Ecología microbiana de productos fermentado. Cynthia Fontes Candia
Fermentación Consiste en la exposición de materias primas y alimentos naturales a condiciones que favorecen el crecimiento y el metabolismo de microorganismos específicos y deseables. Los productos terminales, junto con los componentes de los materiales de inicio, constituyen los alimentos fermentados.
Microambiente Leche Carnes Pescado Vegetales Las fuentes utilizadas para producir alimentos fermentados son: Leche Carnes Pescado Vegetales Se pueden utilizar poblaciones mixtas de diversas cepas y especies bacterianas
Factores que afectan el crecimiento. Depende de parámetros ambientales como: Nutrientes Temperatura Potencial de oxidación-reducción pH Según las materias primas y las necesidades especificas, se suplementan con carbohidratos, sales, citratos y otros nutrientes.
Procesos de fermentación Natural Reinoculación Fermentación controlada. Las materias primas contienen microorganismo deseables. Se establecen condiciones de incubación. Se añaden productos de una fermentación exitosa. Se establecen condiciones para facilitar el crecimiento. Las materias primas se inoculan con altas poblaciones de cultivos. Las condiciones de incubación se establecen para el crecimiento óptimo de dichos cultivos.
Grupos de alimentos fermentados.
Productos lácteos fermentados. Streptcoccus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii entre otras. Yogur Elaborada con Lab. Acidophilus. Leche acidofila. Se elabora con Bifidobacterium ssp. Leche bifida. Se hace con Lab. Casei; puede contener bifidobacterium ssp. Yakult
Productos cárnicos fermentados. Se producen mezclando carne, grasa, sal, azucares, agentes de curación y especies. Se mezclan en un recipiente y se deja fermentar.
Productos vegetales fermentados. Casi todos los vegetales pueden ser fermentados de forma natural por la presencia de BAL. Algunos productos son: Pepino. Zanahoria. Apio. Frijoles. Maíz. Tomate.
Bibliografía Ray, B., & Bhunia, A. (2013). Fundamental food microbiology. CRC press.