Extracción de Antocianinas de la Mora de Castilla (rubus glaucus) Las antocianinas pertenecen a un gran y muy distribuido grupo de metabolitos secundarios, que se conocen colectivamente como flavonoides. Su estructura básica es un núcleo de flavón, el cual consta de dos anillos aromáticos unidos por una unidad de tres carbonos. Son glicósidos con un azúcar en posición 3. Cuando las antocianinas carecen de azúcar se denominan antocianidinas. El color de las antocianinas depende del número y orientación de grupos hidroxilo y metoxilo en el anillo B y del pH de las vacuolas en las que se almacenan. Las antocianidinas más comunes en frutos son: pelargonidina (rojo-naranja), cianidina (rojo púrpura) y delfinidina (azul púrpura). El azúcar presente en la molécula les confiere una gran solubilidad y estabilidad. Las antocianinas son solubles en agua y alcohol. Conviene trabajarlas en medio ácido y a temperaturas debajo de los 60°C para evitar su descomposición en otros flavonoides libres de color. Las antocianinas se comportan como indicadores ácido-base: A pH ácido presentan coloraciones rojas, violetas y moradas; mientras que en pH alcalino presentan coloraciones verdes y azules. USOS FARMACOLOGICOS O ALIMENTICIOS Las antocianinas son los pigmentos más importantes de las plantas vasculares, son los responsables de colores rosa, rojo, violeta y azul en las flores y frutos de algunas plantas. Son de importancia tanto en la industria alimentaria como en la nutrición humana, siendo considerados potenciales reemplazos de colorantes sintéticos. Estos compuestos además, poseen actividad antioxidante, y desempeñan un papel importante en la prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes. Bibliografía Domínguez, Xavier (1988). Métodos de investigación Fitoquímica. México, D.F. Limusa Martínez, Alejandro. (2005) Flavonoides. Facultad de Química Farmacéutica. Universidad de Antioquia, Colombia. Ramírez, M; Rojas-Aguilar, N. y Correa-Higuera, L. (2008) Obtención de un colorante natural alimentario de Mora de Castilla. Ciencia en Desarrollo Vol. 2, No. 2, Diciembre, pág Aspectos Químicos Proceso Experimental Jennifer Beatriz Chávez Zamora Boris Ezequiel De la Cruz Argüello José Luis Reyes Ramírez Química Orgánica I Ciclo I/ Trituración 50g de Mora 4. Extracción múltiple con éter etílico 2. Extracción Soxlhet con CH 3 OH:CH 3 COOH:H 2 O (11:1:5) 3. Concentración en el Rotavapor 5. Cromatografía en Columna n- butanol:CH 3 COOH:H 2 O (6:1:1)