Ing. Gabriela Esteban Baldeón CAPACITACIÓN PARA ENTRENAMIENTO DE PANELISTA SENSORIALES Ing. Gabriela Esteban Baldeón

Qué es la Evaluación Sensorial? Es una disciplina científica que estudia, mide, analiza e interpreta las reacciones humanas frente a las características de los alimentos y materiales que son percibidos por la vista, olfato, gusto, tacto y oído (InstituteofFoodTechnologist,1964). Examen de los atributos organolépticos de un producto a través de los órganos de los sentidos (NTP -ISO 6658:2005).

Los sentidos y las propiedades sensoriales “Es la interpretación de la sensación, es decir la toma de conciencia sensorial”. ¿Qué es la Percepción Sensorial? “La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que la produce”. (Sanchoetal.,2002)

¿Cómo se da el mecanismo de Percepción Sensorial? ESTÍMULO Receptores Fibras nerviosas Corteza cerebral SENSACIONES PERCEPCIÓN SENSORIAL (Órganos de los sentidos) (Nerviosos sensitivos) Fuente: (Morales ,1994)

Cualquier agente físico o químico queda origen a la respuesta de los receptores sensoriales. ESTÍMULO Reacción subjetiva que se produce por la estimulación sensorial. SENSACIÓN Toma de conciencia por efecto de un estimulo sensorial simple o complejo. PERCEPCIÓN

¿ A que llamamos receptores sensoriales ? Son organismos de los sentidos, son células nerviosas especializadas Receptores químicos: Cuando la fuente de información son las sustancias químicas: gusto, olfato. Receptores mecánicos: Cuando su fuente de datos proviene de información tipo mecánico: contacto o no contacto, vibraciones texturas son los receptores táctiles. Perciben el calor o frío. Tacto, presión, dolor, temperatura y sonido. Foto receptores: Sensibles a la luz.

El color y el sentido de la vista El mecanismo de percepción sensorial del color tiene su origen en el ojo humano, el cual se encuentra situado en una cavidad ósea del cráneo llamado órbita y posee tres capas distintas:

¿Qué es el color? Es la cualidad de la sensación provocada en la retina, por las ondas luminosas de longitud de onda entre 380 –760nm. El color depende de características de la luz: Tono o matiz: clasifica a los colores como rojo, verde o azul. La saturación o pureza: es la intensidad con la que un color se separa de gris neutro y se acerca a un color puro. Luminosidad o brillo: es la sensación del color que vades de blanco(máxima luminosidad) hasta negro (mínima luminosidad).

El sabor y el sentido del gusto El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el identifica las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos. El gusto se define como las sensación es percibidas por los receptores de la boca, concentrados en la lengua que está cubierta por pequeños gránulos que se denominan papilas, aquí se localizan las células gustativas. (Sanchoetal.;2002).

¿Cuáles son los sabores básicos? Las papilas de la punta (papilas fungiformes) perciben el dulzor de los alimentos, mientras que los gustos salado y acido se detectan en los costados de dicho órgano (papilas filiformes). Las papilas caliciformes, en la parte posterior de la lengua, perciben el amargor de las sustancias (Sanchoetal.,2002). ¿Cuáles son los sabores básicos?

¿Cuáles el mecanismo de evolución? Durante la degustación el gusto evoluciona según las substancias que van estimulando los órganos sensibles. Tomemos como ejemplo el análisis sensorial a los vinos. Es la primera etapa, relativamente corta 2 a 3s, la sensación producida por la bebida llena la boca, es agradable y algo dulce, debido al alcohol y sustancias azucaradas del producto. En esta etapa disminuyen los sabores y aumenta el sabor acido. Tiene una duración de 5 a 12 s. Es la ultima etapa dura de 8 a 10 s, no siempre existente en la cual deben aparecer otros sabores. Dominio de los amargos. ATAQUE EVOLUCION PERMANENCIA

El olor y el sentido del olfato El olor de los alimentos se origina por las sustancias volátiles que cuando se desprenden de ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos poros receptores olfatorios (Sanchoetal.,2002). Un aspecto importante es la diferencia existente entre olor y aroma. Los seres humanos disponemos de unos 1,000 receptores conocidos que distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, este mecanismo se pierde en el tiempo.

El Olor desempeña un papel muy importante en la evaluación sensorial de los alimentos. Nuestros conocimientos sobre la fisiología del olor se basan en hipótesis sobre los procesos físico químicos que se producen entre la sustancia aromática y el receptor olfativo (Sanchoetal;2002). Sin embargo se postulan 9 formas distintas de receptores y 9 categorías básicas primarias de olores.

Sensaciones Complejas Existen dos sensaciones que no corresponden a ningún órgano o sentido pero lo percibimos, ya que es producto de una suma de impresiones producidos por los diferentes receptores los cuales son: la textura y el flavor (Kemp,2009).

Mecánicas Dureza: fuerza necesaria para romper el alimento. Cohesividad: magnitud de la deformación de un producto antes de romperse por efecto de una fuerza. Viscosidad: resistencia que ofrece un producto líquido al flujo. Se evalúa en función de la fuerza necesaria para succionar de una cuchara un alimento líquido o la resistencia que ofrece a ser removido por un agitador de vidrio o su velocidad de desplazamiento sobre un plano inclinado. Elasticidad: propiedad que tienen algunos productos de recuperar su forma original al cesar la fuerza deformadora.

Adhesividad: fuerza necesaria para vencerla atracción entre el producto y una superficie determinada con la que entra en contacto; se evalúa comparando el producto con otros que tengan una adhesividad conocida. Fracturabilidad: fuerza necesaria para fracturar un producto. Es la combinación de una alta dureza y una baja cohesividad. De acuerdo con el grado de fracturabilidad del producto se califica como desmenuzable (baja resistencia a la fuerza), frágiles (resistencia regular) y quebradizos (alta resistencia). .

Masticabilidad: está dada por la energía necesaria para la masticación de un producto. Se puede calificar de alta, regular, baja o cuantificarla por el número de movimientos necesarios para que el producto colocado entre los molares se encuentre listo para deglutir. Gomosidad: se determina por la energía necesaria para desintegrar un alimento semisólido. Es la combinación de dureza baja y alta cohesividad. Se califica como alta, regular y baja. Se evalúa colocando el producto entre la lengua y el paladar; la gomosidad está dada por los movimientos requeridos para lograr la desintegración del producto.

Geométricas Se relacionan con la estructura del alimento, se refieren a la forma, tamaño y orientación de las partículas que lo integran y otras propiedades. Las características geométricas se clasifican según su relación con: El tamaño y la forma de las partículas, polvoriento (partículas muy finas), tizoso (partículas finas), granuloso (granos pequeños y duros), aveníceo (partículas planas, blandas y grandes), grumoso (agrupaciones de partículas redondeadas, blandas y grandes), perlado (forma ovalada y blandas).

La forma y la orientación de las partículas, laminar, (capas delgadas que se deslizan unas sobre otras), fibroso (fibras tejidas en una misma dirección), pulposo (tejido con pequeñas bolsas jugosas),celular (redes pequeñas fáciles de romper, húmedas o secas), aireados (redes pequeñas húmedas llenas de aire), inflado esponjoso (lleno de aire), cristalino (estructura cristalina con aristas y vértices

Otras En éstas se incluyen las características relacionadas con el contenido de humedad y grasa del producto, por ejemplo, húmedo, seco y reseco,, así como con el contenido de grasa: aceitoso y grasoso.

Gracias !!!.