplicación La gestión de la prevención Planes de formación continuada Completos y adaptados a necesidades Planes de formación según usuarios y competencias Evaluación continua de los planes de formación.

8 Diseño y desarrollo del sistema APPCC Calidad y seguridad alimentaria: Sistema APPCC Desarrollo y aplicación La gestión de la prevención Diseño y aplicación de planes de prerrequisitos Conocimientos técnicos (composición productos limpieza, etc.) Bases para una correcta aplicación de los planes Conocimiento profundo de los recursos, personas y actividades que se realizan Control y supervisión de los planes de prevención Generación de datos útiles y que aporten información Tratamiento de los datos para su posterior aplicación en la mejora continua

9 Desarrollo y aplicación La gestión de la prevención Diseño y mantenimiento de planes de trazabilidad Gestión eficaz de la trazabilidad Trazabilidad como eje para la elaboración de planes de seguridad alimentaria por producto (ejercicios de trazabilidad completos) Diseño y desarrollo del sistema APPCC Calidad y seguridad alimentaria: Sistema APPCC

10 Integración del sistema en la Gestión de Calidad Calidad y seguridad alimentaria: Sistema APPCC Ejes de integración Sistema de Gestión de la calidad (ISO 9000:2000, GbP, TQM, etc) Sistemas específicos APPCC (ISO 22000, BRC, DS, IFS..) Sistemas de gestión medioambiental Sistemas de gestión de la Seguridad en el trabajo

11 Revisión Calidad y seguridad alimentaria: Sistema APPCC Auditorías Formación básica en auditorías, visión APPCC Formación técnica continua Reciclaje técnico continuo Artículos de interés Revisión Links Diálogo: tutorías, forum... Cumplimiento de la normativa vigente Revisión novedades legislativas Interpretación legislación existente: Paquete de higiene Innovación continua Nuevas tecnologías: APPCC cocina central con nuevas tecnologías

12 Calidad y seguridad alimentaria: Sistema APPCC Mercè Molist. Albert Hueso Marzo 2006