REALIZADO POR: NAZARET MARTÍNEZ GÓMEZ YLENIA RODRÍGUEZ FERNÁNDEZ Los aditivos REALIZADO POR: NAZARET MARTÍNEZ GÓMEZ YLENIA RODRÍGUEZ FERNÁNDEZ

¿Qué entendemos por aditivos? Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el mismo, como resultado de producción, almacenamiento o empacado, añadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios, como mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda de proceso.

Tipos de aditivos

Conservadores Se definen como conservadores a las sustancias químicas que al ser añadidas intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos.

Colorantes Colorantes sintéticos: Se ha demostrado que los alimentos no tienen el sabor correcto si no presentan la coloración adecuada, ya que el color es la primera impresión sensorial que se tiene de un producto, incluso puede influir en la percepción de su olor, sabor, temperatura e incluso textura. Además influyen en la calidad, uniformidad, protección de sabores, vitaminas (por filtración de rayos solares), atracción e identidad del producto. Colorantes naturales: Ante la perspectiva de problemas toxicológicos con colorantes sintéticos, se retorna a compuestos naturales y algunos usados desde la antigüedad. Sin embargo el hecho de ser naturales, no significa un uso indiscriminado, ya que algunos compuestos pueden impartir propiedades indeseables; o bien ser tóxicos.

Potenciadores y acentuadores de sabor Son compuestos usados para incrementar o resaltar los sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Entre los principales están: inosinato, guanilato, y glutamato monosódico. Glutamato monosódico. Es un aminoácido que se encuentra abundantemente en las proteínas.

Antioxidantes El papel de los antioxidantes es controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las grasas prolongando de esta forma la vida útil de los alimentos.

Saborizantes y aromatizantes El sabor es otro de los factores que influyen considerablemente a las cualidades de un alimento. Respecto a saborizantes, no se puede pensar estrictamente en la relación de un solo compuesto y un tipo de alimento en especial. Respecto a los avances en saborizantes se han propuesto nuevas tendencias; para que un sabor-olor ("flavor") sea GRAS, se requiere conocer su identidad química, pureza, estructura, presencia natural en alimentos o no, su concentración, toxicidad y biotransformación.

Edulcorantes Los edulcorantes son compuestos que tienen gran importancia por el alto consumo que representan, son útiles para diabéticos o personas que deseen controlar su peso. Son sustancias dulces pero que generalmente carecen de valor calórico.

Nitratos y nitritos En algunos vegetales se puede encontrar un alto contenido de nitratos debido al uso de fertilizantes, como pudiera suceder en varias hortalizas. En humanos, estos son biotransformados a nitritos por la flora intestinal, incluso puede causar cianosis en niños.

Cloruro de sodio El papel que juega el sodio es el mantener la neurotransmisión, así como la regulación del balance osmótico y presión sanguínea e indirectamente interviene en el metabolismo de carbohidratos y proteínas. Se ha demostrado que una de las principales causas de hipertensión es el consumo elevado de sal.

Sulfitos Dentro de este grupo se incluye SO2, sulfito, bisulfito y metasulfito. Se usan en jugos, jarabes, frutas secas y vinos. Son efectivos contra levadura, hongos y bacterias. Su uso está limitado a 500 mg/kg ya que se vuelven intolerables al paladar.

Ácidos orgánicos Estos ácidos actúan impidiendo el crecimiento bacteriano y la germinación de esporas. También refuerzan sabores (están aprobados para encubrir algunos defectos de procesamiento térmico) y pueden regular el pH. Actúan sinérgicamente con los antioxidantes. Entre ellos se encuentran: ácido láctico, fosfórico, tartárico y, fumárico.

Gomas Gelatina. Causa una consistencia semisólida, proviene de la degradación de la colágena . Carragenina. La carragenina también inhibe la acción proteolítica del jugo gástrico, en este aspecto puede ser útil para el tratamiento de úlcera gástrica. Carboximetilcelulosa. Es estabilizadora y emulsificante de helados y pasteles. No se transforma en el organismo. No tiene valor alimenticio y se excreta sin modificaciones en heces.

Emulsificantes. Polisorbatos Son del tipo de polietilenglicol, sorbitan monoestearato , triestearato y monooleato. Son emulsificantes de aceite disperso en agua. Se usan en productos de panadería, ya que mantienen suaves los panes evitando rancidez.

Antiglomerantes Estos tienden a absorber 3 veces de líquidos respecto a su peso, como el bióxido de silicio, carbonato de magnesio, estearato de calcio, óxido de magnesio, fosfato tribásico, etc. Principalmente se emplean en bebidas en polvo, consomés, harinas, sales de cura, productos deshidratados en polvo como lo son: tomate, ajo, cebolla, chiles.

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