Enfermedades Transmitidas por Alimentos -ETA- y Contaminación Cruzada

¿Por qué ETA? Llamadas así porque el alimento y el agua actúan como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (denominados bacterias) y sustancias tóxicas. ¿los alimentos y el agua que consumimos a diario pueden causar enfermedades? ¡Sí!

Constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. ¿Qué son las ETA? Cualquier enfermedad ocasionada por consumir alimentos o bebidas contaminadas. Muchos microbios o patógenos diferentes, causante de enfermedad, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por alimentos. Constituyen un importante problema de salud a nivel mundial.

ETA más frecuentes Origen bacteriano. Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos, que pueden haberse contaminado durante su producción o recolección. En otros casos, se debe al descuido durante la elaboración de alimentos en el hogar así como el uso de utensilios que fueron previamente utilizados para manipular alimentos contaminados. En muchos casos, la contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida.

¿Quiénes son las poblaciones más vulnerables a las ETA? Niños, mujeres embarazadas, ancianos y enfermos. En ellos los efectos pueden ser más severos, dejar secuelas o incluso provocar la muerte.

Síntomas de las ETA La duración e intensidad, varía de acuerdo a: la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento la cantidad de alimento consumido, y al estado de salud de la persona, entre otros factores. Por lo general, los más frecuentes se desarrollan durante 1-7 días

Síntomas de las ETA Incluyen alguno de los siguientes: Dolor abdominal Diarrea Vómitos Nauseas Dolor de cabeza.

¿Cómo prevenir las ETA? El 40% de los brotes de ETA reportados en la Argentina ocurren en el hogar. tomar conciencia de las correctas formas de manipular, almacenar, y cocinar los alimentos es un recurso indispensable para evitar todo tipo de intoxicaciones alimentarias.

¿Cómo prevenir las ETA? Algunas medidas concretas para tener en cuenta: Utilizar agua potable Tanto para ingerir, para lavar y preparar alimentos, así como también para lavar y desinfectar utensilios y superficies. En caso de no estar seguro si el agua es potable: hervir durante 5 minutos o bien desinfectar con 2 gotas de lavandina por litro de agua y dejar reposar 30 minutos.

¿Cómo prevenir las ETA? Algunas medidas concretas para tener en cuenta: Limpieza ante todo… Lavar siempre las manos con agua potable y jabón: antes de comer, preparar alimentos y servir la comida; después de ir al baño, tocar alimentos crudos, tocar las mascotas, estornudar, toser, sonarse la nariz; y cada vez que se ensucien las manos. Lavar bien frutas y verduras, especialmente si se van a consumir crudas. Lavar y desinfectar correctamente los utensilios y superficies que se utilicen para manipular alimentos.

¿Cómo prevenir las ETA? Algunas medidas concretas para tener en cuenta: Asegurar la cocción completa Cocinar completamente los alimentos, en especial carne roja, pollo, pescado y huevos. En el caso de las carnes rojas, especialmente carne picada, hasta que los jugos sean claros, no rosados (o hasta que no queden partes rojas o rosadas). Evitar preparaciones a base de huevo crudo. Separar siempre los alimentos crudos (especialmente las carnes) de los alimentos cocidos para evitar la posible contaminación cruzada. Recalentar los alimentos hasta que estén bien caliente o hirviendo (por lo menos durante 5 minutos). No entibiar los alimentos. Recalentarlos bien, a temperaturas elevadas. En el caso de salsas, sopas y guisos hasta que hiervan. Consumir leche y derivados pasteurizados.

¿Cómo prevenir las ETA? Algunas medidas concretas para tener en cuenta: Refrigeración No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Colocar los alimentos en la heladera lo mas rápido posible para que no pierdan la cadena de frío. Ubicar los alimentos frescos o ya cocidos en la parte superior de la heladera y los crudos preparados para una posterior cocción en la parte inferior. De esta forma se elimina el roce o contacto entre ellos lo cual puede dar origen a un foco de contaminación. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Descongelarlos siempre en heladera, horno microondas o bajo corriente de agua fría. No vuelva a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos que lo cocine antes de colocarlo nuevamente en el freezer.

¿Cómo prevenir las ETA? Algunas medidas concretas para tener en cuenta: Almacenamiento Utilizar el método primero en entrar, primero en salir. Guardar los alimentos en recipientes limpios y tapados dentro de la heladera. Se debe trasvasar el excedente a otro recipiente, nunca guardar las latas abiertas de alimentos en conserva. Desechar las latas de conservas abolladas, golpeadas, oxidadas o hinchadas. Almacenar los productos de limpieza separados de los productos alimenticios. Rotular claramente todos los productos de limpieza, insecticidas y cualquier producto químico para evitar confusiones fatales.

Contaminación Cruzada La que resulta de la transferencia de agentes contaminantes biológicos (bacterias, virus, hongos), físicos (fragmentos de virulana, vidrios, plásticos, pelos) o químicos (restos de fertilizantes, plaguicidas, desinfectantes) desde un alimento contaminado a otro que no lo está. Uno de los factores más importantes en el desarrollo de ETA es el inadecuado manejo de los alimentos. El almacenamiento, la cocción, el lavado de las materias primas, la higiene de utensilios y de la persona durante la manipulación son, entre otros tantos factores, los determinantes de una posible contaminación. Cuando alguno de estos puntos no es controlado, la posibilidad de encontrar agentes contaminantes aumenta y en consecuencia se puede producir una contaminación cruzada.

Contaminación Cruzada Directa Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "contacto directo" con uno que no lo está. Por ejemplo: Si se mezclan alimentos que no fueron bien higienizados junto a otros que no están contaminados, como puede ocurrir al mezclar un tomate contaminado con el resto de los alimentos que componen una ensalada. Cuando se ubican incorrectamente los productos en el refrigerador, de manera que aquellos listos para consumir toman contacto con los crudos.

Contaminación Cruzada - Directa

Contaminación Cruzada Indirecta Es aquella en la cual el agente contaminante se transfiere de un alimento a otro mediante algún elemento, por ejemplo: Las manos, utensilios como: tablas, equipos de cocina, etcétera. Un cuchillo que se utilizó para desgrasar carne cruda, y que luego fue utilizado para fraccionar una tarta cocida.

Contaminación Cruzada - Indirecta

¿Cómo evitar la contaminación cruzada? Con acciones destinadas a mantener o restablecer el estado de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y procesos de elaboración. Limpiar: Significa eliminar la suciedad visible de las superficies, como restos de alimentos, mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, entre otros elementos. Desinfectar: Significa eliminar la suciedad no visible de las superficies, tal como microorganismos, mediante el uso de productos químicos desinfectantes (lavandina), agua caliente, vapor. La desinfección no es un sustituto de la limpieza y es únicamente efectiva si los artículos ya han sido lavados. Orden de la limpieza: Se avanza siempre de lo más sucio a lo más limpio y de lo más alto a lo más bajo.

Algunos consejos prácticos Limpie periódicamente con agua caliente y detergentes las superficies de trabajo de las cocinas y no las exponga al contacto con animales domésticos. Utilice toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. En caso de utilizar trapos, repasadores, paños de cocina o toallas es imprescindible su correcta higiene y recambio, debido a que pueden convertirse en vehículo de bacterias. Enjuague la superficie tratada y los utensilios luego de realizar la desinfección para eliminar completamente los residuos del desinfectante. Nunca aplique de manera conjunta detergente y lavandina ya que el detergente inactiva a la lavandina, perdiendo así su acción desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca la liberación de vapores tóxicos.

Algunos consejos prácticos Controle que al momento de elaboración o procesado de alimentos, los utensilios y el equipo necesario este limpios y desinfectados. Una vez terminada la manipulación de alimentos crudos y previo a la manipulación de productos cocidos debe limpiar y desinfectar todos los utensilios, equipos y mesas. Cubra los alimentos mediante un film, bolsas higiénicas y herméticas, freezer o tappers para almacenar en la heladera.

Algunos consejos prácticos Ubique los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera, para evitar que los jugos de alimentos crudos contaminen las preparaciones listas para consumir. Trate con un antiséptico y proteja cualquier corte o lastimadura con vendas impermeables. Además evite cocinar cuando esté enfermo o padezca una infección cutánea. Los manipuladores deben lavarse adecuadamente las manos con agua y jabón, antes, durante y después de preparar la comida y cada vez que éstas se contaminen (luego de tocar alimentos crudos, después de ir al baño y al terminar de manipular productos de limpieza). Además, deben mantener un grado aceptable de higiene personal (bañarse, cepillar sus dientes). No es conveniente el uso de perfumes, colonias o lociones fuertes para después de afeitar.

¡MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN! Lic. Hernán Santucho