ESPECIAS

DEFINICIÓN Se suelen definir como productos de origen vegetal que tiene un fuerte flavor (aroma), actividad picante o colorante, que estimula el apetito o favorece la digestión.

Dichas plantas (o partes de plantas) pueden añadirse a los alimentos en estado natural (frescas), desecadas, troceados o pulverizados. En pequeñas cantidades comunican a los alimentos olores y sabores especiales que los hacen más sápidos (sabrosos) y más apetecibles.

Hierbas - especias La hierba es una planta perecedera, que se marchita tras florecer, sin que su tallo se haga leñoso. Se clasifican como plantas perenne. Elsignificadodeespeciaprocededeusoculinario,nodeuna clasificación vegetal.

El concepto es más amplio que el de especia. Es una mezcla de que se añade a los alimentos antes de comerlos. En el cual esta constituido por una o mas especias, para potenciar a los alimentos. CONDIMENTOS

HISTORIA

Lasespeciasensumayoríasonprocedentesdelcontinente asiático, y han sido consideradas verdaderos tesoros en la antigüedad. No en vano se utilizaron frecuentemente como moneda de cambio. Quizás el motivo de que fueran codiciadas en el mundo antiguo sean las características que se les atribuían, pues existía la creencia de que poseían propiedades mágicas, afrodisíacas y curativas

Egipto Trabajaban en la construcción de las pirámides recibían cebollas y ajos como alimento para fortalecerse.

Romanos y griegos Essabidoqueylosylosromanos los griegos sus propias así comopreparadosde especiasy uso elaboraban condimentos, medicinal.

CLASIFICACIÓN La gran variedad de aromas que desprenden las especias se producen en casi todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las raíces.

Por la Corteza Canela: El árbol va soltando su corteza, que es la que se recoge y se comercializa molida o en astillas. Los iraníes la consumen en sopas, en Colombia comúnmente se utiliza en postres, pero también sirve para platos de sal y para preparar una variedad de salsa curry.

Anís: Es utilizado mucho en la cocina oriental y china. Sirve para sazonar sopas, albóndigas, carnes de cerdo, cordero e hígado pero se prefiere en la preparación de panes y tortas. Ajonjolí: Es de las especias más apetecidas en la cocina oriental. En Colombia son utilizadas para carnes, pescados y postres, pero se pueden usar en cualquier plato al horno ya que las semillas tostadas le dan un sabor especial Por las Semillas

Eneldo: SesiembraenColombiaenclimas vinagreseusaen fríosy adobosy adicionándole escabeches. Hinojo: Son semillas que dan un sabor fuerte y se utiliza mucho en la preparación de algunos panes.

Por los Frutos Pimienta: (deshidratadaoenfruto).Lamás conocida es la pimienta inglesa con un olor amezcladeclavo,canelaynuez moscada.Seincluyetambiénenla preparación de tortas dulces. Ají: (deshidratado o en fruto). Algunos tipos se siembran en Colombia, pero hay una inmensa variedad en el mundo. El más fuerte es el chile, que puede llegar a ampollar la boca.

Cardamomo: De sabor anisado. Se usa especialmente para acompañar el tinto, pero también se puede utilizar para condimentar ensalada de frutas y carnes de hamburguesas, jamón y pollo. Mostaza: La más común es la amarilla, pero hay negra y roja para platos más exóticos. La amarilla se prefiere para salsas y en algunos casos, el grano se echa en ensaladas o como adobo en pescados, carnes frías y pollo.

Por las Raíces Jengibre: Tieneaspectode pequeños yunrico tubérculosdeformes sabor picante. Por flores Clavos de olor: Sonlosbotones(floresque aúnno abren) secosdel"árboldel enterosomolidos clavo«.Sonusados pero,comoson extremadamentefuertes,seusanenpoca cantidad.

Por hojas Laurel: Estas se utilizan en sopas, guisos y estofados, así como en carnes, pescados, mariscos y vegetales, e incluso en postres como el arroz con leche. Orégano: En la gastronomía sus hojas se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma,

EFECTOS BASICOS DE LAS ESPECIAS Lo efectos básicos de las especias pueden resumirse en cuatro categorías:  Flavorizante  Enmascaradora  Picante  Colorante Cada especia realiza al menos una de estas funciones

Usos básicosEspecia flavorizante Canela, albahaca, perejil, anís, comino, cardamomo, menta. Enmascarante Ajo, clavo, cebolla, tomillo, cilantro, orégano. Picante Pimienta, jengibre, mostaza, rábano. Colorante Cúrcuma, achiote pimentón, azafrán. USOS BASICOS DE LAS ESPECIAS

Flavorizante El aceite esencial volátil es el que imparte a la especia su aroma particular. El flavor depende de las cantidades de aceite esencial y de las proporciones de los compuestos que contienen. Los principales componentes químicos de los aceites esenciales de las especias son los terpenos: Monoterpenos. Sesquiterpenos. Diterpenos.

Enmascaradora Las especias a veces se usan con el objeto de desodorizar o encubrir el olor de las materias primas. Por tanto el aroma de la especia de por si no tiene importancia, en comparación con la capacidad de la especia para enmascarar, camuflar o encubrir un olor desagradable. El enmascaramiento puede ser de tres tipos: Químico. Físico. Sensorial.

Desodorización/ enmascaramiento Desodorización químicaSensación inodora Desodorización física Ejemplo: Pescado crudo con zumo de limón enmascarado Neutralización Ejemplo: Desodorizador de refrigerador (carbón activado)

Picante La intensidad del efecto picante esta directamente relacionada con la concentración del aceite esencial. Los compuestos picantes que contienen la especias pueden clasificarse en: Componentes acido-amida. Compuestos carbonilos. Compuestos tioéter. Compuesto isotiocianato.

Colorante Muchos tipos de compuestos coloreados de las especias se usan en el proceso de alimentos como colorantes naturales. Entre los colorantes de las especias figuran: Carotenoides. Flavonoides. Clorofila.

Especias usadas en las cocinas del mundo Cocina Japonesa Cocina China FunciónEspecias FlavorizanteSésamo Desodorante/EnmascaradoraAjo, Puerro, Cebolla PicantePimienta japonesa, mostaza, jengibre, rábano Colorante FunciónEspecias FlavorizantePerejil, anís, sésamo Desodorante/EnmascaradoraAjo, Puerro, Cilantro PicantePimienta japonesa, jengibre, pimienta Colorante

Cocina Hindú Cocina EE.UU FunciónEspecias FlavorizantePerejil, canela, anís, hinojo, alholva, cardamomo Desodorante/EnmascaradoraAjo, clavo, alcaravea, cebolla, cilantro PicanteMostaza, jengibre, guindilla, pimienta ColoranteCúrcuma, azafrán FunciónEspecias FlavorizantePerejil, canela, pimienta jam, anís, apio, albahaca Desodorante/EnmascaradoraAjo, laurel, clavo, tomillo, romero, cebolla PicanteMostaza, Guindilla, pimienta ColorantePimentón

Cocina del Reino Unido Cocina Alemana FunciónEspecias FlavorizantePerejil, Canela, apio, Pimienta Jam, macis Desodorante/EnmascaradoraAjo, laurel, clavo, romero, cebolla, salvia PicanteMostaza, jengibre, rábano picante, guindilla ColoranteCúrcuma FunciónEspecias FlavorizantePerejil, canela, pimienta jam, apio Desodorante/EnmascaradoraAjo, laurel, tomillo, cebolla, cilantro PicanteMostaza, rábano picante, pimienta ColorantePimento

Cocina Italiana Cocina Francesa FunciónEspecias FlavorizantePerejil, apio, albahaca, pimienta jam Desodorante/EnmascaradoraAjo, laurel, tomillo, romero, cebolla PicantePimienta ColoranteAzafrán FunciónEspecias FlavorizantePerejil, canela, apio, eneldo, estragón Desodorante/EnmascaradoraAjo, laurel, clavo, tomillo, romero, cebolla PicanteMostaza, pimienta Colorante

ESPECIAS MAS UTILIZADAS EN COLOMBIA nombre de especia nombre en ingles típico uso en la preparación de comidas y/o postres información adicional / curiosidades AlbahacaBasilSe utiliza como aromatizante en los platos en los que está presente el tomate. También la agradecen los platos de huevos, como base de pizzas, las mezclas con queso ricotta. Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca o seca AlcaparrasCapersSon un ingrediente esencial en la preparación de la salsa tártara, la salsa remoulade y muchos otros platos por su sabor ligeramente amargo que aporta características especiales al plato. Tienen que ser recogidas a mano, antes del tercer día de su aparición en la planta, lo que hace que sea un trabajo laborioso y encarezca el producto. clavoClovesMuy usado en salsas, guisos y encurtidos por su agradable aroma. Se utilizan enteros o molidos. Se trata de los capullos secos de las flores del clavero, planta originaria de las Islas Molucas que llegó a España en la Edad Media de manos de los Árabes.

AnisAniseSus semillas se utilizan en la confección de tartas y repostería y en la elaboración de licores. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne. Este es dulce y muy aromático, Por su particular composición, tiene la propiedad de reducir la formación de gases. Así mismo, en infusión, es muy utilizado en problemas digestivos de lactantes. ApioCeleryLas semillas, de fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, si se pulverizan y se mezclan con sal, el resultado es el condimento conocido como sal de apio. De origen europeo y cultivado en la región mediterránea desde hace más de 3000 años. De igual forma utilizada en Colombia en una gran cantidad. azafransaffronEs un ingrediente clave en los platos de pescado y arroz, como la zarzuela y la paella. Es la especia más cara del mundo debido a su laborioso proceso de secado, se utilizan en los alimentos, vinos, y como tinte y para los perfumes

CanelaCinnamonSe utiliza principalmente en platos dulces y en repostería o para aromatizar bebidas calientes como el chocolate caliente o el café El canelo tiene una corteza externa que se descarta y luego se separa la corteza interior que se enrolla y se deja secar para formar lo que conocemos como canela en rama. CilantroCorianderLas semillas se utilizan tanto enteras como molidas para dar sabor a panes, bizcochos y galletas, para aromatizar carnes preparadas, adobos y encurtidos. Las hojas y las semillas del cilantro tienen un sabor diferente, así que es tanto una hierba aromática como una especia. CominocuminPlanta aromática cuyas semillas se usan como especia. Es de sabor muy fuerte, por eso se debe usar con mucha precaución. Se emplea como condimento de quesos, salsas carnes, y cuscús. Ingrediente con gran tradición en la cocina colombiana. Algunas culturas norteafricanas lo utilizan como afrodisiaco elaborando una mezcla compuesta de miel, comino y pimienta

AJO Su origen se ubica en Asia central, y se extendió ampliamente a muchas partes del mundo. Es una planta de hojas planas y delgadas, produce un bulbo de piel blanca con numerosos gajos.

Caracteristicas Familia: liliaceae Descripción Sistema Radicular: Compuesto Químico: Aliina Propiedades farmacológicas Datos Interesantes Efecto tóxicos Dosis Alicina Antioxidante Antimicrobiana Antifungica antihipertensiva

COMPOSICION NUTRICIONAL

Efectos en la Salud COMBATE LAS INFECCIONES EVITA AFECCIONES RESPIRATORIAS MEJORALACIRCULACION AUMETALAS DEFENSAS EMBARAZO Y LACTANCIA DISMINUYE EL EXCESO DE GRASA EN LA SANGRE PREVIENE LA HIPERTENCION EFICAZ EXPECTORANTE En suma es un producto defuerte y a veces desagradableolor pero dotado de múltiples y sorprendentes virtudes

PEREJIL El perejil es un interesante antioxidante, que contiene buenas dosis de betacaroteno y vitamina C, colaborando en la prevención de cáncer y problemas cardíacos, y cataratas, entre aquellas enfermedades que afectan la vista.

Características PETROSELINUM SATIUM Familia: apiaceae Historia Partes Componente químico: Apiol Datos Interesantes: Industria

Composición Nutricional

Salud Por ser rico en calcio,es muy adecuado en dietas para combatir y prevenir la osteoporosis y durante la menopausia Su alto contenido en vitaminas y minerales lo hace ideal para combatir y prevenir: anemia, anorexia, debilidad general, fatiga, cansancio físico y mental. Favorece la menstruación y alivia cólicos Agotamiento físico Diurético

PIMENTON Es originario de america tropical, existen muchas variedades: rojos, verdes y amarillos, lo que lo hace muy adecuado para darle color y sabor a las ensaladas. Por su sabor característico y fuerte es apreciado como condimento de carnes, pescados y aves.

Características Capsicum annum Historia Componente Químico: capsaicina Dato Importante Toxicidad: baja ( provoca alergia )

Composición Nutricional

Aporte a la salud Su alto contenido en hierro hace que el pimentón ayude a evitar la anemia al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena circulación, regulando la presión arterial por lo que es un alimento beneficioso para personas que sufren hipertensión. Es un Buen estimulante Anticancerígeno

ClavoClavo La especia de clavo también es conocida como clavo oloroso o clavo aromático, debido a su intenso aroma.

Características Syzygium aromaticum Familia: mirtáceas Historia: (indonesiaChina) Componente Químico: Eugenol Datos importantes Comprar clavo entero y no en polvo Se utiliza pequeña cantidad porque su sabor es intenso

Características Nutricionales

Salud Remedio para el dolor de muelas Contra el mal aliento Fortalece la raíz de los dientes Contra las caries Piel Alivia el dolor de cabeza Reducen el estrés

Canela Originaria de china, lo que utilizamos es la corteza de las ramas del árbol del canelo y sus hojas son de color verde brillante. De sabor agradable y dulzón, es usada como condimentos en algunos platos orientales y como saborizante y aromatizante en repostería

Características CINNAMOMUM VERUM Familia: lauráceas Historia:china, árabes Componente químico: Aldehído cinámico (50-75) Extracción Toxicidad: Efectos cancerígenos Alergias irritación

Composicion Nutricional

Salud Aparato digestivo: estimulan la salivación y los jugos gástricos Se utiliza para tratar el reumatismo y otras inflamaciones. Diabetes Reduce niveles de colesterol Gripes y Refriados

Aspectos Generales PRODUCTOCOM. QUÍMICO% MILIGRAMOSDOSISEFECTOS EN LA SALUD AJOAliina1mg de aliina mg alicina 300mg pulverizadoAyuda a reducir los niveles de grasa en la sangre PEREJILApiol60% - 80%80mg diarioDiuréticas CANELAAldehído Cinámico50%- 75%1 a3 por taza/3 díaBaja la presión arterial PIMENTÓNCapsaicina100g (0.22g pericarpio, 0.15 g placenta, 0.05g semilla) 30 a 120 mg/ 3 díaAyuda a problemas digestivos CLAVOEugenol80%-85%3 g para adulto y niños es de 0.5g Controla los niveles de azúcar en la sangre

PROPIEDADES ANTIMICROBIANAS DE LAS ESPECIAS Se han conocido durante siglos, por ejemplo, la canela, el comino y el tomillo se emplearon en la momificación en el antiguo Egipto.

Especias con mayor acción inhibidora frente al crecimiento microbiano Canela Tomillo Comino Mostaza El clavo Oregano Menta

PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DE LAS ESPECIAS El uso de antioxidantes puede prolongar la vida util de muchas clases de alimentos Permite la posibilidad mercantil de desarrollar muchos nuevos productos alimentarios

Algunas de las especias con propiedades antioxidantes son: ● Pimienta negra ● El clavo ● El jengibre ● La nuez moscada ● La salvia ● El tomillo

PROCESO INDUSTRIAL PRIMERA ETAPA 1.Cosecha y recepción 2.Selección 3.Limpieza 4.Clasificación

Secado Secado o deshidratación: prepara el fruto para las siguientes operaciones. Esta operación preserva el color, el sabor y el contenido picante del fruto, así como reduce la posibilidad de ataque de hongos. Se puede realizar un secado natural o un secado artificial. Secado natural o al sol: consiste en extender los frutos enteros sobre una superficie adecuada que evite la contaminación por polvo, mugre, animales o insectos. Esta puede ser una plataforma de concreto o esteras sobre piso firme (eras, bandejas o zarzos de caña). Los frutos se dejan expuestos a la acción de los rayos solares, durante un periodo de tiempo determinado por las condiciones ambientales y las características del fruto (generalmente 5 a 15 días), hasta que el pimiento se presente blando y arrugado, agitándolo y volteándolo periódicamente. El fruto debe cubrirse durante la noche y cuando se presenten lluvias. Después se abren los frutos y vuelven a extenderse al sol hasta la completa desecación. Se puede optimizar el secado, colocando el producto en bandejas metálicas de malla.

PUNGENCIA La pungencia o picor es la sensación de ardor agudo, captada por el sentido del gusto al contacto con algunas sustancias.

Escala Scoville

EXTRACTOS DE ESPECIAS En la mayoría de los casos el aroma de las especias puede extraerse de forma concentrada y utilizarse para aromatizar. Los tipos de extracto mas utilizados en la actualidad son: ACEITES VOLATILES OLEORRESINAS

MANEJO DE LAS ESPECIAS Se las debe manipular con mucho cuidado durante su procesamiento, en especial durante la esterilización y almacenamiento, porque están compuestas de sustancias volátiles. La esterilización de las especias conviene hacerla por acción térmica y envasado al vacío. Se deben guardarse cerrando bien los envases y procurando que no exista presencia de humedad. No deben mantenerse destapados por mucho tiempo, ya que perderían su poder aromático, su acción preservadora y pueden existir cambios desagradables en todas sus propiedades organolépticas.

USOS DE LAS ESPECIAS Como conservantes en los Alimentos Disimular olores e higienizar el ambiente Medicina natural y remedios caseros En la cocina En la industria y los cosméticos

DISIMULAR OLORES E HIGIENIZAR EL AMBIENTE Debido a sus compuestos volátiles, ayudan a desinfectar y/o aromatizar los espacios.

MEDICINA NATURAL Y REMEDIOS CASEROS Su uso se basa en sus grandes propiedades medicinales, además su bajo costo que conlleva adquirirlas, y en su mayoría las plantas no requieren grandes cuidados.

EN LA COCINA Por sus características que tienen las especias, en especial preservar y sazonar los alimentos, se usan en todas partes del mundo.

EN COSMETICOS E INDUSTRIA Algunas especias tienen una importancia fundamental como cosméticos y en la industria de la perfumería.