El rol del manipulador en la contaminación de los alimentos

Quien es manipulador de alimentos?

Manipulador de alimentos El término manipulador de alimentos se refiere a toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (ETA) Son aquellas enfermedades que se contraen por la ingesta de alimentos contaminados

Cuál es la principal causa de contaminación de los Alimentos?

Tipos de contaminantes

Contaminantes Físicos Es todo aquel objeto que pueda contaminar el alimento. Provocan lesiones o daño. Ejemplos: vidrio piedras hilo madera plástico uñas Etc.

Contaminantes Químicos Productos de limpieza mal utilizados Insecticidas/venenos/químicos no autorizados en áreas de elaboración Pesticidas, fertilizantes Químicos autorizados sin rotular Químicos concentrados

Contaminantes Biológicos microorganismos (bacterias, virus y mohos). parásitos (gusanos, gorgojo…) insectos (moscas, cucarachas…) roedores (ratas y ratones) aves (palomas, gorriones, gaviotas…)

Contaminación Cruzada

Contaminación Cruzada Separar las distintas especies crudas. Almacenar y manipular alimentos LISTOS PARA CONSUMIR alejados de los alimentos CRUDOS. Almacenar los alimentos listos para el consumo en niveles superiores respecto de los alimentos crudos. Sectorización Cubrir con tapas, resinite, nylon, etc. todos los alimentos y el material de embalaje. Protección Lavar y desinfectar todo lo que entre en contacto con los alimentos (equipos, utensilios, manos, etc.). Lavar y desinfectar verduras y frutas. Higiene

Principales fuentes de contaminación de los alimentos El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire. Plagas: insectos, roedores, aves, parásitos. Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección. Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos. Otros alimentos: el agente contaminante se transmite de un alimento a otro (contaminación cruzada).

Principales fuentes de contaminación de los alimentos El propio manipulador de alimentos: muchas veces, por falta de higiene en las personas que rodean a los alimentos, éstos se contaminan. También puede ocurrir que los manipuladores estén enfermos y lo transmitan a los alimentos, haciendo que la salud de otros se vea afectada.

Higiene del personal El manipulador es una fuente importante de riesgo de contaminación de los alimentos. El cuerpo humano alberga microorganismos patógenos en la piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo. La mayor parte de las bacterias que pueden causar una contaminación en alimentos se encuentran en las manos debido a que son éstas la forma con que el manipulador toma contacto directo con los alimentos y son, por lo tanto, el principal vehículo de transmisión. 

Higiene del personal La principales vías de contaminación de los alimentos a partir de los manipuladores son: Mala higiene o aseo personal. Hábitos higiénicos erróneos o malas prácticas de manipulación. Ropa de trabajo inadecuada. Que padezca alguna enfermedad o sea portador de la misma. Es fundamental en los manipuladores de alimentos la higiene personal, el estado de salud, los hábitos de trabajo, la indumentaria de trabajo y el cumplimiento de las responsabilidades que corresponden a su actividad laboral.

Reglas de Oro en la Higiene del personal Lavarse las manos y antebrazos con frecuencia. No utilizar maquillaje. Use el cabello atado y protegido con cofias y birretes. Use barbijo en caso de tener barba Mantener las uñas de las manos cortas y limpias. Bañarse todos los días.

Reglas de Oro en la Higiene del personal Usar uniforme y delantal limpios. No usar elementos personales como anillos, relojes, pulseras, etc. No comer, beber o fumar en las áreas de preparación de alimentos No preparar alimentos si se está enfermo. Informar a su superior en caso de heridas y enfermedad.

Almacenamiento de alimentos Por qué es importante almacenar los alimentos correctamente? Para evitar el deterioro de los productos. Evitar la contaminación cruzada. Mantener la calidad de los productos. Poder realizar un efectivo control de plagas.

Como almacenar los alimentos En envases tapados, en buen estado y rotulado. Según el alimento: en lugares frescos, refrigerados o congelados En heladera: colocar siempre los alimentos crudos en la parte inferior y los cocidos en la superior. Nunca apoyados sobre el piso Tener en cuenta la rotación (PEPS) Controlar fechas de vencimientos Separar productos alérgenos del resto

Temperatura de Almacenamiento Refrigerados < 5°C Congelados < -18°C Calientes > 65°C Alimentos no perecederos: mantener en sus envases originales en lugares frescos y libres de humedad, no expuestos a radiación solar directa.

Limpieza y desinfección Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. DESINFECCION: Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a contaminación del alimento que se elabora. Limpieza + desinfección Saneamiento

Proedimiento de Higiene

Manejo de residuos Mantener los cestos con tapas (en lo posible a pedal) No sobrecargar los cestos. Llevar las bolsas al contenedor ni bien se hayan completado. Higienizar los cestos al final del día y dejarlos vacíos hasta el día siguiente.

Manejo de residuos Disposición final de residuos: Ubicados en lugares cerrados y frescos. Ser de materiales sanitarios Colocar los residuos contenidos en bolsas cerradas. Separar cartones y envoltorios. Cerrarlos con tapa. Higienizarlos diariamente. Frecuencia mínima de recolección: diaria.

Rotulación de alimentos Productos congelados Identificación del producto Fecha de elaboración, congelamiento y vencimiento Productos refrigerados Fecha de elaboración y vencimiento.

Rol del Manipulador de alimentos La seguridad alimentaria depende en gran parte de quién manipula los alimentos, ya que uno de los principales focos de transmisión alimentaria está en el personal que, debido a las tareas que realiza, puede actuar como puente entre los contaminantes y los alimentos si no aplica unas buenas prácticas de manipulación (BPM).

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