Enedina Lucas Viñuela Consultora Internacional de la FAO Características generales de los elementos trazas Evaluación según Codex Alimentarius Enedina Lucas Viñuela Consultora Internacional de la FAO

Contaminantes ambientales Actualmente 70.000 sustancias químicas diferentes y cada año se introducen otras 1500 nuevas. Con auspicio de PNUMA y la FAO el Tratado de Rotterdam contribuye a la reducción de los riesgos asociados al empleo de sustancias químicas, sobre todo en los países en vías de desarrollo y limita la introducción de sustancias químicas y plaguicidas peligrosos en aquellos países que no pueden administrarlos con seguridad.

Contaminantes ambientales Algunos elementos químicos, como el cadmio, cromo, cobalto, cobre, plomo, mercurio, níquel, plata y uranio, se encuentran repartidos en pequeñas cantidades por todas partes. Todos estos elementos son potencialmente tóxicos y pueden dañar a los seres vivos en concentraciones tan pequeñas como de 1 ppm.

Toxicidad de los metales según el nivel de dosis y el tiempo de exposición Exposición aguda, a través de agua de consumo humano, alimentos o exposición ocupacional, presentando: síndrome gastrointestinal agudo, disfunción renal, neurotoxicidad. Exposición prolongada, a través de agua de consumo humano, por vía aérea o por contacto con suelos contaminados. Desarrollo de distintos tipos de cáncer; hiperqueratosis, hiper e hipopigmentación de la piel en el caso particular del arsénico; inflamación crónica de las vías respiratorias; insuficiencia renal; dermatitis; síntomas neurológicos; daño reproductivo: fetotoxicidad, teratogenicidad, aborto espontáneo.

Toxicidad de los metales Metales carcinogénicos: Arsénico, cadmio, cromo, manganeso, mercurio, plomo, talio. Metales que causan daño reproductivo: Mercurio, plomo, arsénico, cobre, selenio, cadmio, níquel, litio.

POSIBLES MECANISMOS DE DAÑO OXIDATIVO DEL DNA PRODUCIDO POR METALES

Riesgo para la salud humana Efectos tóxicos no carcinogénicos: existe un nivel de dosis umbral por debajo del cual no se observan efectos adversos. Estudios epidemiológicos en humanos son de gran utilidad, aunque pocas veces puede contarse con ellos. Efectos tóxicos carcinogénicos: las curvas dosis-respuesta no poseen umbral, aún a valores muy bajos de dosis existe la posibilidad de contraer cáncer por exposición a sustancias cancerígenas.

Cadmio La absorción media de cadmio en el tracto gastrointestinal del hombre es de alrededor de un 5% del total ingerido, sin embargo, puede variar influida por algunos factores nutricionales y fisiopatológicos. Se produce en dos etapas, primero las células de la mucosa internalizan el cadmio presente en el lumen intestinal, y luego una parte del cadmio atraviesa la membrana de los enterocitos para pasar a la circulación sanguínea unido a la metalotioneina o en forma libre donde será transportado por la albúmina, almacenándose en hígado y riñones.

Cadmio Se acumula en hígado y riñones entre el 40 y el 80% del cadmio presente en el organismo. En la intoxicación crónica se observa la excreción de ß-microglobulina en la orina debido a la disfunción renal. También puede producir deformaciones óseas. En la 55ª reunión de JECFA se mantuvo la ingesta semanal tolerable provisional (ISTP) para el cadmio de 0,007 mg/kg de peso corporal.

Mercurio Ha aumentado sus niveles en la cadena alimentaria como consecuencia del incremento de contaminación de las aguas marinas y fluviales por los vertidos industriales. El compuesto más tóxico es una forma metilada, producida por bacterias anaerobias que viven en medios acuosos carentes o muy pobres en oxígeno. Produce degeneraciones del sistema nervioso central, ceguera, sordera e incluso malformaciones congénitas durante la gestación. Los órganos donde se acumula mayoritariamente el metilmercurio administrado por vía oral son el esqueleto, riñones, hígado y cerebro.

Mercurio Los niveles de mercurio en la cadena alimentaria terrestre son muy bajos, debido fundamentalmente a la pequeña proporción de mercurio que pasa del suelo a las plantas por vía radicular. Las setas tienen gran capacidad para acumular mercurio, a través de un mecanismo no bien conocido todavía.. La fuente más importante de mercurio en la dieta humana es el pescado, en el que el 80% del mercurio presente está en forma de metilmercurio. Las poblaciones que basan su alimentación en el consumo de pescado puede llegar a sobrepasar la ingesta de mercurio semanal tolerable provisional de 0,005 mg/kg de peso corporal para el mercurio total y de 0,0033 mg/kg cuando se trata de metilmercurio.

Arsénico Es un metaloide de color gris acero, de olor aliáceo. Se obtiene como producto secundario en la  producción y refinación de cobre, plomo, zinc, estaño y oro. Por razones geológicas naturales, en ciertas zonas del mundo el agua para beber de algunas poblaciones puede contener más arsénico inorgánico del habitual. Es un  carcinogénico comprobado y puede dañar  el material genético indirectamente, es un inhibidor enzimático, que se combina con los grupos sulfhidrilos, interfiriendo en el metabolismo celular.

Arsénico La Ingesta diaria máxima tolerable provisional (PMTDI) para arsénico inorgánico es de 0,002 mg /kg de peso, la ingestión semanal tolerable provisional (ISTP) de 0,015 mg de arsénico inorgánico por kg de peso. Existe un estrecho margen entre esta ISTP y las ingestas cuyos efectos tóxicos se han notificado en estudios epidemiológicos. JECFA reconoció la necesidad práctica de recomendar ingestas tolerables en las que se tenga en consideración el contenido natural de elevadas concentraciones de As inorgánico en ciertas partes del mundo. Es preciso hacer una distinción entre las formas orgánicas de arsénico que contienen los mariscos y el As inorgánico del agua, porque los animales de laboratorio y los seres humanos excretan muy rápidamente los compuestos de As orgánico que contiene el pescado.

Plomo Ingresa en el organismo por vía digestiva, respiratoria o a través de la piel, se asocia en una primera fase a los eritrocitos. A largo plazo, alrededor del 95% del metal presente en el organismo se acumula a nivel óseo sustituyendo al calcio, el resto se acumula principalmente en los riñones e hígado. Efecto tóxico doble sobre el sistema hematopoyético, reduciendo por una parte la vida media de los eritrocitos circulantes, y por otra inhibiendo la síntesis de hemoglobina con la consiguiente aparición de anemia.

Plomo Efecto toxico sobre el sistema nervioso central, y se ha asociado con deficiencias en el desarrollo intelectual de niños expuestos a plomo incluso a concentraciones relativamente bajas. En los riñones de hombres o animales expuestos al plomo se producen nefropatías que normalmente son de tipo crónico, aunque en los niños puede presentarse un síndrome de tipo agudo. Toxicidad también a nivel del sistema cardiovascular y reproductor.

Plomo La dieta sigue siendo una fuente importante de exposición a este metal. En los adultos, más del 60% del plomo ingerido proviene de los alimentos de origen vegetal, mientras que los productos lácteos aportan sólo un 8%. En los niños, la leche y los productos lácteos aportan casi un tercio del plomo ingerido En la 53ª reunión de JECFA se mantuvo la Ingesta semanal tolerable provisional (ISTP) para el plomo de 0,025 mg/kg de peso corporal.

Estaño Nivel máximo de 200 mg/kg en alimentos líquidos enlatados, 250 mg/kg en alimentos sólidos enlatados JECFA en su 55ª reunión recomendó mantener la ingestión semanal tolerable provisional (ISTP) de 14 mg/kg de peso corporal Datos disponibles sobre los seres humanos indicaban que las concentraciones de 1590 mg/kg en las bebidas enlatadas y 250 mg/kg en otros enlatados podrían producir manifestaciones agudas de irritación gástrica en determinadas personas.

No se indica ningún nivel Plomo /Nivel máximo Sal calidad alimentaria 2 mg/kg Alimentos para regímenes especiales No se indica ningún nivel Frutas y hortalizas elaboradas y congeladas rápidamente. * 1 mg/kg *Excepto concentrado de tomate en conserva *1,5 mg/kg Zumos (jugos) de fruta ** 0,3 mg/kg (en examen) **Excepto jugo de limón ** 1 mg/kg Grasas y aceites y productos relacionados 0,1 mg/Kg Carne y productos cárnicos 0,5 mg/kg Consomés Mantequilla 0,05 mg/kg

Metilmercurio / Niveles de referencia Todos los pescados con excepción de los depredadores 0,5 mg/kg Pescados depredadores (como tiburón, pez espada, atún, lucio y otros) 1 mg/kg