SEGURIDAD ALIMENTARIA Y TOXICOLOGÍA TÓXICOS POR PRODUCTOS HORNEADOS

Alimentos relacionados con brotes de intoxicaciones alimentarias, (U.S.A.). Grupo de alimentoCasos% Productos pesqueros Carne Aves Hortalizas784.9 Lácteos664.2 Productos horneados533.3 Bebidas362.3 Huevos352.2 Frutas201.3 Otros Total Adaptado de Bryan (1988), citado en Wiley (1997)

Compuestos producidos por altas temperaturas Industrialización de los alimentos  tratamientos térmicos.  Pasteurización  Esterilización  Cocimiento  Horneado  Freído, etc. Distintas condiciones de temperatura. Diversos cambios químicos.

Sustancias orgánicas cíclicas  Pirazinas  Pirimidinas  Furanos  Derivados del antraceno, etc… Sustancias orgánicas cíclicas  Pirazinas  Pirimidinas  Furanos  Derivados del antraceno, etc… Compuestos producidos por altas temperaturas Características Composición COMPLEJAS Características Composición COMPLEJAS - pH -Actividad acuosa. -Potencial de oxido- reducción. -Disponibilidad de reactantes. Reacciones

Compuestos producidos por altas temperaturas Reacciones  aroma y sabor. Otras reacciones son asociadas con la producción del cáncer. Algunas son las mismas que se generan al fumar y a las cuales se les ha atribuido el efecto dañino del cigarro.

Reacción de Maillard En la reacción de Maillard se llevan a cabo cambios favorables como el color-olor-sabor característico de los panes o bien de algunas aves rostizadas.

Reacción de Maillard En cualquier caso se observa, principalmente, la síntesis de pirazinas y de imidazol. PIRAZINAS: fundamentales para el aroma de los alimentos tratados térmicamente (por ejemplo los rostizados), pero algunas de ellas han presentado propiedades mutagénicas. IMIDAZOLES: no son tan importantes para el aroma, aunque presentan cierta mutagenicidad.

Degradación de aminoácidos y proteínas La degradación pirolítica del triptofano ha dado origen a compuestos mutagénicos potentes, tales como:  3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido-(4,3b)-indol  3-amino-1-metil-5H-pirido-(4,3b)-indol Mientras que la fenilalanina puede producir:  2-amino-5-fenilpiridina El ácido glutámico sintetiza:  2-amino dipirido (1,2a: 3',2'd) imidazol  2 amino 6 metil dipirido (1,2a: 3',2'd) imidazol. Otros derivados de la lisina o de la ornitina también han sido identificados como mutagénicos, pero no tan potentes como los anteriores. Por su parte, los pirolizados de las proteínas de soya también han demostrado tener esta actividad.

Termodegradación de lípidos Un gran número de sustancias se sintetizan cuando los aceites se someten a temperaturas elevadas. Muchos de ellos se han relacionado directamente con el cáncer en el colon y en la próstata de las personas que consumen excesivas cantidades de grasas muy calentadas.

Hidrocarburos policíclicos aromáticos presentes en alimentos benzantraceno benzofluorantreno benzoperileno benzopireno criseno metil criseno coroneno dibenzantraceno dibenzocriseno (antrantreno) fluorantreno perileno fenantreno pireno metil pireno trifenileno Carne de res Quesos Aves Almejas Ostiones Jamón Salmón Salchichas, etc Alimentos Compuestos

4-metilimidazol (4-MEI) El 4-MEI es una sustancia que se puede producir durante la cocción de los alimentos. Además de estar presente en los alimentos, el 4-MEI también se produce de forma sintética y se usa en la fabricación de productos farmacéuticos, hule y otros químicos.

4-metilimidazol (4-MEI) El 4-MEI se genera naturalmente al cocinar, tostar, asar en el horno y asar a la parrilla alimentos de todo tipo. Se encuentra en centenares de alimentos cocinados en el hogar y en otros que se adquieren en las tiendas y que la gente ha consumido por generaciones.

4-metilimidazol (4-MEI) Debido a que el 4-MEI se puede formar cuando se hace el colorante caramelo, los alimentos que contienen caramelo como cereal, bebidas, productos horneados, productos para confitería, productos lácteos y condimentos como la salsa de soya podrían contener cantidades detectables del compuesto. Las especificaciones reglamentarias vigentes para ciertos tipos de colorantes de caramelo (de la FDA, la Comisión Europea y Codex) permiten que dichos colorantes contengan hasta 250 ppm de 4-MEI con base en estudios de seguridad realizados en animales.

4-metilimidazol (4-MEI) Cancerígeno Recientemente se realizó un estudio longitudinal por dos años, en modelos animales, analizando el efecto cancerígeno del colorante caramelo IV. El caramelo IV se elabora con amonios y sulfitos, el cual al ser sometido a altas temperaturas genera dos subproductos llamados 2-metilimidazol y 4- metilimidazol. El Programa Nacional de Toxicología de Estados Unidos hizo estudios rigurosos de los efectos que tienen estos dos subproductos y encontraron claramente que el 4- metilimidazol es cancerígeno.

4-metilimidazol (4-MEI) A través de éstos hallazgos, la Oficina de Oficina de Asesoría de Riesgos Ambientales a la Salud del Estado de California propuso que la cantidad máxima tolerada para un día para un adulto sea de 16 microgramos (μg).

 Pedro Nicoyani Mamani Ordoñez  Fredy Curro Quispe  Marco Sucapuca Idme