Síndrome de Hueso Negro y el efecto de 25OH colecalciferol en las dietas de pollos de engorde Dra. Catalina Salas Durán

Industria Avícola Actual Producto a mercado en menor tiempo Avances en genética y en prácticas de manejo Las empresas avícolas buscan satisfacer las demandas

No solo se trata de producción… Necesidades del cliente Calidad Inherente Calidad hedónica Satisfacción No solo se trata de producción… Calidad inherente: Se demanda de manera inconsciente, se reclama si no se percibe, HACCP, ISO, 5S (seguridad y repetitividad... Calidad hedónica: Lo que hace feliz al consumidor. El consumidor no siempre sabe lo que lo hace feliz !?, QFD Quality Function Deployment , Desarrollo del producto

Síndrome de hueso negro

Síndrome de Hueso Negro Coloración oscura en el hueso y en la carne adyacente, por falta de mineralización y un aumento de la porosidad ósea (Arteaga et al., 2012). Filtración de sangre de la médula, porosidad del hueso y acelerada tasa de crecimiento El congelamiento lo acentúa (Whitehead, 2010) En Costa Rica, no existen estadísticas acerca del nivel de incidencia del SHN Problema de calidad de producto Posible rechazo

Vista de un hueso afectado con SHN mediante un estudio histológico Fuente: Whitehead, 2009

SHN se puede confundir Necrosis de cabeza del fémur osteomielitis bacteriana (asociada a Staphylococcus aureos) Raquitismo, calcificación de los huesos tardía y deficiente  huesos blandos y gomosos Fuente: Whitehead, 2009 Hemorragias por factura (captura o al colgar el ave) Problemas en el aturdimiento Mayores tiempos y temperaturas en el escaldado Fuente: Cepero, 2011

Objetivos del proyecto Determinación de la incidencia Determinación de la aceptación del consumidor Suplementación 25OH-Vit D3

Fase 1: Determinar presencia de SHN Muestreo 12 semanas de huesos frescos: Cocción inmediata, medición de luminosidad Congelamiento, cocción posterior, medición de luminosidad Medición de cenizas en ambos grupos Se analizaron 600 muestras

Proceso de cocción de las muestras Luminosidad Konica Minolta (espacio de color)

Punto de Ruptura Máquina Universal MTS LandMark (LANAMME UCR) Porcentaje de cenizas (CINA UCR)

Aceptación del Consumidor Obtención de muestras de muslo cocido Medición de luminosidad y Fotografía Panel sensorial 130 comensales adultos Determinación del agrado diferentes grados de afectación Aceptación del Consumidor

Escala de aceptabilidad Fuente: DSM, 2012

RESULTADOS FASE 1

post cocción para todas las muestras Luminosidad post cocción para todas las muestras Este gráfico quedó prácticamente igual al preliminar tuyo, solo una muestra se mostró fuera del rango actual. Habría que ver si el panel nos muestra una tendencia un poco diferente en los rangos de aceptabilidad de la gente, en ese caso, habría que hacer otro gráfico comparativo con “la escala tica”. Este gráfico es el de todas las muestras juntas, sin importar tratamiento. Se mantiene la tendencia que habíamos visto con el preliminar. Tratamiento Promedio Fresco-cocinado 35.86 Congelado- cocinado 29.82 Valor de P < 0.0001

Rangos de luminosidad post cocción Estos dos gráficos son de la incidencia según el tratamiento, lo cual es muy lógico con el análisis estadísticos que nos dice que si hay diferencias en color entre tratamientos. Si la “escala tica” es diferente, habría que hacer unos gráficos iguales pero con la nueva escala.  

Hubo poca relación entre el color del hueso y la cantidad de cenizas No se encontraron diferencias en la cantidad de cenizas entre las muestras No se encontraron diferencias en punto de ruptura

Evaluación de la aceptación de consumidores

Los consumidores ticos separa muy bien en grupos homogéneos: Inaceptable, Casi inaceptable, Aceptable El agrado correlaciona bien con el rango propuesto por los ticos, pero no con la luminosidad hueso posterior a la cocción. El agrado no responden a la luminosidad post cocción. Otra cosa esta determinando la aceptación/rechazo del producto.

¿Qué ve el consumidor en las imágenes? Agrado se incrementa Es posible que la magnitud de la lesión percibida este condicionando el agrado

Niveles de Aceptación-Rechazo Agrados en escala de diez Aceptable Casi inaceptable alto Casi inaceptable bajo Inaceptable Piezas 18 17 8 7 Porcentajes subjetivos 36% 34% 16% 14% 30%

Fase 2 de la Investigación Diagnostica detección de alrededor de 30% Factor de rechazo Búsqueda de solución. Utilización de 25OH colecalciferol

¿Qué hicimos? Granja 1 (2 galpones vs. 2 galpones) Dietas: Control (empresa según etapa) Tratamiento (69 mg/Ton 25OHD3) Monitoreo de pesos, consumo, CA En planta: rendimiento canal, muestras de hueso y cuarto

Análisis Colorimetría con Konica Minolta: Huesos con carne, huesos sin carne Analizar el efecto de congelamiento Cenizas, calcio y Fósforo (CINA UCR) Porosidad (Histopatología UNA) Panel sensorial (130 comensales, alrededores UCR)

RESULTADOS FASE 2

Ensayo 1 (pollos de 37 días de edad) Peso corporal (g) SIN25-OH-D3 197 Acumulado Ensayo 1 (pollos de 37 días de edad) Peso corporal (g) SIN25-OH-D3 197 512 959 1526b 2279 CON25-OH-D3 199 500 956 1478a 2322 GDP (g) 22 45b 64 81b 83a 60 20 43a 65 74a 94b 61 Conversión 0,72a 0,88a 1,12 1,31 1,62 0,82b 0,95b 1,15 1,35 1,57 Ensayo 2 (pollos de 39 días de edad) 200 479 974 1425 2398a 201 474 967 1445 2585b 40 71 109a 60a 39 70 67 124b 64b 0,81 0,92b 1,03 1,29 1,63b 0,79 0,89a 1,04 1,27 1,54a

Colorimetría en Ensayo 1 Efecto Hueso con carne Hueso Media SIN25-OH-D3 38,21 35,96 CON25-OH-D3 39,08 35,28 Valor p Tratamiento 0,5567 0,6954

Colorimetría Ensayo 2 Efecto Hueso con Carne Hueso Media SIN25-OH-D3 48,64 38,30a CON25-OH-D3 48,24 42,88b Fresco 50,11b 39,66 Congelado 46,77a 41,52 Valor p Tratamiento 0,7238 0,0023 Cocción 0,0040 0,2097

Clasificación por escala de aceptación (Hueso con carne, congelado)

Clasificación por escala de aceptación (Hueso sin carne, congelado)

Clasificación por escala de aceptación (Hueso con carne, frescas, Ens

Clasificación por escala de aceptación (Hueso sin carne, frescas, Ens

No hubo diferencias en ceniza, calcio y fósforo Porosidad Ensayo 1 CON25-OH-D3 Porosidad baja: 87,5% Porosidad media a alta: 12, 5% SIN25-OH-D3 Porosidad baja: 50% Porosidad media: 37,5% Porosidad alta: 12,5% Ensayo 2 Porosidad baja: 62,5% Porosidad alta: 37,5% Porosidad media: 25% Porosidad alta: 25%

Clasificación según escala DSM (2012) Panel Sensorial Clasificación Nota según panelista Clasificación según escala DSM (2012) SIN25-OH-D3 Aceptable 1,5920a 1 SIN25-OH-D3 Casi Inaceptable 1,8385b 2 SIN25-OH-D3Inaceptable 1,9965c,d 3 CON25-OH-D3 Aceptable 1,9252b,c CON25-OH-D3 Casi Inaceptable 2,0169c,d CON25-OH-D3 Inaceptable 2,1195d

Nota según escala DSM (2012) Panel Sensorial Clasificación Nota según panelista Nota según escala DSM (2012) Aceptable 1,7572a 1 Casi Inaceptable 1,9289b 2 Inaceptable 2,0585c 3

Consideraciones Finales Algunas personas detectan el SHN y lo rechazan (30%) La congelación posee un efecto en la intensidad del síndrome, aumentando la presencia de éste Uso de 25OH colecalciferol: Peso, ganancia y CA: ventaja de 25-OH-D3 al final del ciclo Se redujo la porosidad del hueso con el tratamiento El consumidor no logró diferenciar las piezas visualmente entre los tratamientos. Sin embargo, sí realiza una división de aceptabilidad en tres categorías. Efecto de edad de las aves Es necesario realizar más investigación

¡Muchas gracias!