Conceptos Básicos

RECETA DE COCINA Es una descripción ordenada de un procedimiento culinario. Suele consistir primero en una lista de ingredientes necesarios, seguido de una serie de instrucciones con la cual se elabora un plato o una bebida específicos. ​ Suele incluir en algunos casos una lista de los utensilios de cocina adecuados para su realización.

Sub Receta Es una receta complementaria que emplean diferentes recetas, se trata de salsas, fondos, cremas etc. Y permite complementar algunas recetas estándar. En el caso de restaurantes o establecimientos cada uno puede tener sus propias recetas complementarias por ejemplo: Fondo de ave, Roux, Bechamel etc.

Receta Estándar Es la lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual además de describir los ingredientes también debe incluir cantidades exactas, unidad de gramaje, costo unitario y costo total, como también la información detallada de la preparación, esto hace que cualquier cocinero que tenga acceso a la misma receta la pueda preparar con los mismos estándares.

Tipos de Emplatado

1.- Estilo tradicional Se disponen los elementos en el plato como si este fuera un reloj, seguiremos para colocar los alimentos las indicaciones de los números: Proteína o ingrediente principal y las salsas a las “6” Vegetales a las 10 Féculas a las 2 En este tipo de montaje no se destacan alturas.

2.- Emplatado NO tradicional Aquí entra a formar parte la creatividad del cocinero, dejaremos las normas clásicas y nos vamos a utilizar la imaginación y la vena artística del chef, aparece con la Nouvelle Cuisine en Francia. Se caracteriza por la aparición de elementos decorativos y el cuidado de los detalles y aunque tengamos libertad, esta forma de emplatar se subdivide en dos categorías

Emplatado estructurado o centrado Todos los elementos se unen formando un conjunto y vamos a jugar con la altura y el volumen, en la base la guarnición, encima la proteína o el ingrediente principal, rodeando a la torre, la salsa y la decoración por encima de los alimentos.

Emplatado disperso Ni números ni alturas, los ingredientes se integran por todo el plato, lo habitual es que el más importante o principal vaya en el centro y el resto a su alrededor. Se busca la armonía horizontal, todos los elementos lucen por sí mismos y se aprecian texturas y técnicas Este es el primer paso para aprender a emplatar, nos quedan más capítulos, los elementos y la composición serán los siguientes capítulos.

Composición simétrica Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.

Composición asimétrica Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.

Composición rítmica Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

Composición oblicua Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.

Composición en escala Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.

Composición triangular o piramidal Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

Composición en cuadrado Tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

Composición circular o lineal Respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.