UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIHUAHUA “EL ALIMENTO COMO UN MICROAMBIENTE” MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS DOCENTE: DR. IVAN SALMERON OCHOA ALUMNO: TONATIUH SOSME SANCHEZ

Microambiente Los MO localizados en el medio ambiente donde se procesan los alimentos contribuyen a la microbiota de los mismos. Un entorno extremadamente contaminado conduce a la obtención de alimentos de baja calidad, si se aíslan gérmenes potencialmente patógenos podrían provocar una contaminación secundaria del alimento

La evaluación de la calidad microbiológica del ambiente nos indica la cantidad de microorganismos que están presentes en un área determinada. Mientras más limpia es un área, menor será el número de microorganismos presentes en el aire de la misma.

Los microorganismos generalmente no están flotando en el aire sino que se encuentran sobre partículas inertes, por ejemplo polvo, gotas de agua, etc. que le sirven como medio de transporte, y pueden encontrarse aislados o agregados. Algunas de estas partículas pueden depositarse sobre las superficies.

Fuentes de microorganismos Tierra y agua Plantas y productos vegetales Manipulación y Utensilios Animales y Humanos Aire y polvo

Frutas y vegetales MICROORGANISMOS Pseudomonas Alcaligenes Flavobacterium Micrococos Coliformes Bacilos Levaduras Hongos (Mohos)

Animales y Humanos ORIGEN Vias respiratorias Tracto intestinal Pieles MICROORGANISMOS Brucella M. tuberculosis Coxiella Listeria Salmonella E. coli Parásitos Virus ORIGEN Vias respiratorias Tracto intestinal Pieles Pelaje o plumaje Heces Alimentos

Suelo ORIGEN Polvo Viento MICROORGANISMOS Bacillus Clostridium Enterobacter Escherichia Micrococcus Alcaligenes Acetobacter Pseudomonas ORIGEN Polvo Viento

Agua MICROORGANISMOS Pseudomonas Chromobacterium Proteus Micrococcus Bacillus Streptococcos Enterobacter ORIGEN Suelo Animales Plantas Aguas residuales

Las personas también son una fuente de contaminación, ya que liberan gran cantidad de partículas al moverse, toser, estornudar, por exfoliación de la piel, Algunas de estas partículas llevan microorganismos que podrían contaminar el material con el que estamos trabajando.

Manipulación y utensilios MICROORGANISMOS Estafilococos Coliformes Enterococos E. Coli ORIGEN Personal Envolturas Almacenamiento Plagas Procesamiento

Agua (nutrientes) Humedad Agua libre Agua ligada Aw

Desarrollo microbiano Temperatura Aw Agentes químicos Medio ambiente