INDUSTRIA PANIFICADORA Mariana Rosas Schmeling Dario González Henkel

INTRODUCCIÓN El pan es un producto de harina que es derivado de una gran variedad de las sustancias de plantas. Estas sustancias usualmente son semillas de hierbas, como trigo, maíz o centeno, legumbres y tubérculos. Los cuatro ingredientes básicos en la producción de pan son harina, agua, levadura y sal. Otros ingredientes, tales como leche, huevos, miel, azúcar o nueces también pueden ser añadidos, pero no son elementales. El pan proporciona carbohidratos en forma de almidón. También proporciona proteínas, aceites, fibras de celulosa y algunas vitaminas.

HISTORIA Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios sobre la fabricación de pan y cerveza que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por primera vez los métodos bioquímicos de la elaboración de estos alimentos fermentados. Durante los siglos XIX y XX se da paso a la construcción de fábricas que incrementan la producción de alimentos básicos. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusión de los congeladores y los hornos de microondas han conllevado un aumento de la demanda de los alimentos (entre ellos el pan) de más cómoda preparación y adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado existe también una cierta demanda de alimentos lo más parecido posible al alimento tradicional.

INGREDIENTES La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y co2.gas fermentaciónazúcar Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.ácidosproductogas

PROCESO PRODUCTIVO Mezcla Fermentación Selección de los materiales Preparación División y redondeo de la masa Moldeado Horneado EnfriamientoEmpaque Otros procesos

HARINA Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción dos proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).el hombreproteínasaguaestructura

Tipos de harinas: Harinas duras: alto contenido de proteínas. Harinas suaves: bajo contenido de proteínas. Clases de harina para pan: Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo. Harina completa: solo se utiliza el endospermo. Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo. Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.

SAL CaracterCaracterísticas de sal a utilizar: Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).

Funciones de sal en panificación Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas. La sal controla o reduce la actividad de la levadura, ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa. Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

AZÚCAR En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.azúcar FuncionesFunciones del azúcar en la panificación: Sirve de alimento para la levadura. Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la perdida del agua.temperatura El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.producto

LEVADURA Requisitos de la calidad de la levadura:calidad Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa. Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades. Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres. Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad.

Funciones de la levadura en panificacion: Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico.alcohol Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria. Convierte a la harina cruda en un producto ligera. Da el sabor característico al pan. Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la levadura.

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa.volumen AGUA

FuncionesFunciones del agua en panificación: Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.el aguatransporte Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.enzimasel aguala célula El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación. Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan PROCESO

PREPARACIÓN Con la mezcla de los materiales anteriores se produce una masa especial (también denominada ) Esta masa se deja reposar por algunas horas para permitir la activación de la levadura y con ello un hinchamiento. Este periodo de fermentación es conocido como PROCESO

MEZCLA La masa es retornada a la mezcladora donde el resto de harina y agua son añadidos, junto con la materia grasa, margarina, azúcar, leche, sal y/o huevos. Los ingredientes deben ser mezclados y esparcidos equitativamente en la masa para formar el gluten.

LECHE Se utiliza la generalmente leche en polvo. Debido a:leche Fácil almacenamiento, sin refrigeración,almacenamientorefrigeración Fácil manejo para pesar y controlar. Funciones de la leche:leche Da color a la corteza (lactosa se carameliza).color La textura del pan con la leche es mas suave. Mejora el sabor del pan. Eleva el valor nutritivo del pan.valor Aumenta la absorción del agua. Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.

GRASAS Según su origen las grasas se dividen en: Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan. Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido. Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol, maní, ajonjolí etc).proceso

Características de las grasas Elasticidad, que es la dureza o labravilidad. Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unión con azúcar o harina.aire El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado liquido.fusióntemperaturaestado Función de la grasa en panificacion Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran calorías por kilo.valorcalor Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.

GLUTEN Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la mas mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.agua Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva. Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas.fuerzapropiedad Calidad del gluten: Capacidad de absorción y retención del agua. Capacidad de retener el gas carbónico. La humedad tiene que estar alrededor de 14% PROCESO

DIVISIÓN Y REDONDEO DE LA MASA Se vuelca la masa en la tolva de la pesadora que, mediante un pistón, la divide en piezas del peso deseado. La masa es dividida y redondeada. PROCESO

MOLDEADO Las piezas de masa pasan a través del moldeador, que contiene una serie de rodillos que quitarán a la masa todo exceso de gas y aire. Las piezas de masa son formadas dentro de un molde cilíndrico o de barra (pan de molde) y colocados en recipientes. PROCESO

FERMENTACIÓN Los recipientes son colocados en una cabina de prueba con temperatura y humedad controlada, donde, a 26º y 70% de humedad, se produce la fermentación. La mas a aumenta casi al doble de su volumen original Este proceso toma aproximadamente una hora. PROCESO

HORNEADO Los recipientes son llevados a un horno para que la masa sea horneada. Esta es la parte más importante del proceso de producción. La temperatura del horno transformará a la masa en un producto ligero, agradable y apetecible. La temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270 °c. Cambios durante la cocción: Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2. A una temperatura de 4 °c, las células de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen.célulasvolumen A los 55 °c la levadura muere. Entre los 50 y 80 °c las proteínas del gluten se modifican. Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200 °c el pan esta cocido. PROCESO

ENFRIAMIENTO Cuando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado, antes que sean cortados y empaquetados. PROCESO

EMPAQUE Las barras de pan serán empaquetadas, en forma automática y llevadas hacia un almacén donde es guardado en estantes para responder inmediatamente a las demandas del mercado. PROCESO

OTROS PROCESOS Tendencias actuales de panificación Los cambios de estilo de vida de la sociedad moderna, unidos al exigente deseo del consumidor por disponer de pan reciente de modo constante, han hecho evolucionar la panificación con una serie de tendencias actuales que distan bastante de la forma de elaborar pan, estas tendencias pueden ser resumidas:

Amasado intensificado Consiste en un amasado rápido a alta velocidad que ahorra mucho tiempo y oxigena mucho la masa, lo que da panes de miga muy blanca, aunque en contrapartida son más insípidos. Proceso continuo Consiste en el encadenamiento mecanizado de todas las etapas de la panificación de modo que desde el amasado hasta la cocción se realiza de forma ininterrumpida. Esta forma de panificar es propia del sistema anglosajón en el que la tendencia general es la alta producción de un solo tipo e pan.

Diversificación de productos Corresponde al sistema francés de panificación. Consiste en proporcionar al mercado una gama de productos lo suficientemente amplia como para atraer y satisfacer los gustos y necesidades de los consumidores. Esta forma de panificar es perfectamente mecanizable en su totalidad pero procesado en continuo no suele ser rentable. Fermentación controlada Consiste en bloquear por frío la fermentación y reactivarla en el momento deseado. Su principal objetivo es permitir un constante suministro de pan reciente.

Congelación de las masas. Consiste en congelar las masas crudas, ya sea antes o después del formado, con el fin de distanciar a voluntad el amasado y la cocción. Con un objetivo similar al anterior, esta técnica permite separar las etapas del proceso en el tiempo ya que es en los puntos de venta, frecuentemente muy distantes del punto de elaboración, donde se realiza la descongelación y cocción del pan. Esta técnica permite asimismo a las pequeñas panaderías disponer de una amplia gama de productos de menor venta sin tener que elaborar a diario. Pan precocido congelado. Consiste en cocer el pan en 2 etapas mediando entre ellas un perdiodo de congelación mas o menos largo, lo que permite disponer de pan caliente de forma constante en terminales de cocción sin necesidad de disponer en ellos de personal altamente calificado como lo es en el empleo de masas congeladas.