CURSO : TERMODINAMICA DOCENTE : ING. M. Sc. MATOS BUSTAMENTE, Raida Lourdes INTEGRANTES: ASENCIOS SALAS, Olmida JAVIER ZUÑIGA, Gabriela CICLO : 2017 – II TINGO MARÍA- PERÚ APLICACIÓN DE LA REFRIGERADORA Y LA TERMODINÁMICA A LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

INTRODUCCION El refrigerador es una de las piezas de equipo en la cocina para mantener los alimentos inocuos. Estas unidades eléctricas, hoy son tan comunes, que nos olvidamos que alguna vez el refrigerador fue más que una pequeña caja con un bloque de hielo usado para suplir una fuente independiente de aire frío.

Objetivo General Mejorar la conservación de alimentos aplicando maquinas térmicas refrigerador. Objetivos específicos -Conocer los métodos termodinámicos de refrigeración para una mejor conservación de los alimentos. -Evaluar las características físicas y organolépticas a temperatura ambiente y refrigeración. una parte esencial del control del proceso de secado

REVISIÓN DE LITERATURA REFRIGERACION: La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables.

La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias. e tratan con temperaturas elevadas a bajo pH.

HISTORIA DE LA REFRIGERACIÓN: La ciencia de la refrigeración continúa evolucionando. En 1996, hubo cambios en el tipo de refrigerante utilizado para cumplir con el Acta Regulatoria del Aire Limpio (Regulatory Clean Air Act). El refrigerante utilizado previamente, conocido comúnmente como “freon”, marca registrada, fue reemplazado con hidrofloruro de carbono (HFC, por sus siglas en inglés) 134a, un refrigerante nuevo menos perjudicial a la capa de ozono y es efectivo para mantener los alimentos fríos. Como consumidores, no se debe notar la diferencia.

FUNCION: La función de una máquina de refrigeración es tomar el calor del interior del refrigerador y expulsarla al exterior, empleando una fuente de energía externa para mantener el proceso. Un refrigerador es una bomba de calor, impulsada generalmente por un motor eléctrico. Es asimismo posible emplear sales eutécticas o absorción.

TÉCNICAS DE CONGELACIÓN : Los sistemas de congelación se pueden agrupar de la siguiente manera por su método básico de extraer calor de productos alimenticios: a. Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga (por convección). En inglés Blast Freezing. Aire frío se hace circular a alta velocidad sobre producto. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado.

b. Congelación por contacto (conducción). El alimento, empaquetado o desempaquetado, se coloca en o entre superficies frías de metal. El calor es extraído por la conducción directa a través de las superficies, que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula. c. Congelamiento criogénico (convección y o conducción). El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76° F (-60° C) rociando el nitrógeno líquido o el bióxido de carbono líquido en la cámara de congelamiento. d. Congelamiento crío-mecánico por convección y/o conducción. El alimento primero se expone a congelar criogénicamente y entonces se usa refrigeración mecánica directa para acabar el congelamiento.

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales: -Bolsas -Cuchillo -Platos -Balanza -Refrigeradora -Termómetro

Métodos: El experimento se realizó en la instalación del laboratorio de análisis organoléptica-UNAS. Con la ayuda del técnico. Se tomó 2 ejemplares de apio, el cual estuvieron verdes turgentes y en buen estado. Se repartió para los tratamientos diferentes. Se hizo un lavado y luego se puso a orear y se cortó un 30% de la parte foliar de las hojas. Se denominó 1 tratamientos a temperatura ambiente (T°A) y otro para temperatura en refrigeración (T°R) Luego se toma su peso inicial, la observación se lleva un total de 6 días (la observación se hace cada 2 días).

RESULTADOS Tabla n° 1 de resultados Trat. Especificacione s DíaPeso(Kg)Evaluación visual T°A Almacenado a T° ambiente (29.5°c) Verde con tono medianamente amarillo Turgencia aprox 50%, hojas deshidratadas Turgente 30%, hojas semisecas Hojas y tallos secos T°R Entero almacenado en refrigeración (8°C) Verde turgente 100% Hojas arrugados Tallo flexible, hojas verdes arrugados Hojas y tallos secos y verdes en partes

Grafica n°1 T°A Vs. T°R

TEMPERATURA AMBIENTE TEMPERATURA DE REFRIGERACION RESULTADOS

CONCLUSIONES - Se llegó a la conclusión que la conservación del apio es mucho mejor en una refrigeradora. - Se conoció los métodos termodinámicos de refrigeración para una mejor conservación de los alimentos a través de las informaciones conseguidas. - Comparando los dos tratamientos, se llega a la conclusión de que la mejor manera de conservar es el Cortado 30% de área foliar en la refrigeradora.

BIBLIOGRAFIA Cerros, I. E. (s.f.). Conservacion de alimentos por frio. manual, Urbanizacion y Boulevar Santa Elena. USDA. (2010). Informacion sobre inocuidad de alimentos. Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 7.

GRACIAS POR SU ATENCION