INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL TEMA: Microbiología del huevo y ovoproductos. CURSO: Microbiología DOCENTE: Ing. Darwin Josué Estacio Albornoz. INTEGRANTES: Allui Tsajuput Alfio Cuzcano Ruíz Flor Muñoz Espino, Juana María Picota Castro Liseth Vega Panaifo, Luis Alberto CICLO: V YARINACOCHA – 2014

Introducción El huevo es un alimento de gran valor nutritivo, en la restauración colectiva el huevo es empleado en muchos casos en forma de ovoproductos (derivados del huevo, que se producen tras someter a este a tratamiento térmico para evitar la contaminación microbiana). La estructura del huevo está diseñada por la naturaleza para albergar y proteger un contenido de enorme valor, capaz por sí mismo de dar origen a un nuevo ser vivo, por ello el huevo de forma natural se encuentra protegido de la contaminación exterior gracias a la barrera física que le proporciona su cáscara, membranas y a barreras químicas antibacterianas presentes en su composición.

Es el alimento de la mas alta calidad porque contiene proteína del animal y esencial para la alimentación de toda una población mundial. Partes del huevo:

contaminación microbiana Contaminación endógena La contaminación se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia importante de Salmonella. En aves portadoras sanas no hay que excluir el paso de Salmonella desde la cloaca al oviducto, donde el óvulo aún no tiene la protección de la albúmina. Relativamente frecuente en patas, habituales de aguas polucionadas. Contaminación exógena La contaminación del huevo se produce habitualmente después de la puesta, tras vencer los microorganismos estas barreras. Si lo logran, se da la alteración. Los microorganismos proceden del nido, del corral, etc.

Alteraciones producidas por bacterias Putrefacción verde: Por P. fluorescens. Emisión de fluorescencia. Olor a fruta Putrefacción incolora: Pseudomonas, Achromobacter, coliformes… Se rompe la pared de la yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy desagradables Putrefacción negra: Por Proteus, ciertas Pseudomonas… Alteración típica de huevos mantenidos a temperaturas elevadas. Clara acuosa, color marrón, yema disgregada y ennegrecida. Fuerte olor a sulfhídrico. Putrefacción roja: Por Serratia marcescens. Sin olor. Coloración roja.

Alteraciones producidas por mohos Manchas: Superficiales en el interior de la cáscara, por la entrada de micelios (hifas). Depende del moho, distinto color (Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum…) Putrefacción: Clara gelatinosa que muestra color típico de la especie responsable. La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara Olores: Variados (por ejemplo, a tierra, por Streptomyces) Huevos congelados: la congelación mata lagunas bacterias que pudieron haber pasado el proceso de pasteurización. Especies del genero Bacillus, alcaligenes y proteus. Huevos en polvos: no hay flora termosensible, población total reducida, Flora esporulada o esporas de bacillus Después de 2 o 3 semanas va disminuyendo su acción bacteriostática y bactericida de la lisozima el pH de la albumina desciende con el tiempo y se va acercado a un pH neutro, estos es favorable para el crecimiento microbiano. Mientras va envejeciendo el huevo pierde gas carbónico y agua por sus poros, se produce una alcalinidad de la clara, tienden a homogenizare y hacerse más fluida.

por otros productos alimenticios o aditivos OVOPRODUCTOS Son los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo humano; podrán estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos podrán hallarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultra congelado o coagulado. TIPOS DE OVOPRODUCTOS: Por sus componentes Primarios (Líquidos) Secos: Concentrados (20-25% de humedad), o deshidratados (3-5% de humedad) Compuestos: Incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del huevo han de suponer un 50% como mínimo. Un ejemplo es la tortilla de patata.

Por su forma física y tratamiento Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados. Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados. Congelados (normalmente ultra congelados). Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilización. Por su modo de empleo Ingredientes utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos, o determinados productos industriales. Productos de valor añadido. Preparados precocinados en los que el huevo es ingrediente exclusivo o principal. Componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara. Por la duración de su vida comercial Corta Intermedia mediana

Ventajas del uso de ovoproductos Mayor versatilidad. Se pueden emplear diferentes derivados, dependiendo de la finalidad de uso Fácil manejo y dosificación Mayor seguridad bacteriológica Manipulación más sencilla: ahorro de tiempo y mano de obra Facilita la distribución y el comercio Elaboración de un producto seguro Cuando los huevos llegan a la central de procesado industrial, se separan los Sucios de los limpios. Los sucios se limpian con un detergente-desinfectante adecuado y autorizado, a una temperatura 11ºC por encima de la del huevo a su llegada, para posteriormente ser refrigerados hasta 7ºC para limitar el crecimiento de microorganismos en general y, de forma particular, de Salmonella.  Posteriormente, y tras la rotura de la cáscara, se procede a su tratamiento térmico.

precaución e higiene,(podríamos añadir unas gotas de limón o vinagre El tratamiento térmico elimina todas las formas posibles de salmonella? Si, esto es muy importante con respecto a la realización de salsas ya que cuando hacemos una mayonesa casera, el huevo no se somete a tratamiento térmico. En estos casos es imprescindible realizar la preparación con precaución e higiene,(podríamos añadir unas gotas de limón o vinagre para así acidificar la preparación e impedir la proliferación de microorganismos) conservar la salsa siempre en refrigeración y consumirla en antes de que pase un día, especialmente si nos encontramos en verano.

Evitando la contaminación cruzada reducimos el riesgo de una toxiinfección alimentaria? Si, cualquier instrumento o recipiente que hayamos utilizado en contacto con un alimento sin cocinar debe limpiarse antes de emplearse con un alimento ya cocinado o listo para su consumo. Por ejemplo, el recipiente o cubierto utilizado  para batir los huevos no deben ponerse en contacto con la tortilla ya hecha, sino usar unos limpios. Tampoco se debe cascar el huevo en el recipiente que emplearemos después para batirlo, cocinar o servir los alimentos ya preparados. Estas precauciones son  imprescindibles en la preparación de alimentos como las carnes, pescados o huevos, que por su riqueza en nutrientes son muy apreciados por los microorganismos patógenos si les damos facilidades para reproducirse.

Ovoproductos en la industria Una gran variedad de industrias necesita del huevo para elaborar sus productos como: fabricación de muchos alimentos: pastelería, pan, helados, bebidas, cremas, sopas, pastas alimenticias, platos preparados, confitería, etc. desde los más tradicionales : huevos cocidos pelados, tortillas los más sofisticados: comidas étnicas

CONCLUSION Se entiende y se logra conocer que en los ovoproductos (derivados del huevo) se pueden encontrar microorganismos, como la salmonella que se adapta muy bien a las personas, y es capaz de colonizar el intestino y llegar a un equilibrio con otros microorganismos intestinales donde sobrevivirá y se multiplicara utilizando los restos de alimentos que van pasando por el tubo digestivo. Estas bacterias pueden estar internamente y con mayor frecuencia externamente del huevo. El huevo puede llevar salmonella en su cascara ya que las gallinas, pueden ser portadoras de la bacteria. Por lo tanto la proteína del huevo es una de la más alta calidad conocida como alimento humano, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales, aminoácidos necesarios en la dieta humana y tienen una calidad tan alta (valor biológico) que los especialistas en nutrición usan el huevo como estándar de referencia para evaluar la calidad de la proteína de otros alimentos.

Gracias por su atención…!!!