Factores Antinutricionales

DEFINICIÓN Sustancias que incluso cuando están presentes en bajas concentraciones (trazas), reducen o impiden totalmente la utilización de algún nutriente, ya sea a nivel digestivo o metabólico.

Según la naturaleza y las propiedades biológicas, las sustancias antinutritivas pueden manifestar su actividad en diversas fases: Durante la ingestión (inhibición de hidrolasas) Durante el metabolismo, cuando la detoxificación de la sustancia implica una pérdida de moléculas endógenas.

Nutricionalmente, las sustancias antinutritivas de origen natural se clasifican en fc. del tipo de nutriente con el (los) que interfiere: Sust. que afectan la utilización metabólica de las proteínas. Sust. que interfieren con la asimilación de minerales. Sust. que inactivan o aumentan el requerimiento de vitaminas.

INHIBIDORES ENZIMÁTICOS Variedad de alimentos con presencia de éstos compuestos. Interfieren con la actividad de las proteasas o carbohidrasas de los vegetales –función protectora (depredadores) o reguladora del almacenamiento.

Antitripsinas de origen vegetal Las leguminosas son dos a tres veces más ricas en proteínas que los cereales (fuente de nitrógeno) - aa limitantes + sustancias antinutritivas ----- VB??? Mejora la eficacia de la soya cuando se procesa en autoclave Antitripsina de la soya inhibe la tripsina y la quimotripsina. Se ha admitido que éstos factores inhiben el crecimiento, impidiendo la proteólisis digestiva, aumentando las pérdidas de N2 por heces Evidencia de hipertrofia pancreática y aumento en la actividad proteolítica.

ACCIÓN DEL CALOR HÚMEDO “Una característica común de los factores antinutricionales es que son fácilmente erradicables de los alimentos mediante prácticas sencillas de preparación” ACCIÓN DEL CALOR HÚMEDO Autoclave Cocción Extrusión Esterilización Cocción casera

Cebada Maíz, Trigo Arroz Tripsina Avena, centeno Alfalfa Quimotripsina - Amilasas Fríjol Papa

(tripsinógeno, quimotripsinógeno, pepsinógeno) CIMÓGENOS (tripsinógeno, quimotripsinógeno, pepsinógeno) Enteropeptidasa Tripsina y Quimotripsina Tripsina: Activa el resto y puede autoactivarse

SUSTACIAS QUE INTERFIEREN CON LA ASIMILACIÓN DE MINERALES Antitiroideos: Bocio es multifactorial, pero considerando las situaciones de una baja ingesta, su fq supera todas las previsiones. Factores que intervienen con la utilización del I2 en la dieta: consume frecuente de crucíferos. COL: Contiene 4 tipos de glucósidos (tiocinato, isotiocinato, tiooxazolidina y antocianos (roja). La ingestión de 500g de col/día por 2 semanas disminuye la fijación de yodo. El metabolismo de la tiroides puede también ser alterado por vegetales como : la yuca, la soya y el ajo, que ocasionan hipotiroidismo - bocio Los polifenoles compiten con la tiropsina

Tioglucosidasa (mirosinasa) TIOGLUCÓSIDOS Inhibida a 90°C durante 15 minutos vs. Bacterias intestinales Tioglucosidasa (mirosinasa) N=C-S-R R-N=C=S

Isotiocinatos: Productos tóxicos básicos de la hidrólisis enzimática de los tioglucósidos (alilisotiocinato - mostaza) Tiocinatos: Glicobrasicina que constituye aprox. el 30% de la actividad antitiroidea de la col. (farmacológica - HTA)

Glucósidos cianógenos: Tapioca y Yuca (amarga) que contienen un glucósido - linamarina que por acción de la oxinitrilasa libera ácido cianhídrico. La actividad no es debida al cianuro sino al tiocinato, el CN unido a la citocromoox posee una acción anoxiante Otros frutos que contienen glucósidos cianógenos son las almendras, los melocotones, las ciruelas, los albaricoques y las cerezas (nuez o fruto).

Glucósidos Cianogénicos Glucósido Alimento Amigdalina y prunasina Semillas de drupas Vicianina Arvejas Probocionina Crucíferos Glucobrascicina Crucíferos

Polifenoles: Compiten con la tirosinaformando compuestos de sustitución con el yodo (hesperidina, flavonas)- India y cacahuates rojos) Ácido oxálico: (COOH - HOOC), está presente en forma libre o formando sales con el Na, el K y el Ca. RUIBARBO - Interferencia con la asimilación del Ca y formación de cálculos r renales por débil disociación del oxalato cálcico. - Dosis letal 5 g en el adulto - Resultados nefastos durante crecimiento y lactancia

Oxalatos Alimento Ácido oxálico (mg/100g) Mandarina y naranja 21 – 30 Manzana, pera y melocotón 0 – 30 Higo 80 – 100 Espinaca 320 – 1260 Acelga 300 – 920 Puerro 23 – 89 Berenjena 10 – 38 Lechuga 5 – 20 Tomate 5 - 35

Frutas y Hortalizas con altos contenidos de oxalatos Fríjol verde Remolacha Apio Acelga Berenjena Calabaza Col Puerro Perejil Nabo Espinaca Moras negras Frutas en cóctel Piel de limón Piel de lima Piel de naranja Frambuesa Fresa Mandarina Pastel de frutas

* Un gramo de ácido fítico secuestra irreversiblemente 1 g de calcio Ácido fítico: (ácido inositol hexafosfórico), su presencia facilita la formación de sales con metales divalentes completamente insolubles. * Un gramo de ácido fítico secuestra irreversiblemente 1 g de calcio * Se encuentra en el pericarpio de cereales y leguminosas u oleaginosas en [] del orden de 2 a 5 g por kg. * El ácido fítico incrementa la pérdida fecal de Calcio y Vit D (algunos oligoelementos como Cu, Zn, Mg y el Fe)

Destrucción de la vitamina C Antivitaminas Es toda sustancia orgánica cuyos efectos biológicos son idénticos a los causados por la falta de una vitamina dada, y cuya acción es reversible, es decir, que puede ser neutralizada por la acción de una vitamina. Destrucción de la vitamina C Oxidasa-ascórbica

Pertenecen a dos grupos básicos: a) antimetabolitos estructuralmente similares y b) Compuestos que modifican la estructura inhibiendo el efecto de una vitamina - formación de complejos inactivos) o modificándola - Antagonistas vitamínicos más evidentes son las Vit A - E - K

SUSTANCIAS DE ACTIVIDAD POLIVALENTE Los taninos: Compuesto polifenólico, de gusto astringente que presentan la facultad de combinarse con las proteínas. Están presentes en el cacao, el banano, las habas y el sorgo. Se utilizan como aditivos en enología, cervecería y en la industria de conservas. Sus efectos antinutritivos se manifiestan por una aumento en la excreción fecal de N2, bien por la formación de complejos, la inhibición de enz. digestivas o su acción sobre la mucosa digestiva. Adicionalmente, tienen la capacidad de asociarse con iones di y trivalentes (té vs. Fe), Pb y metales pesados Disminuye la disponibilidad de la Vit B12 al acomplejarse con ella y el factor intrínseco.

PROMOTORES DE FLATULENCIA Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacáridos y otros compuestos no biotransformables El ser humano no posee actividad enzimática de la A-galactosa y la B-Fructosidasa Azúcares no metabolizables: Rafinosa, estaquiosa y verbascosa Éstos compuestos pasan al intestino delgado y producen CO2, H2 y CH4. Intolerancia a la lactosa (B-galactosidasa)

AMINAS BIÓGENAS Pueden aumentar la presión sanguínea (serotonina y dopamina) o disminuirla (histamina) o modificar ciertas funciones celulares (serotonina – secreción gástrica) No son compuestos tóxicos Alimentos Serotonina Tiramina Dopamina mg/100g Banano Piña Granadilla Ciruela roja Naranja Tomate Berenjena 2.8 2.0 0.1-0.4 1.0 ---- 1.2 ----- 0.7 0.6 0.4 0.8 ---

Otros efectos de las aminas … Sus mayores concentraciones se encuentran en cáscaras Participan en el pardeamiento enzimático de algunas frutas Modifican funciones celulares (serotonina – precursor de hormonas)

* Saponinas Sabor amargo Espumas Hemólisis de eritrocitos No afectan VN

GOSIPOL Compuesto presente en la semilla de algodón que queda como contaminante en el proceso de extracción del aceite. Se co-polimeriza con aa como (Lis, Thr, Ser). Puede ser un tóxico (pérdida del apetito, de peso, hemólisis y hemorragias el TGI

TÓXICOS NATURALES LOS ALCALOIDES: 600 sustancias que siguen el ciclo nitrogenado, con actividades biológicas importantes por su mimetismo hormonal y su intervención en las reacciones del metabolismo celular - Presentan un gusto bastante amargo - La conina (perejil) presenta una acción nicotínica que deprime el SNC y provoca la muerte por parálisis de musc. Respiratorios. - La cocaína que insensibiliza la mucosa digestiva y anula la sensación de hambre. - La solanina: es un triterpenoide presente en las papas que protege al tubérculo y el el hombre es inhibidor de colinesterasas, se sospecha de su actividad teratogénica y puede ser causal de la espina bífida. - Las xantinas: Cafeína, Teobromina y teofilina, son estimulantes del SNC, reacciones cerebrales menos satisfactorias

Animales y vegetales extremadamente tóxicos: La cafeína es la xantina más consumida en el mundo (analgesia) su dosis letal es aprox de 10g (1 taza 250 mg), aumentando los niveles de renina, adrenalina y noradrenalina. Animales y vegetales extremadamente tóxicos: Cicuta, setas tóxicas (amanita muscaria y faloides), hongos o plantas que contienen alcaloides, pescados y moluscos (cigatoxina), contaminados con plancton ricos en saxitoxina (neurotoxina que paraliza la respiración)

CANCERÍGENOS NATURALES Factores protectores Hidracinas: Eleva la frecuencia de tumores de pulmón, hígado y de ciego (seta de parís) Metilazoximetanol: Aglucona de la cicasina presente en la nuez (neurotóxico, tumores de hígado y riñón) Fotosensibilizadores: (sust. Fotodinámicas) Presentes en perejil, apio, higos. Safrol: Sasafrás, nuez moscada y canela, tumores en hígado. Estragol: Estragón y aceite de anís hepatocancerígeno. Polifenoles

NITRATOS Aunque su propia toxicidad es muy reducida, son precursores de los nitritos (microbiota) sin efectos negativos (500mg/kg de alimento) Hacen parte del nitrógeno no proteico (metabolismo de los vegetales) Transformación (intestinos) Propiedades tóxicas, mutagénicas y/o carcinogénicas.

NITRATOS Alimento Contenido de Nitrato (mg/kg de peso fresco) Lechuga Melón Espinaca Zanahoria Rábano Remolacha Apio Perejil Fresa Repollo Arveja verde Coliflor 3040-3430 230 4830 1385 1895 5485 1850 3210 180 855 850 225