NUEVAS APLICACIONES AGROINDUSTRIALES PARA GRANOS ANDINOS UNA-PUNO ROSARIO BRAVO

Número de Investigaciones NUS-IFAD 2001-2009 Granos Andinos Ingeniería Agroindustrial Nutrición Humana Ingeniería Química Ms.Marketing y Post-cosecha Ms.Tecnología de Alimentos Quinua 05 03 00 Cañihua 04 01 TOTAL 09 07

Investigaciones Relevantes para la Agroindustria Determinación de Humedad y mezcla para Extruidos de Cañihua y Maíz: la mejor proporción de mezcla se obtuvo con 15:85 cañihua-maíz a Humedad de 18% y 120ºC de temperatura de extrusión. El producto final se mantuvo estable, respecto a los componentes de la materia prima. Tres Parámetros de malteo en cuatro variedades de quinua: La variedad Chullpi blanca muestra el mejor comportamiento de malteo con 14% de azucares reductores, en 14 hrs. de remojo, 72 horas de germinado y secado a 80ºC. Las proteínas se incrementan de 13.88 a 14.78 luego de la germinación. Parámetros óptimos de malteo Variedades Tiempo Remojo (horas) Tiempo germinado Tº de secado ºC Chullpi Blanca 13.69 81.26 93.63 Blanca de Juli 13.65 73.13 Pasankalla 88.36 82.53 Salcedo INIA 56.57 65.10

Bombones rellenos con quinua expandida: Se probaron cuatro variedades de quinua en expandido, resultando con mejor volumen de expansión la Salcedo INIA con un rendimiento de 83.8% y la mejor proporción de mezcla fue de: 80:20 chocolate-quinua. Efecto de goma xantana en textura y laminado de quinua: La goma xantana brinda mejor textura y consistencia a hojuelas de quinua, debiendo ajustarse los rodillos a presiones entre 26.3 y 27.5 lbs/pulg para estandarizar el laminado. Estas hojuelas elevan ligeramente su humedad y mantienen los niveles de proteína. Mejores atributos en el proceso manifiesta la Variedad Salcedo INIA. Viabilidad comercial para tres productos de Cañihua: Consumidores urbanos de Arequipa, Tacna y Puno, responden que desearían tener acceso a harinas precocidas y mezclas instantáneas y extruidos para panificación. Obtención de Aislado Proteico de Cañihua: Como producto intermedio para la agroindustria, como mejorador de calidad; químicamente se obtuvo a partir de harina de cañihua Cupi, un polvo blanco sin sabor ni olor y con la siguiente composición: 73.9% proteínas, 1.2% grasa, 1.1% fibra, 2.7% cenizas y 17.5% carbohidratos

Efecto de germinado y extrusión sobre contenido de aminoácidos en cañihua: El tiempo óptimo de germinado de cañihua para la extrusión es de 72 horas porque tolera mejor el calor y concentra mayor cantidad de aminoácidos esenciales, pudiendo utilizarse en mezclas con harina de trigo; en preparación de donas la mejor proporción fue 30:70 harina de cañihua y trigo respectivamente, con 9.7% de proteínas de 17.1% que tenia luego de germinado por 72 horas y extruido. Sustitución de malta de cebada por la de quinua para obtención de cerveza: Variedad Chullpi blanca tiene excelentes características de malteo, con mejor contenido proteico y de carbohidratos que la cebada (14.96%-12.6); sin embargo luego del proceso de cocimiento y destilación baja considerablemente a 0.17% en base seca, aún cuando las demás características como pH, acidez, sólidos totales son adecuadas y con buen nivel de aceptabilidad

Obtención de harinas instantáneas a base de extruidos de cañihua y trigo: Se utilizó un extrusor de tornillo simple a 140ºc de temperatura y 44 atm de presión se probaron diferentes niveles de mezclas, resultando nutricionalmente mejor la mezcla 50:50; sin embargo con la prueba de aceptabilidad organoléptica mejores resultados se obtuvieron con la mezcla 45-45-10 de cañihua-trigo y azúcar. Fitatos, Polifenoles y capacidad antioxidante en quinua cruda y procesada:El contenido de fitatos menor a 1% (0.68%) es menor que en cañihua y ligeramente mayor en amaranto; el contenido de polifenoles es de 1.37% y la capacidad antioxidante se encuentra alrededor de 12,6% manteniendo mejor sus cualidades funcionales como grano tostado- cocido.

Contenido de plomo en alimentos procesados en expansores comunes y propuesta de nuevo diseño de expansor: Se ha evaluado el contenido de plomo total en expandidos de quinua, maíz, trigo y arroz, encontrándose valores por encima del Codex Alimentarius (2.59 a 6.02 mg/Kg), debido al contacto directo del producto con la tapa de plomo. Con el expansor rediseñado los valores fluctúan entre 0.15 y 0.48 mg/Kg. Efecto de Temperatura en expansión y tostado, sobre características funcionales de dos variedades de cañihua: Indistintamente tostada o expandida mejora la capacidad antioxidante, comparado con la materia prima y es mayor en INIA (21.9%) que en Cupi (21.3%). Polifenoles contrariamente es mayor en Cupi (3.69%) que en INIA (2.94%)

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