NUTRICIÓN DE LÍPIDOS Curso : Nutrición Docente : Ing. Rony Ciprián Carreón Presentado por : Dayana Ramos Allcca Moquegua – Perú 2018 UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Qué son los lípidos? Del griego lipos, que significa grasa. Son los derivados reales ó potenciales de los ácidos grasos y sustancias relacionadas. Son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre.

Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características: Son insolubles (o poco solubles) en agua. Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo y benceno.

Funciones de los lípidos Función de reserva Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4,1 kilocaloría/gr. Función estructural Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos (grasa perivisceral) y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo del cuerpo (grasa subcutánea). Función biocatalizadora Función biocatalizadora. Facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

Funciones de los lípidos

Función transportadora Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos. Textura y sabor. Textura y sabor. Su composición, estructura cristalina, comportamiento en la fusión y solidificación y su asociación con el agua y con otras moléculas no lipídicas son especialmente importantes por lo que respecta a las propiedades de textura que imparten. Además intervienen en la buena palatabilidad de los alimentos.

Clasificación de acuerdo a su estructura química Simples Grasas y aceites Ceras Glicerol + ácido graso Alcohol + ácido graso Compuestos Fosfolípidos Glucolípidos Glicerol+Ac. graso+ fosfato+ base nitrogenada CH+ Ac. Graso+ esfingosinol Derivados Ácidos grasos libres Pigmentos Vitaminas liposolubles Esteroles Derivados de lípidos simples Carotenoides,clorofila,xantófilas A,D,E,K Colesterol, Fitosterol (Baduí,2004)

Lípidos saponificables (poseen ácidos grasos) Simples - Acilglicéridos - Céridos Complejos - Fosfolípidos - Glucolípidos Lípidos insaponificables (no poseen ácidos grasos) Terpenos Esteroides Prostaglandinas Clasificación de acuerdo a su capacidad para formar jabones

Son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH). Ácidos grasos

Su nomenclatura se basa principalmente en el empleo de los nombres comunes, tales como butírico, cáprico, etc. o bien añadiendo la terminación “oico” a la raíz griega que indica el tamaño de la cadena de átomos de carbono; su numeración comienza a partir del grupo carboxilo cuyo carbono corresponde al número uno: Ácidos grasos

Propiedades de los ácidos grasos Desde el punto de vista químico, los ácidos grasos son capaces de formar enlaces éster (esterificación) con los grupos alcohol de otras moléculas. Cuando estos enlaces se hidrolizan con un álcali, se rompen y se obtienen las sales de los ácidos grasos correspondientes,denominados jabones, mediante un proceso denominado saponificación.

Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos según el grado de insaturación: Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos el mirístico (14C); el palmítico (16C) y el esteárico (18C). Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus moléculas presentan codos, con cambios de dirección en los lugares dónde aparece un doble enlace (isómeros). Son ejemplos el oléico (18C, un doble enlace) y el linoleíco (18C y dos dobles enlaces). Ácidos grasos saturados e insaturados

Ácidos Grasos Saturados Poseen de 4 a 24 carbonos. Los más comunes son los de 14, 16, 18 átomos de C. Poseen de 4 a 24 carbonos. Los más comunes son los de 14, 16, 18 átomos de C. Son sustancias extremadamente estables desde el punto de vista químico. A T° muy altas (200°C) y O 2 se oxidan. Son sustancias extremadamente estables desde el punto de vista químico. A T° muy altas (200°C) y O 2 se oxidan. Suelen ser sólidos a temperatura ambiente. C4 a C8 son líquidos a 25°C. C10 en adelante son sólidos (contribuyen al sabor). Suelen ser sólidos a temperatura ambiente. C4 a C8 son líquidos a 25°C. C10 en adelante son sólidos (contribuyen al sabor). Se recomienda su consumo moderado (no mas del 10% en la dieta). Se recomienda su consumo moderado (no mas del 10% en la dieta).

Nombre trivial Nombre científico Fórmula P. Fusión (°C) ButíricoButanoico CH 3 (CH 2 ) 2 COOH -5,9 CaproicoHexanoico CH 3 (CH 2 ) 4 COOH -3,4 CaprilicoOctanoico CH 3 (CH 2 ) 6 COOH 16,7 CápricoDecanoico CH 3 (CH 2 ) 8 COOH 31,6 LáuricoDodecanoico CH 3 (CH 2 ) 10 COOH 44,2 MirísticoTetradecanoico CH 3 (CH 2 ) 12 COOH 54,4 PalmíticoHexadecanoico CH 3 (CH 2 ) 14 COOH 63,0 EsteáricoOctadecanoico CH 3 (CH 2 ) 16 COOH 69,4 Ácidos grasos saturados

Butírico Ácidos grasos saturados CH 3 -(CH 2 ) 2 -COOH Pf -5,9 ºC P. ebullición 164 ºC.

Palmítico Ácidos grasos saturados CH 3 -(CH 2 ) 14 -COOH Aceite de Algodón -- 22% Manteca de cacao -- 25% Palma -- 45% Pf 63ºC P. ebullición 167ºC.

Esteárico Ácidos grasos saturados CH 3 -(CH 2 ) 16 -COOH Aceite de Manteca de cerdo -- 14% Manteca de cacao -- 38% Sebo vacuno -- 19% Pf 69,4ºC P. ebullición 360,85ºC.

Ácidos Grasos Insaturados Ácidos Grasos Insaturados Son ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o varios dobles enlaces entre los átomos de C. Presentando gran reactividad química. Son ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o varios dobles enlaces entre los átomos de C. Presentando gran reactividad química. Suelen ser líquidos a temperatura ambiente.. Abundan en aceites vegetales y marinos Suelen ser líquidos a temperatura ambiente.. Abundan en aceites vegetales y marinos Estos se dividen en: Estos se dividen en: ▪ Monoinsaturados: cuando poseen un solo doble enlace. ▪ Poliinsaturados: cuando hay 2 ó más dobles enlaces, normalmente separados por un grupo metileno (-CH 2 -).

Nombre trivial Nombre científico Fórmula P. Fusión (°C) PalmitoleicoHexadeca-9-enoico C 15 H 29 COOH -0,5 OleicoOctadeca-9-enoico C 17 H 33 COOH 13,0 LinoleicoOctadeca-9:12-dienoico C 17 H 31 COOH -5,0 LinolénicoOctadeca-9:12:15-trienoico C 17 H 29 COOH -11,0 AraquidónicoEicosa-5:8:11:14-tetraenoico C 19 H 31 COOH -49,5 VaccénicoOctadeca-11-enoico C 17 H 32 COOH 39,5 Ácidos grasos insaturados

Oleico Semilla de uva a 20% Hígado de bacalao – 22 % C 17 H 33 -COOH Oliva -- 71% Aceite de Aguacate -- 70% Cis-9 Soja -- 24% Ácidos grasos insaturados

Linoleico Maní – 32% Girasol – 68% Semilla de uva – 73 % Aceite de Maíz – 58 % Soja – 40 a 60 % Ácidos grasos insaturados C 17 H 31 -COOH Cis-9Cis-12

Linolénico Aceite de Linaza – 53 % Ácidos grasos insaturados C 17 H 29 -COOH Cis-9Cis-12 Cis-15 canola – 10 % Soja – 7 %

Composición en Ácidos Grasos de aceites de origen vegetal (gramos/100 gramos aceite) Composición en Ácidos Grasos de aceites de origen vegetal (gramos/100 gramos aceite) ACEITEGrasasSaturadasGrasasMonoinsaturadasGrasasPoliinsaturadasÁcidos Grasos Omega-6 Ácidos Grasos Omega-3 Razón omega-6/ omega-3 MARAVILLA MAÍZ MAÍZ CANOLA PEPA DE UVA PEPA DE UVA SOYA SOYA OLIVA John Fredy Urrego R.

Configuración cis y trans  La configuración geométrica del doble enlace se designa con los prefijos cis (del latín, en el mismo lado) y trans (del latín, enfrente), que indican si los grupos alquil están en el mismo o en distinto lado de la molécula  Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las grasas para utilizarlas en diferentes alimentos.

Los enlaces dobles son muy fuertes y previenen la rotación de los carbonos alrededor del eje del enlace doble. Esta rigidez da origen a los isómeros geométricos que consisten de arreglos de átomos que solamente pueden cambiarse quebrando los enlaces dobles. ¿Que son los ácidos grasos trans? «trans»

ácido cis-9-octadecenoico (Ácido Oleico) ácido trans-9-octadecenoico (Ácido Elaídico) La forma natural del ácido 9-octadecenoico (ácido oleico), un constituyente del aceite de oliva, tiene forma de "V" por la configuración Cis en la posición 9. La configuración Trans (ácido elaídico) tiene una forma recta. Isómeros geométricos

ácido cis-9-octadecenoico (Ácido Oleico) ácido trans-9-octadecenoico (Ácido Elaídico) Isómeros geométricos

Algunos alimentos contienen ácidos grasos trans. La mayor parte son subproductos en la saturación de los ácidos grasos durante el proceso de hidrogenación o “endurecimiento” de aceites naturales (por ejemplo, en la fabricación de margarina). Lo anterior plantea la interrogante respecto a la seguridad como aditivos en los alimentos. Ácidos grasos trans

Sus efectos a largo plazo en el ser humano son difíciles de valorar, aunque han estado en la alimentación por muchos años. El cuerpo humano los metaboliza más como ácidos graso saturados que como ácidos insaturados de forma cis. Esto puede deberse a su conformación semejante de cadena lineal. A este respecto tiende a elevar la concentraciones de LDL y bajar las de HDL, y por tanto se contraindican en relación con el incremento de arteriosclerosis y enfermedad coronaria. por lo que pueden antagonizar el metabolismo de los ácidos grasos esenciales y agravar su deficiencia. Efectos de los ácidos grasos trans

El organismo es incapaz de sintetizar ciertos ácidos poliinsaturados que se consideran esenciales. Ejemplos: Linoleico, linolénico y araquidónico Son necesarios para ciertas funciones vitales. El ácido linolénico forma parte constitutiva de la membrana de diferentes tejidos celulares, es precursor del ácido araquidónico, que se requiere para darle rigidez a la mitocondria de las células y se utiliza en la síntesis de las hormonas prostaglandinas. Ácidos grasos esenciales

El ácido linoléico influye en el desarrollo normal del hombre, mantenimiento de la piel. El linolénico interviene en los revestimientos celulares y el crecimiento del cabello. Además, entre las funciones que desempeñan los ácidos grasos indispensables están: la regulación del metabolismo del colesterol y el mantenimiento del sistema reproductivo. Dieta aproximada ideal 10-17% de ácidos grasos saturados, 8% de mono-insaturados y 7 % de poli-insaturados Ácidos grasos esenciales

Son ácidos grasos esenciales (AGE) poliinsaturados. Los términos n-3 y n-6 se aplican a los ácidos grasos omega-3 y omega-6, respectivamente. La nomenclatura de los ácidos grasos usa el alfabeto griego (α,β,γ,...,ω) para identificar la posición de los enlaces dobles. El carbono del grupo carboxilo es el número uno, y el carbono "alfa" es el carbono adyacente (el carbono número 2). El carbono "omega" corresponde al último carbono en la cadena porque la letra omega es la última letra del alfabeto griego. Ácidos grasos omega 3 y 6

El ácido linoléico es un ácido graso omega-6 porque tiene un enlace doble a seis carbonos del carbono "omega". El ácido linoléico juega una función importante en la reducción del nivel de colesterol. El ácido alfa-linolénico es un ácido graso omega-3 porque tiene un enlace doble a tres carbonos del carbono "omega". Ácidos grasos omega 3 y 6

El DHA (ácido docosahexaenoico) y el AA (ácido araquidónico) son cruciales para el desarrollo óptimo del cerebro y los ojos. La importancia del DHA y AA en la nutrición de los infantes está bien establecida, y ambas sustancias se añaden a la leche de fórmula para infantes lactantes. Cantidades excesivas de ácidos grasos poliinsaturados omega-6 y proporciones altas de omega-6 relativamente a las de omega-3 se han asociado con la patogénesis del cáncer, enfermedades cardiovasculares, y enfermedades inflamatorias y autoinmunes.

Ácidos grasos omega 3 y 6 La proporción de omega-6 a omega-3 en las dietas modernas es aproximadamente 15:1, mientras que las proporciones de 2:1 a 4:1 están asociadas con menos mortalidad de enfermedades cardiovasculares, reducción de inflamación en los pacientes con artritis reumatoide, y un riesgo menor del cáncer de mama. Algunos investigadores han sugerido que no hay suficiente evidencia para los beneficios de estas proporciones, y que quizás es mejor aumentar el consumo de ácidos grasos omega-3 en vez de reducir el consumo de omega-6 porque la reducción de grasas poliinsaturadas en la dieta puede aumentar la incidencia de enfermedades cardiovasculares.

Ácidos grasos  -3 : pescado, aceites de semillas de girasol, maíz, soja, frutos secos oleaginosos (nueces, almendras). Contribuyen a disminuir el colesterol y triglicéridos sanguíneos Disminución de la formación de trombos o coágulos Disminución de enfermedad cardiovascular (Cortés, 1997) Alimentos fortificados con  -3 /  -6

Las grasas son necesarias, pero debemos saber escogerlas y consumir la cantidad suficiente como para que éste nutriente beneficie al organismo y no acabe produciendo el efecto contrario.

Podemos ingerir a diario aceite de oliva, de soja o girasol alto oleico (2-3 porciones por día) cuerpos grasos que si bien aportan algunos nutrientes importantes y esenciales para el organismo, tienen menor calidad que los presentes en la base de la pirámide. alimentos cuyo porcentaje graso es elevado y la calidad de dichas grasas es inferior, además, estos alimentos poseen más allá de grasas, sodio en algunos casos, colesterol y hasta azúcar en otros.

DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LOS LÍPIDOS

Constantemente surgen nuevas pruebas relacionadas con los beneficios y riesgos asociados a determinados aspectos de las grasas de la alimentación. La FAO y la OMS se reunió con un grupo internacional de expertos en nutrición, salud pública, y ciencia y tecnología de los alimentos, para estudiar los últimos datos científicos sobre las grasas y aceites de la dieta.  Ingestión mínima recomendada para los adultos: - Las grasas ingeridas : 15% de su consumo energético. - Las mujeres en edad fértil : el 20% de su necesidad energética. - Asegurar un adecuado consumo de grasas : 15%.

 Recomendaciones con respecto a la alimentación de lactantes y de niños pequeños:  - Lactantes: alimentarse con la leche materna siempre que sea posible.  - La composición de los ácidos grasos de los preparados para lactantes debería corresponder a la cantidad y proporción de los ácidos grasos contenidos en la leche materna.  - la alimentación infantil debería contener del 30 al 40 % de la energía en forma de grasas.  El consumo excesivo de grasas en la alimentación se ha relacionado con el aumento del riesgo de obesidad, de enfermedades coronarias del corazón, y de ciertos tipos de cáncer.  Recomendaciones sobre límites superiores de ingestión de grasas alimentarias:  - Las personas activas : hasta el 35%  - Las personas sedentarias: no pasar del 30%  - La ingestión de ácido linoleico : entre el 4 -10% de la energía.  - Se aconseja una restricción razonable del consumo de colesterol (menos de 300 mg/día).

COLESTEROLEMIA  La hipercolesterolemia consiste en la presencia de colesterol en sangre por encima de los niveles considerados normales. Este aumento, que se asocia a problemas coronarios, depende de la dieta, el sexo, el estilo de vida y la síntesis endógena. De esta manera, en la concentración de colesterol en sangre intervienen factores hereditarios y dietéticos, junto a otros relacionados con la actividad física.  Los países mediterráneos, por ejemplo, tienen un menor índice de hipercolesterolemia familiar que los anglosajones, por lo que se sospecha que la alimentación juega un papel muy importante en estas poblaciones.  La principal consecuencia del aumento del colesterol es el desarrollo de arteriosclerosis precoz y el infarto de miocardio.

HIPERTRIGLICERIDEMIA  La hipertrigliceridemia es el exceso de triglicéridos en la sangre. Los triglicéridos son sustancias grasas en la sangre y en el organismo que obtienen su nombre por su estructura química. El hígado produce triglicéridos. Cualquier caloría adicional en su dieta puede convertirse en triglicéridos. Los triglicéridos también pueden transformarse en colesterol. El alimento que consume se usa o se almacena. Cuando come, la grasa de los alimentos es digerida y los triglicéridos son liberados al torrente sanguíneo. Esto le dará energía para realizar actividades, o simplemente para mantener sus funciones vitales. Si come de más, el resto del alimento se almacenará como grasa. Aunque los niveles de triglicéridos varían con la edad, se considera que un nivel es "normal" si es menor que 150 mg/dL. Los valores normales pueden variar según el laboratorio. Las causas de hipertrigliceridemia pueden incluir:  Edad: los niveles de triglicéridos aumentan con la edad.  Aumento de peso: las personas con sobrepeso excesivo (obesas) tendrán más calorías convertidas en colesterol y triglicéridos. El alcohol también hace que el hígado produzca más triglicéridos, lo que a su vez provoca que se elimine menos grasa del torrente sanguíneo.