Jornadas de Evaluación Sensorial Aplicación de metodologías temporales para describir y evaluar la preferencia. Estudio del caso «queso-vino» Lic. Fernando Pino Ing Haydee Montero Lic. Germán Aranibar

CONTEXTO Para evaluar las características sensoriales de los alimentos (solos o combinados), así como su apreciación, hay diferentes métodos que pueden utilizarse: ADC (Análisis descriptivo cuantitativo) Aceptabilidad estática clásica Estos métodos lo que hacen es dar un resultado en un momento particular de la degustación que es válida para el conjunto de la misma.

CONTEXTO La percepción sensorial es un fenómeno dinámico Necesita de metodologias más complejas que permitan comprender mejor lo que los consumidores perciben en tiempo real.

METODOLOGIAS DE EVALUACIÓN TEMPORAL Dominancia Temporal de Sensaciones (DTS) (Pineau et al., 2009) : Permite determinar la secuencia temporal de las sensaciones percibidas a lo largo de la degustación. Un degustador puede elegir la sensación que percibe como dominante en cada instante de la degustación El ataque es amargo, luego el amargo comienza a desaparecer y ahora hay una dominancia del astringente Ataque? Evolución? Final?

METODOLOGIAS DE EVALUACIÓN TEMPORAL Aceptabilidad dinámica (AD) (Sudre et al., 2012) : Permite obtener una evaluación continua de la apreciación por parte de los consumidores, a lo largo de un bocado.

APLICACIONES EN QUESOS Y VINOS

APLICACIONES EN QUESOS Y VINOS Porción de vino o queso Evaluación Descriptiva (DTS) o X2 Nota hedónica Porción de vino o queso Impacto de un producto en la percepción del otro: Información de solo uno de los productos. Notas hedónicas dadas en un momento determinado de la degustación.

APLICACIONES EN QUESOS Y VINOS Utilización de la DTS sobre sucesivos sorbos de vino alternando con la ingesta de queso y evaluación de la aceptabilidad* Porción de vino X2 Porción de queso Evaluación Descriptiva (DTS) Nota hedónica La ingesta de queso entre sorbos de vino cambió los perfiles temporales dinámicos de los vinos. La aceptabilidad del vino fue, ya sea, mejorada o no varió luego de la ingesta de queso. 8 *Galmarini et al., 2016

APLICACIONES EN QUESOS Y VINOS Utilización de la DTS sobre sucesivos bocados de queso alternando con la ingesta de vino y evaluación de la aceptabilidad* Porción de queso X2 Porción de vino Evaluación Descriptiva (DTS) Nota hedónica La ingesta de vino entre bocados de queso hizo variar muy poco los perfiles temporales de los quesos. La aceptabilidad del queso no varió luego de la ingesta de vino. 9 *Galmarini et al., 2017a

APLICACIONES EN QUESOS Y VINOS Utilización de la DTS y la Apreciación Dinámica en simultaneo sobre diferentes combinaciones de quesos y vinos* DTS con descriptores de vino y queso evaluados en simultaneo con una escala aceptabilidad dinámica . Solo una pantalla significa que no hay pausa, ni interrupción de la asociación. Porción de vino y queso Relación directa de los atributos responsables de una dinámica positiva o negativa de la apreciación hedónica. El vino blanco resulto una mejor compañía, que el vino rojo, para los quesos evaluados. Esta apreciación fue explicada por una reducción del tiempo de dominancia del astringente o el amargo Los atributos astringente, amargo y agrio fueron percibidos como conductores negativos de la apreciación hedónica *Galmarini et al., 2017b 10

Estas metodologías pueden ser útiles en las industrias de alimentos CONCLUSIONES Estas metodologías pueden ser útiles en las industrias de alimentos para aquellos que quieran desarrollar productos de perfiles sensoriales temporales particulares. Permiten evaluar no solo distintos alimentos o bebidas de manera individual, sino diferentes combinaciones de los mismos. 11

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