CONGRESO LATINOAMERICANO DE SALUD PUBLICA 2012 VIII Jornadas Internacionales de Salud Pública

“Aporte de antioxidantes en la alimentación argentina a través de preparaciones habituales en base a té verde” Autores: - Prof. Mgter. BORSOTTI, María. - Mgter. Bioq. DEMMEL, Gabriela. - Lic. ANDRADA, Cintia Fernanda. - Lic. LUQUE, Leonardo Andrés. - Lic. PALACIOS JUNCOS, María de los Ángeles. Córdoba, 2012

Introducción Cambios en la alimentación e inadecuados estilos de vida Aumento ECNT. Prevención ECNT Aumento consumo de antioxidantes Fuente de antioxidantes: TÉ VERDE.

Objetivo General Establecer la cantidad de polifenoles y la capacidad antioxidante entre compota de pera con té verde y zumo de pera con té verde y conocer el grado de aceptabilidad por parte del consumidor, Córdoba año 2011.

Té Verde Definición Según el C.A.A.: producto obtenido de la especie Camellia Sinensis L. por calentado, enrulado, secado de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos sin que hayan experimentado ningún proceso de fermentación.

Concentración (mg/100g) de flavonoides en el té verde INFUSIÓN Catequina 2,85 Epicatequina 8,66 Galato de Epicatequina 21,96 Epigalocatequina 16,72 Galato de Epigalocatequina 88,32 Galocatequina Trazas Teaflavinas 0,07 Tearubiginas 1,08 Fuente: Hernández Figueroa T, Rodríguez-Rodríguez E, Francisco J, Sánchez Muniz. El té verde ¿una buena elección para la prevención de enfermedades cardiovasculares? Departamento de Nutrición y Bromatología I (Nutrición). Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid. ALAN, Madrid; 2004; 54 (4). Disponible en: <http://www.alanrevista.org/ediciones/2004-4/te_verde.asp>.

Antioxidantes Definición Sustancia que puede inhibir reacciones de radicales libres tales como especies reactivas del oxígeno. Fuente: Asaduroglu AV. Manual de Nutrición y Alimentación humana. 1ra. ed. Argentina; 2002.

Antioxidantes Para la neutralización de lo radicales libres: ENDÓGENOS: - Enzima Superóxido Dismutasa (SOD) - Enzima Catalasa - Enzima glutatión peroxidasa EXÓGENOS: - Vitamina E - Carotenoides - Catequinas (Té verde) - Selenio - Vitamina C o Ácido Ascórbico - Taninos - Zinc

Antioxidantes Recomendaciones La ingesta recomendada de polifenoles se manifiesta en cinco porciones de frutas y verduras. Recientes investigaciones han demostrado que alrededor de 168 mg de antioxidantes polifenoles pueden tener un efecto positivo sobre el cuerpo. Fuente: Barberán T. Los polifenoles de los alimentos y la salud. Alimentación, nutrición y salud; 2003, 10(2).

Té Verde Efectos terapéuticos Anticancerígeno Broncodilatador Astringente Hipolipemiante Antioxidante Evita la agregación plaquetaria Presión arterial Hipoglucemiante Control del peso corporal

Hipótesis 1- Una porción de 250 g de zumo de pera con té verde aporta mayor cantidad de polifenoles que 250 g de compota de pera con té verde. 2- El zumo de pera con té verde presenta mayor capacidad antioxidante que la compota de pera con té verde. 3- El zumo de pera con té verde tiene mayor aceptabilidad que la compota de pera con té verde.

Material y Método TIPO DE ESTUDIO : - Descriptivo Simple - Observacional - Transversal UNIVERSO: Totalidad de compota y zumo de pera con té verde. MUESTRA: -3 muestras de 250 g de cada preparacion para analizar en laboratorio. - 4.800 g de cada preparación para degustación. UNIDAD DE RELEVAMIENTO: 96 alumnos de la Escuela de Nutrición.

OPERALIZACIÓN DE VARIABLES - Contenido de polifenoles y capacidad antioxidante Indicador Unidad Contenido total de polifenoles mg acido gálico/kg Capacidad para captar radicales libres (Método TEAC) mEq Trolox/kg Capacidad reductora de hierro férrico (Método FRAP)

- Aceptabilidad del consumidor Atributos Escala de Aceptabilidad - Olor - Color - Aspecto - Sabor - Me gusta mucho. - Me gusta. - Ni me gusta ni me disgusta. - Me disgusta. - Me disgusta mucho.

TIPO DE PRUEBAS ESTADÍSTICAS. Para determinar si existen diferencias en el grado de aceptabilidad entre la compota de pera con té verde y el zumo de pera con té verde se utilizará prueba de hipótesis o de significación estadística empleando el test de friedman, que permitirá aceptar o rechazar las hipótesis de estudio. Se establecerá un nivel de confianza del 95 % con un nivel de significación de p < 0.05.

HN: No existe diferencia en el grado de aceptabilidad entre compota de pera con té verde y zumo de pera con té verde por parte del consumidor. HA: Existe diferencia en el grado de aceptabilidad entre compota de pera con té verde y zumo de pera con té verde por parte del consumidor.

Resultados Fuente: Informe técnico realizado en el Centro de Química Aplicada (CEQUIMAP).Facultad de Ciencias Químicas. U.N.C

Cantidad aportada por porción (250 g) Cantidad de polifenoles totales aportados por una porción de 250 g de preparación en relación a la ingesta recomendada : POLIFENOLES TOTALES Preparación Cantidad aportada por porción (250 g) Ingesta recomendada Porcentaje Cubierto Compota de pera con té verde 91,91 mg 168 mg 54,70 % Zumo de pera con té verde 45,88 mg 27,30%

Fuente: Informe técnico realizado en el Centro de Química Aplicada (CEQUIMAP).Facultad de Ciencias Químicas. U.N.C

Conclusión Antioxidantes (Polifenoles) presentes en alimentos de origen vegetal. Actúan en la prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer y enfermedades neurodegenerativas. Para cubrir la ingesta recomendada de polifenoles es necesario consumir 3 tazas por día de té verde.

Las hipótesis del presente trabajo planteaban que el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante era mayor en el zumo de pera con té verde en relación a la compota de pera con té verde. Las mismas fueron rechazadas ya que los polifenoles se encuentran en pieles, hollejos y semillas de las frutas. Se rechazo la Hipótesis Nula: No existe diferencias significativas entre la compota de pera con té verde y el zumo de pera con té verde por parte del consumidor.

Finalmente se puede concluir que por su contenido de polifenoles, por su capacidad antioxidante y su grado de aceptabilidad, ambas preparaciones a base de té verde y especialmente la compota de pera, pueden definirse como excelentes alimentos por sus numerosas propiedades nutricionales y terapéuticas y de esta manera ser incorporadas a la alimentación argentina, constituyendo una alternativa saludable en la prevención de las Enfermedades Crónicas No Transmisibles.

¡MUCHAS GRACIAS!