LA LECHE

1.- Recepción Definición: Es el proceso mediante el cual se recepciona el producto (leche fresca) a la planta productiva; así como su verificación e inspección de la misma para asegurar su calidad higiénica para su posterior uso. La leche se recibe en cisternas de distintas capacidades y a una temperatura controlada, ya que se trata de leche previamente refrigerada a 4ºC en los tanques de frío instalados en las explotaciones ganaderas.

CONTROL DE CALIDAD

Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad recibida (midiendo el volumen o el peso) y su calidad tanto físico-química como higiénica.El paso siguiente es enviar una muestra a un equipo especializado de analistas que se encarga de revisar su color, sabor, olor, carga bacteriana, contenido de proteínas, grasa, acidez, pH,prueba de reducción de azul de metileno, prueba de alcohol, temperatura, ausencia de antibióticos y aflatoxinas, para asegurar que cumple con los parámetros de calidad.

Filtración Se separan las impurezas más gruesas que pudiese traer la leche después del ordeño como, pajas, etc. Des aireación Después pasa a un pequeño depósito de des aireación (3) sometido a la acción del vacío para eliminar el oxígeno. Normalmente la leche contiene un 4% de aire que se encuentra disuelto o en forma de burbujas. Por otra parte, la leche absorbe más aire a temperaturas bajas, por lo que es especialmente importante evitar la mezcla con aire cuando la tenemos a 3-8º C.

Des aireación Los tratamientos mecánicos, como bombeo, agitación, etc., a que tan frecuentemente es sometida la leche, incorporan aún mas aire, que tiene malas consecuencias sobre la calidad: -Formación de espuma. -Fraccionamiento de la materia grasa. La formación de espuma acarrea problemas tales como errores volumétricos en la medición, pérdida de eficacia en pasteurización, etc.

Refrigeración La leche es un nutriente excepcional pero tiene sus riesgos. Es tan rica en componentes vitales que de mala calidad o mal conservado se convierte en un cultivo óptimo para el desarrollo de agentes patógenos, virus, bacterias etc. con el correspondiente riesgo para la salud humana. La leche sale de la ubre de la vaca a 32/34ºC y la temperatura considerada universalmente como óptima para su conservación son 4ºC.

Refrigeración La refrigeración es indispensable para el mantenimiento de la calidad inicial de la leche: Permite detener o limitar la proliferación de la flora bacteriana, y evita las alteraciones de los componentes de la leche utilizados en transformación.

Influencia de la refrigeración en la calidad de la leche: La leche constituye para cierto número de especies bacterianas un medio en el que se presentan distintos parámetros favorables para su crecimiento La temperatura es un parámetro que interviene bien como factor de inhibición, bien como factor de proliferación: Por consiguiente, la temperatura y el tiempo durante el cual la leche se almacena durante la producción van a intervenir de manera importante en la proliferación o no de las bacterias presentes.

PROLIFERACIÓN BACTERIANA

Pasteurización Proceso de pasteurización se realiza destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos térmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente. El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las sustancias con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas.

Pasteurización La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la destrucción de los agentes patógenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes, como así tampoco destruye algunos micro organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.

Pasteurización Pasteurización lenta Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC según la conveniencia. Desventajas de la pasteurización lenta El tiempo de pasteurización en un sistema lento es muy prolongado para los volúmenes que se manejan. Ocupa mucho espacio con relación a su capacidad máxima. Es mas costoso, ya que no hay regeneración de calor. La eficacia de eliminación de microorganismos es menor.

Pasteurización Pasteurización rápida Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos. Este proceso de pasteurización se realiza sin modificar, prácticamente, la naturaleza físico-química y nutritiva de la leche, que permanece intacta. El intervalo en que la leche pasteurizada podrá permanecer desde el momento de su pasteurización hasta su fecha de vencimiento es variable, pero en ningún caso podrá exceder los cinco días y debe ser mantenida en refrigerador a una temperatura no superior a 8 grados centígrados.

Pasteurización Ventajas de pasteurización rápida. Siendo un sistema continuo, casi instantáneamente se tiene leche pasteurizada. Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura de pasteurización, se recupera (reutiliza) por lo menos el 75%. Ocupa menos espacio con relación a su capacidad (alrededor de litros/hora).