Matadero de ganado vacuno Arce Esparza Karen Nayeli 9300651 Barragán Montes Alondra Rocio 9300669 García Muños María Guadalupe 9300778 Hernández Hernández Flor Nohemí 9300847 18/Abril/2013

Introducción La planta descrita enseguida, esta diseñada para producir canales de vacunos; preparadas y empaquetadas en stockinette y polietileno.

Antecedentes El consumo anual de carne de vacuno va de 11 kg/cápita en Egipto a 70 kg/cápita en Uruguay En México, el promedio anual pasó de 17 a 15 kilogramos por habitante, mientras que otras naciones tienen un consumo per cápita de 35 kilos. México importa al menos 50% del consumo total de carne de res, cifra con tendencia a incrementarse si no se estimula la recría de becerros y vaquillas en los ranchos ganaderos.

Antecedentes

Desarrollo del tema Un matadero de 80 cabezas de ganado/h cuesta aproximadamente 13 c/kg de producto (capacidad anual); representa una inversión relativamente alta de capital debido a que la mayor parte del equipamiento es de acero inoxidable, higiénico y requiere una construcción diseñada para mantener altos niveles de higiene. El costo del equipamiento se muestra en la siguiente tabla. Requiere operarios entrenados y buen control de calidad para asegurar un producto de sabor, terneza y apariencia aceptable.

Desarrollo del tema Costos de equipamiento Nombre Descripción Precio Aparatos para golpeado Hantover 25.000 Aparato productor de shock eléctrico Mit AB, bajo voltaje 5.000   Desollador Anderson 65.000 Sierra para pecho Best y Donovan 3.000 Sierra para carcasa 6.000 Mesa de evisceración Transportadores de cadena, 2 10.000 Cuchillos neumáticos, 6 9.000 Balanzas, 2 Toledo, electrónicas Tunel de preenfriado 120.000 Cuchillos circulares, 2 Betcher 4.000 Separador de cabezas Neumatico 2.000 Lavadores centrifugos, 3 15.000 Tanques de sangre, 2 Linea de cueros Stridh 50.000 Maquina lavadora Balanza de res Sistema de tratamiento de desechos 200.000 Planta de refrigeración 600 HP 300.000 Montacargas de brazos Equipamiento de laboratorio de control de calidad Sistema de tratamiento de agua Subestacion eléctrica Generador de vapor Material de tuberías, procesos y servicios Total FOB punto de manufactura 930.000 + 15% = 1.069.500

Desarrollo del tema Tabla de costo de la planta Item Consumo por hora Costo $/año Costo Kg producto Reses vacunas 30.400 Kg 27.360.000 95,0 Material de empaquetado   900.000 3,1 Fuel- Oil 250 l 180.000 0,6 Electricidad 400 kWh 72.000 0,3 Agua 120 m3 216.000 0,8 Productos químicos 20.000 0,1 Repuestos 30.000 Eliminación de residuos 12.000 0,04 Varios 60.000 0,2 Mano de obra: 54 operarios no cualificados 115 operarios cualificados 920.000 3,2 5 mecánicos y electricistas de mantenimiento 2 tecnicos de control de calidad 28.000 3 capataces de planta 48.000 1 gerente de planta Total costos operativos directos $30,142.000 104,7 Bases: 1.800 h por año de trabajo; capacidad de producción anual de 28.800.000 Kg de carcasas

Desarrollo del tema Costos de la planta Obras civiles   Preparación para el terreno 150.000 Excavación para cimentación 95.000 Cimientos 140.000 Solera de hormigón 160.000 Estructura 30.000 Pisos, acabados 100.000 Edificaciones 1.350.000 Corrales (ganado) 350.000 Maquinaria e instalaciones eléctricas Equipamientos, costos FOB 930.000 Instalación de equipos 50.000 Instalación de tuberías 80.000 Energía eléctrica, instalación eléctrica y controles 35.000 Dirección y control de proyecto Planos de equipos procesadores 10.000 Planos de elementos mecanicos (tuberías, estructurales) y eléctricos (energía, control) y especificaciones 60.000 Servicios de puesta en marcha y adiestramientos de operarios 20.000 Ingeniería civil Direccion de obra Direccion de proyecto Costos totales de la planta, incluyendo terreno $3.360.000 + 15% = 3.864.000

Desarrollo del tema Diagrama de proceso

Desarrollo del tema

Desarrollo del tema Los servicios requeridos son: agua, combustible y energía eléctrica. Los mayores costos operativos son: las reses, mano de obra y material de empacado, como se ve en la tabla tres La panta requiere una construcción de aproximadamente 5.200 metros cuadrados y un terreno no urbano de aproximadamente 30,000 metros cuadrados.

IMPACTO SOCIAL 54 operarios no cualificados 115 operarios cualificados Esta planta empleara 180 personas de las cuales serán: 54 operarios no cualificados 115 operarios cualificados 5 mecanicos y electricistas de mantenimiento 2 tecnicos de control de calidad 3 capataces de planta 1 gerente de planta Sin contar personal de oficinas según la necesidades de la empresa.

BASES DEL DISEÑO DE q LA PLANTA La plata está diseñada para faenar 80 cabezas de ganado vacuno/h, produciendo 16t/h de carcasas de carne vacuna preparadas y empacadas en polietileno y stockinettes

DESCRIPCION DE PROCESO Las reses llegan a la planta en camiones Son pesadas y puestas en corrales donde son inspeccionadas En menos de 12 horas la res es sacrificada de acuerdo con las leyes humanitarias internacionales Después del desangrado se aplica un shock eléctrico para bajar el pH del musculo Las carcasas se deben desollar mecánicamente Envisceran, inspeccionan, pesan, clasifican, lavan y pre enfrían En un túnel continuo durante 3 horas ( el pre enfriamiento de las carcasas reduce el encogimiento y produce una superficie de humedad baja

Bibliografías Consumo anual de ganado bovino en México/ consejo mexicano de la carne http://www.comecarne.org/noticias/consumo-de-res-disminuye-en-mexico/ Libro: Bartholomai A. (1991). Fábricas de alimentos. Zaragoza, España: Ed. Acribia, S.A.