MSc. Sandra Blandón Navarro Introducción A La Ingeniería Agroindustrial I Unidad II: MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA AGROINDUSTRIA NACIONAL. MSc. Sandra Blandón Navarro

Orientaciones para el estudio independiente Contenidos Objetivos de la unidad 2.1 Materias primas de origen agrícola 2.2 Materias primas de origen pecuario Ejemplos Orientaciones para el estudio independiente Bibliografía

2.1 Materias primas de origen pecuario Este concepto está referido a la producción y comercialización de animales, productos, subproductos y derivados de las distintas especies animales.

2.2 Materias primas de origen pecuario Ganado mayor Cabezas o reses mayores, como bueyes, mulas, yeguas, etc. Ganado menor Reses o cabezas menores, como ovejas, cabras, etc. Aves de corral, antes cualquier tipo de ave. Después se aplicó sobre todo a especies comestibles y en particular a los pollos.

2.1 Materias primas de origen pecuario La transformación de productos pecuarios agregado  constituye una opción productiva que contribuye al desarrollo rural. Se requiere organización y capacitación para interactuar exitosamente con la economía de mercado.

2.2 Materias primas de origen pecuario Productos cárnicos frescos Elaborados con carne procedentes de una o varias de las especies animales, con o sin grasa, picadas, adicionadas o no con condimentos, especias y aditivos no sometidos a tratamiento de desecación, cocción ni salazón, embutidos o no.

2.2 Materias primas de origen pecuario Productos cárnicos crudos adobados Son aquellos elaborados con piezas cárnicas enteras o trozos identificables. Son sometidos a la acción de la sal, especias y condimentos que les confieran un aspecto y sabor característicos. Estos productos no podrán haber sufrido tratamiento por calor que haga coagular total o parcialmente las proteínas.

2.2 Materias primas de origen pecuario Embutidos crudos curados Son los elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas, con o sin despojo, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados, sometidos a maduración y desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado.

2.2 Materias primas de origen pecuario Salazones cárnicas Son las carnes y productos de despiece no picados sometidos a la acción adecuada de sal común y demás ingredientes autorizados propios de la salazón, ya en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación para el consumo. Se podrá ampliar su proceso finalizando su elaboración mediante las técnicas de adobado, secado y ahumado.

2.2 Materias primas de origen pecuario Platos preparados cárnicos Son los elaborados con productos obtenidos por mezcla o condimentación de alimentos de origen animal o de origen animal y vegetal, donde el componente mayoritario sea la carne y sus derivados, contenidas en envases apropiados herméticamente cerrados o no..

2.2 Materias primas de origen pecuario Productos cárnicos tratados por el calor Preparado esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las especies animales. Llevan incorporados condimentos, especias y aditivos y que se han sometido en su fabricación a la acción del calor. Coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente, ahumado y/o madurado.

2.2 Materias primas de origen pecuario Otros derivados cárnicos Se consideran como tales las grasas, tripas, gelatinas, extractos e hidrolizados. Podrán incluirse en este epígrafe aquellos productos en que su ingrediente fundamental sea el cárnico.

2.2 Materias primas de origen pecuario Huevos Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Leche Proteínas y grasas Lactosa y minerales Propiedades Mezcla compleja de agua, materia grasa, lactosa, minerales, enzimas, vitaminas. Proteínas y grasas Compuestos con mayor variación. Emulsión y suspensión coloidal. Lactosa y minerales Son compuestos más constantes. Varian por factores genéticos, nutricionales y ambientales. Propiedades

Características de calidad de la leche La leche de vaca deberá presentar: Aspecto normal Limpia, libre de calostro Libre de preservantes, antibióticos, colorantes, materias extrañas Libre de sabores u olores objetables o extraños

Vista de una ubre seccionada

2.2 Materias primas de origen pecuario Lacteos

Proceso de recepción de leche e indicadores de calidad. ¿Cómo se evalúa la calidad composicional de la leche? Determinando la concentración de cada componente, ejemplo: la materia grasa butirométrica y/o proteínas. * Midiendo la densidad (1028 a 1035 gr/ltr)   * Midiendo el punto de congelación (-0,53 a -0,55 ºC) * Detectando la presencia de neutralizantes, inhibidores y/o antibióticos.

Links de interés y fuentes a consultar http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm http://www.infocarne.com/bovino/composicion_leche.asp http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mrgarcia/Lacteos-2005/Tema%203.pdf Ciencia De Los Alimentos, 1999. Joseph H. Hotchkiss; Norman N. Potter (Editorial Acribia) TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2005. CHARLEY H. Editorial LIMUSA WILEY

Preguntas