PRÁCTICA #2: Procesos Agroindustriales: Producción de Queso APLICACIÓN DE PROCESOS INDUSTRIALES

Alimento El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines: nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal. psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

Obtención de alimentos (tecnología) Empírica (familiar y/o artesanal) Semi-industrializada Industrializada Empírica: practicada en pequeños talleres y hogares tradicionales Semi-Industrializada: usada por la pequeña y mediana industria, y en la cual se aplican ciertos avances científicos y tecnológicos Industrializada: que aplica los últimos logros científicos y tecnológicos

LECHE Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista: Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías. Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano. Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.

Propiedades físicas La leche de vaca tiene una densidad media de 1.032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión. Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por litro y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Propiedades Químicas El pH de la leche es ligeramente ácido (tiene un pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15- 0,16% de la leche.

QUESO El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes.

Tipos de Queso Denominación de origen Tipo de leche usada Quesos frescos Quesos curados Quesos cremosos Quesos verdes o azules

Coagulación de las proteínas Maduración Prensado Salado Desuerado Cortado del coágulo Coagulación de las proteínas