ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL APPCC HACCP

¿Qué es inocuidad? Inocuo. Que no causa daño Libre de riesgos Antónimo = Peligroso

Daño a la salud Ningún alimento causa daño Excepto aquellos que contienen substancias alergénicas o tóxicas Afectan sólo a consumidores susceptibles El daño es causado por agentes biológicos, químicos o físicos que son transmitidos por el alimento

Inocuidad y Seguridad Inocuidad de alimentos Producción de alimentos que no sean peligrosos para la salud Seguridad de alimentos Aseguramiento de una provisión de alimentos

¿Qué es Calidad? La totalidad de atributos y características de un producto o servicio, basada en su capacidad para satisfacer necesidades declaradas o implicadas. International Organization for Standardization (ISO)

La calidad en un alimento requiere: Que nutra de acuerdo a su descripción Que no cause enfermedad o daño a la salud. Que sea un satisfactor tanto para necesidades nutricionales como psicológicas.

Calidad Relacionada con la aceptabilidad del producto ( Sensorial, Vida de anaquel). Inocuidad Propiedad del alimento de no contener agentes que puedan causar enfermedad o daño a la salud

INTRODUCCIÓN Finales de los años 60 y comienzos de los 70, se requirió la producción de alimentos con "cero defectos" destinados a los programas espaciales de la NASA.

INTRODUCCIÓN ES UN SISTEMA QUE IDENTIFICA, EVALÚA Y CONTROLA LA POSIBILIDAD DE PRESENCIA DE PELIGROS PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR, EN LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS, ELABORADOS O SUMINISTRADOS. CARACTERIZA LOS PUNTOS Y CONTROLES CONSIDERADOS CRÍTICOS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

INTRODUCCIÓN. RASTROS TIF. PLANTAS PASTEURIZADORAS DE LECHE, JUGOS PLANTAS DE PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS.

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP). PROGRAMA DE PREREQUISITOS

Componentes de un programa de inocuidad de alimentos Limpieza e higiene (BPM, BPH). Procedimientos operativos estándar de Saneamiento (SSOP´s, POE´s). Plan HACCP

Prerrequisitos del HACCP Pasos o procedimientos que controlan las condiciones internas básicas del establecimiento. Proveen una plataforma segura para la producción de los alimentos.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

DEFINICIÓN Requerimientos sanitarios y de proceso mínimos que se deben aplicar en todas las compañías que procesen alimentos para asegurar su sanidad.

Buenas Prácticas de Manufactura Categorías de BPM: • Edificios e Instalaciones • Equipo y utensilios. • Producción y control de procesos • Almacenamiento y distribución • Prácticas del personal • Control de plagas • Limpieza e higienización

Edificios e Instalaciones Planta y terreno Mantenimiento de instalaciones Facilidades para control de plagas Limpieza e higienización Almacenamiento de equipo y utensilios higienizados Diseño y control de instalaciones sanitarias

Equipo y Utensilios Diseño, construcción, mantenimiento Requerimientos para controlar el crecimiento microbiano El equipo debe facilitar la limpieza e higienización

Producción y Control de Procesos Reglamentaciones para asegurar que las materias primas son apropiadas Mantener la integridad del proceso Proteger el producto terminado del deterioro

Almacenamiento y Distribución Almacenamiento de ingredientes y materias primas Almacenamiento y transporte de producto final Prevención de la contaminación química, física y microbiológica Manejo de decomisos y retiros del mercado

Prácticas del Personal Capacitación de empleados Supervisión Reglamentos Uso de ropa y accesorios de higiene (Guantes, cubrepelo, cubrebocas, botas, mandil). Comunicación con los empleados Revisar y mejorar prácticas higiénicas Decisiones involucrando acciones disciplinarias

Control de Plagas - Mapa y bitácora de mantenimiento de estaciones antiroedores, cebos, aparatos de electrocución de insectos. – Lista e inventario de pesticidas – POE para aplicación de los pesticidas – Copias de reportes de operadores externos de control de plagas – Reportes de inspecciones y acciones correctivas – Reporte de problemas y soluciones

Procedimientos de Limpieza e Higienización Programa de saneamiento –Procedimientos de limpieza • Equipo y utensilios • Líneas de producción –Descripción de operaciones •Compuestos químicos empleados •Método de aplicación •Tiempos de contacto • Procedimientos de enjuague • Requerimientos para el saneamiento

Procedimientos Operativos Estándar (POE)

DEFINICION: SON LAS RUTINAS DIARIAS DE PROCEDIMIENTOS SANITARIOS ANTES Y DURANTE LAS OPERACIONES PARA PREVENIR LA CONTAMINACION DIRECTA Y LA ADULTERACION DE LOS PRODUCTOS.

Procedimientos Operativos Estándar (POE) Los POE describen una secuencia específica de eventos para ejecutar una actividad. Aseguran la estandarización de las operaciones durante el proceso Permiten establecer límites operativos, monitoreo de procedimientos y acciones correctivas

DIFERENCIAS ENTRE LAS BPM Y LOS POES BPM :DIRECTRICES PARA LOS PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS QUE CONTROLAN LAS CONDICIONES OPERACIONALES DE UNA PLANTA POES: PROCEDIMIENTOS SANITARIOS ESPECIFICOS PARA MANTENER LAS CONDICIONES SANITARIAS DE TODA LA PLANTA O AREA ESPECIFICA, Y REQUIERE DE UN PLAN, VIGILANCIA, CORRECCIONES Y REGISTRO

ELEMENTOS CLAVES EN UN POES: PROCEDIMIENTOS DE SANITIZACION A SEGUIR ANTES Y DURANTE LAS OPERACIONES VIGILANCIA DE LA EJECUCION EVALUACION DE LA EFECTIVIDAD TOMA DE ACCIONES CORRECTIVAS

LAS 8 CONDICIONES CLAVES SEGURIDAD DEL AGUA CONDICION Y ASEO DE LAS SUPERFICIE DE CONTACTO ALIMENTARIO PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS Y RETRETES PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTES ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUBSTANCIAS TOXICAS CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS EXCLUSION DE PLAGAS

Las BPM y los POES forman parte de los programas de prerrequisitos necesarios para la aplicación del sistema HACCP Es necesario que estén funcionando antes de implementar HACCP. Fundamentales para el éxito de HACCP

POES BPM´s INOCUIDAD HACCP (7 PRINCIPIOS) VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA FORMACION DEL EQUIPO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO USO DEL PRODUCTO DIAGRAMA DE BLOQUES POES BPM´s

ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP: Etapas previas 1.- Establecer un equipo HACCP 2.- Describir el producto. 3.- Identificar el uso al que ha de destinarse el producto. 4.- Elaborar el diagrama de flujo del producto. 5.- Confirmar el diagrama de flujo “in situ”

ESTABLECER UN EQUIPO HACCP EQUIPO MULTIDISCIPLINARIO. CONOCIMIENTOS DEL PROCESO Y DEL PRODUCTO PERSONAS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO. SECRETARIO TÉCNICO QUE DEJE CONSTANCIA ESCRITA DEL TRABAJO DEL EQUIPO. FORMATO 1

DESCRIBIR EL PRODUCTO INFORMACIÓN PERTINENTE PARA LA INOCUIDAD. CONDICIONES PARA EL ENVASADO, ALMACENADO Y TRANSPORTE. VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO INFORMACIÓN DEL ETIQUETADO. FORMATO 2

IDENTIFICAR EL USO DEL PRODUCTO. SE CONSUMIRÁ CRUDO O COCIDO. GRUPO DE CONSUMIDORES AL CUAL IRÁ DIRIGIDO ( LACTANTES, ANCIANOS, NIÑOS, PUBLICO EN GENERAL). FORMATO 2

ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO. ETAPAS POR LAS QUE ATRAVESARÁ EL PRODUCTO HASTA SU OBTENCIÓN FINAL.

CONFIRMAR EL DIAGRAMA DE FLUJO “IN SITU” VISITAR LA GRANJA, PLANTA, RASTRO. COMPARAR EL DIAGRAMADE FLUJO ELABORADO CON LA REALIDAD

POES BPM´s INOCUIDAD HACCP (7 PRINCIPIOS) VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA FORMACION DEL EQUIPO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO USO DEL PRODUCTO DIAGRAMA DE BLOQUES POES BPM´s

Principios del HACCP 1.-Identificar y analizar los peligros. 2.- Determinar los puntos críticos de control (PCC). 3.- Establecer límites críticos para cada PCC. 4.- Establecer un procedimiento de vigilancia. 5.- Establecer medidas correctivas.

Principios del HACCP. 6.- Verificar el plan HACCP. 7.- Mantener registros.

PRINCIPIO 1 IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE PELIGROS

PELIGRO. Agente biológico, químico o físico, razonablemente probable de causar enfermedad o daño en la ausencia de su control

PROBLEMAS DE TRADUCCIÓN Hazard (Peligro, riesgo): Agente físico, químico o biológico capaz de convertir un alimento en peligroso para la salud. (vidrio, residuos de pesticidas, bacterias patógenas) Risk (Riesgo, peligro): Probabilidad de que ocurra un daño a la salud por la presencia de un peligro en un alimento HAZARD = Peligro; RISK = Riesgo

PELIGROS PARA LA INOCUIDAD BIOLÓGICOS: MICROORGANISMOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS. QUÍMICOS: NATURALES, TOXINAS, AÑADIDOS POR EL HOMBRE. FÍSICOS: METAL, VIDRIO, MADERA, CABELLOS, INSECTOS.

Peligros Biológicos Bacterias Parásitos Hongos Virus.

Peligros químicos Substancias tóxicas o cualquier otro compuesto cuya presencia en el alimento lo haga peligroso para la salud del público en general. Compuestos usados en el procesamiento de alimentos

Peligros físicos Cualquier objeto extraño que esté presente en el alimento que implique un riesgo a la salud del consumidor. Pueden causar daño a la salud, angustia o ser estéticamente desagradable.

RIESGO ESTIMACIÓN DE LA PROBABILIDAD DE LA PRESENCIA DE PELIGRO, PONDERADA EN RAZÓN DE SU SEVERIDAD. SEVERIDAD – PROBABILIDAD.

Ejemplos.

ANÁLISIS DE PELIGROS. PROCESO DE RECOPILACIÓN Y EVALUACIÓN SOBRE LOS PELIGROS Y LAS CONDICIONES QUE LOS ORIGINAN, PARA DECIDIR CUALES SON IMPORTANTES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, POR LO QUE DEBEN SER PLANTEADOS EN EL PLAN HACCP

ESTABLECER MEDIDAS DE CONTROL PREVENTIVAS ACCIÓN O ACTIVIDAD UTILIZADA PARA CONTROLAR EL PELIGRO IDENTIFICADO, DE MANERA QUE SE PREVENGA, SE ELIMINE O SE REDUZCA A UN NIVEL ACEPTABLE. FORMATOS 3 Y 4

PRINCIPIO 2 DETERMINACIÓN DE LOS PCC

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL ETAPA DEL PROCESO EN LA CUAL SE PUEDE REALIZAR UN CONTROL Y QUE ES FUNDAMENTAL PREVENIR, ELIMINAR O REDUCIR A UN NIVEL ACEPTABLE UN PELIGRO QUE PUEDE AFECTAR LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO. FORMATO 5

PARA QUE EXISTA UN PCC SE REQUIERE: DEFINIR Y ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS (PRINCIPIO 3). VIGILAR EFECTIVA Y OPORTUNAMENTE LOS PARÁMETROS DE OPERACIÓN DEL PCC ( PRINCIPIO 4). APLICAR MEDIDAS CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5)

ARBOL DE DECISIÓN. NO NO SI ¿Existe una medida preventiva de control ? ¿Se necesita control en esta fase por razones de Inocuidad ? NO ES UN PCC NO NO SI

ARBOL DE DECISIÓN SI NO NO SI NO ES UN PCC ¿ Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro ? NO ES UN PCC NO ¿ Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables o podrían éstos aumentar a niveles inaceptables ? NO SI

ARBOL DE DECISIÓN SI NO SI PCC NO ES UN PCC ¿ Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior ? NO SI PCC NO ES UN PCC

RESUMEN. HACCP. INOCUIDAD PRERREQUISITOS DEL HACCP. ETAPAS PREVIAS AL HACCP. PELIGRO Y RIESGO. PRINCIPIO 1. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL. PRINCIPIO 2.

DESCANSO

PRINCIPIO 3 ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC

Límite crítico: valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico, químico o físico que debe ser controlado en el PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la presencia de un peligro de inocuidad alimentaria. Límite operacional: calidad o de operación de proceso

LIMITES CRÍTICOS Los límites críticos permiten distinguir entre lo aceptable y lo inaceptable. Representa la línea divisoria que se utiliza para juzgar si una operación está produciendo productos inocuos.

EJEMPLOS DE LÍMITES CRÍTICOS Patógenos bacterianos Pasteurización: Temperatura y tiempo. Fragmentos metálicos Detector de metales: Fragmentos metálicos superiores a 0,5 mm. Nitrito excesivo Curado/salmuera Máximo de menos de 156 ppm de nitrito de sodio en producto final ( NOM 122 SSA1 1994) Fase de acidificación pH máximo de 4,6 para controlar el Clostridium botulinum en alimentos acidificados

PRINCIPIO 4 ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO.

MONITOREO Vigilancia mediante observación, medición y análisis sistemático y periódico de los Límites Críticos en un PCC para asegurarse de la correcta aplicación de las medidas preventivas y de que el proceso se desarrolla dentro de los criterios de control definidos,

¿Cómo se vigilarán los límites críticos y las medidas preventivas? La desviación de un límite crítico debe detectarse lo antes posible, para permitir que una medida correctora limite la cantidad de productos adversamente afectados.

¿Qué se vigilará? La vigilancia puede significar medir una característica de un producto o de un proceso para determinar su conformidad con un límite crítico. • Medición del tiempo y la temperatura de un tratamiento térmico • Medición de las temperaturas del almacenamiento en frío • Medición del pH. Condiciones del producto final.

¿ Qué necesito ? Equipo de medición calibrado. • Termómetros • Relojes • Básculas • Medidores de pH • Medidores de la actividad del agua (aw) • Equipo para análisis químicos

Frecuencia de la vigilancia La vigilancia puede ser continua y discontinua. Siempre que sea posible, se prefiere la vigilancia continua; ésta se presta bien para muchos tipos de métodos físicos o químicos.

¿Quién efectuará la vigilancia? Al desarrollar un plan de APPCC, hay que preocuparse de designar a la persona que estará a cargo de efectuar la vigilancia de los PCC. La selección puede hacerse entre una serie de funcionarios, como por ejemplo: • Personal de la línea de producción • Operarios de equipos • Supervisores • Personal de mantenimiento • Personal de aseguramiento de la calidad

PRINCIPIO 5 ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS

ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS O ACCCIONES CORRECTIVAS «acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso». La pérdida en el control se considera como una desviación de un límite crítico para un punto crítico de control (PCC). Los procedimientos frente a una desviación consisten en un conjunto de medidas predeterminadas y documentadas, que deben ponerse en práctica cuando se produce una desviación. Toda desviación debe ser controlada mediante la adopción de una o más medidas para controlar el producto no apto y corregir la causa.

Principio 6 Establecer procedimientos de verificación del plan HACCP.

Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan HACCP Se pueden utilizar métodos, procedimientos y ensayos de verificación y auditoría, incluidos los muestreos y análisis aleatorios, con el fin de determinar si el plan de HACCP está funcionando eficazmente

Principio 7 Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Un registro muestra la historia, los controles, las desviaciones y las medidas correctoras de un proceso (incluida la eliminación de un producto), que se han producido en un punto crítico de control (PCC) establecido. Puede adoptar cualquier forma (gráfico de elaboración, registro escrito o registro computarizado).

RESUMEN LÍMITE CRÍTICO. MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS. VERIFICACIÓN PLAN HACCP. REGISTROS.