Julian David Rodriguez Ahumado Presentado por: Julian David Rodriguez Daniela Yara Rincón Cristian Garzon

DEFINICIÓN El ahumado es una técnica de sembrar que consiste en someter alimentos  a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. El sabor característico de los alimentos ahumados proviene de las sustancias químicas presentes en el humo, en combinación con los efectos de la cocción lenta y a muy baja temperatura y el secado. Muchos alimentos se ahuman, como el pescado, las carnes y el queso.

EL HUMO El humo está formado por cientos de sustancias; sus características particulares dependen de las sustancias que se quemen y del tiempo que dure la combustión. El humo contiene aldehídos, cetonas, ácidos carboxílicos y fenoles. Algunos de estos compuestos son tóxicos para las bacterias, otros reducen la oxidación de las grasas y evitan la ranciedad, mientras que otros le dan sabor al alimento. Las diferentes maderas -nogal, mezquite, manzano, roble- producen, al quemarse, sabore característicos.

Antiguamente, el pescado se ahumaba para conseguir alargar su vida útil, del mismo modo que se hacía con las carnes. El ahumado era entonces simplemente un método de conservación de los alimentos. Con el paso del tiempo este proceso se comenzó a aplicar a los alimentos, más que por su capacidad conservadora, por las particulares características que les aporta (sobre todo, sabor), que son muy apreciadas por el consumidor.

CARACTERISITICAS Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente. Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.

ESTRUCTURA DE UNA CAMARA DE AHUMADO TRADICIONAL La cámara de ahumado tradicional esta compuesta por tres partes: EL HOGAR Es donde van ubicadas las maderas que se quemaran y producirán el humo LA CAMARA DE AHUMADO Es la parte del ahumado donde el humo tiene el contacto directo con el producto a conservar LA SALIDA DE HUMOS Es la parte por la cual el humo sale después de haber estado en contacto con el producto con el fin de no saturar este ultimo

ALIMENTOS AHUMADOS Embutidos:pecho del cerdo como la tocineta, panceta, jamón, chorizos, chuletapoerca hirams, etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana), Queso San Simón da Costa, una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o el räucherkäsealemán. Pescados: Salmón ahumado, Kipper Cervezas: Rauchbier Tés: Lapsang souchong Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas) Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc

PRECAUCIÓN En la actualidad es difícil que alguna persona nunca haya consumido uno de estos alimentos, sin embargo, hay que tener cuidado con el consumo excesivo de éstos, porque tanto los ahumados como aquellos que son preservados por medio de sal, forman una sustancia química llamada nitrosamina, la cual es altamente cancerígena y puede afectar la mucosa del estómago. Incluso de acuerdo a estudios recientes, se cree que los altos niveles de esta sustancia en la dieta de los chinos contribuyen a la alta incidencia de cáncer esofágico que padece ese pueblo.

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