ASPECTOS GENERALES SOBRE EL SECADO DE LOS ALIMENTOS

SECADO J Técnica de conservación practicada ampliamente por culturas pre-colombinas, mediterráneas, orientales y africanas. J Reemplazada por técnicas modernas J Cada vez más productos alimenticios amplían mercados y producciones totales, por ej. leche deshidratada, supera en cantidad a todos los alimentos procesados secos.

Retiro de la humedad del producto J Medios mecánicos (Presión). Deshidratación J Adición de sal J Evaporación del agua de la superficie del producto SECADO

CURVA CARACTERISTICA DE SECADO Rc B A A´ C D W 4 W 3 W 2 W 1 (% de humedad) AÁ : Periodo inicial AB : Velocidad constante BC : Primer periodo de velocidad decreciente CD : Segundo periodo de velocidad decreciente Velocidad de secado

Puede suponerse que el aire está formada por 3 capas separadas: JLa capa estacionaria está saturada de vapor de agua y pasa continuamente a la capa de aire de movimiento lento JLa velocidad de secado depende del grosor de la segunda capa y la sequedad de la tercera capa JCuando aumenta la velocidad del aire, la segunda capa disminuye de grosor y el vapor de agua pasa más rápidamente de la primera capa a la tercera capa a Capa de aire turbulento Capa de aire en movimiento lento Capa estacionaria de aire

A´A : Condición de aire de secado y superficie húmeda de la muestra en equilibrio AB : La superficie del pescado está siempre húmeda El secado depende del estado del aire que rodea al pescado: Velocidad Temperatura Humedad relativa Si las condiciones del aire permanecen constantes Velocidad de secado permanece constante Velocidad de secado permanece constante Período de velocidad constante de secado

FACTORES: JA mayor superficie de exposición, mayor evaporación JA mayor contenido de grasa, menor velocidad de difusión JA mayor temperatura de pescado, mayor velocidad de difusión Otros factores J A mayor velocidad de aire, mayor evaporación de agua J A mayor temperatura del aire, mayor evaporación de agua (puede formar “costra” y dificulta la siguiente fase) J A menor humedad relativa, más rápida la evaporación J A mayor cantidad de sal agregada, menor velocidad de difusión Características del pescado

MÉTODOS DE SECADO J Secado artificial J Secado Natural o al aire libre rSecado por aire caliente rSecado por aire frío rSecado por secador solar

Ê Secado Natural ó Al Aire LibreVentajas J Fácil construcción J Baja inversión J Costo bajo ó cero según condiciones del aire Desventajas J Falta de control de temperatura, veloc. de viento y humedad relativa J Tiempo de secado variable J Productos de calidad no estándar (contaminación) J Mayor mano de obra Factores a considerar para un buen secado: rComo el movimiento del aire a nivel del suelo es muy bajo, altura mínima es 1 m. rLejos de bosques o edificios, dado que reducen movimiento del aire. rPescado salado capta humedad si la HR es mayor a 75%

Secado al Aire Libre

ENVARILLADO DEL PESCADO

PESCADOENVARILLADO PESCADO ENVARILLADO PESCADOEN BANDEJAS PESCADO EN BANDEJAS

ESPECIE: BERECHE – 1 TONELADA LUGAR: PIURA

ËSecado Artificial Secado por Aire Frío (c) À (a) (b) à  Á (a) À Ventilador Á Condensador  Evaporador (Elimina Humedad) à Agua a) Cámara de secado de producto b) Cámara de eliminación de humedad del aire

SECADO ARTIFICIAL SECADOR CONTINUO PARA ESPECIES DE TAMAÑO PEQUEÑO

Secador de Aire Frío (Industrial)

Salida de aire saturado Aire recirculado Secado por Aire Caliente Ingreso aire caliente

Secador Solar Piso de metal negro en base de concreto Malla plástica Area de secado Area del colector solar Malla plástica Cubierta plástica 2.0 m Lámina de plástico transparente Ventanas de salida de aire Malla plástica Tubo de acero Estantes de madera Marcos de madera para secado Puerta (Marco de madera / Lámina de plástica transparente

Pescado Salado Seco - Tipo Bacalao 1 A Eviscerado Lavado Salmuera débil al 3 - 4% Cortado: Mariposa (merluza) Filetes (tiburón, tollo) Desangrado/Tratamiento Salado I Pila húmeda, 40% sal x 3 días Tratamiento Salado II Pila seca, 2 - 3% sal, x 1-2 días Merluza, Tollo, Tiburón Sal. Ácido cítrico, sorbato de potasio Oreado Natural, bajo sombra y baja HR Sal 7 8 Sal Salmuera al 5% Ácido cítrico Sal fina Bolsa PE o Bolsa NY-PE Secado Tendido al sol x 2 a 5 días Envasado Lugar fresco y ventilado A 9 10

Anchoveta Cocida Seca 1 Descarga Transporte Clasificación Escamado Embandejado Cocción Secado En lugar fresco y seco Anchoveta fresca Envasado 8

Anchoveta Seca Sazonada Operación de Secado Producto final envasado al vacío

Procesamiento de Daruma 1 Pelado Cortado / Lavado Pre-cocinado Enfriado Sazonado Pre-secado Pota fresca (tubo) Rostizado Rolado Empacado Acido Sórbico Acido Succínico GMS Acido Acético glacial Sal Azúcar Insumos

CLASIFICACION DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS CURADOS DESHIDRATADOS Seco : Perú Guitarra, raya Europa Stockfish Saladado-seco :PerúTiburón, Tollo, merluza EuropaKlipfish Cocido-seco :JapónNiboshi Cocido-ahumado-seco : JapónKatsuobushi Sazonado-seco :Perú Jurel, sardina