Patógenos y enfermedades en carnes rojas y sus productos derivados I.Q. Alejandro Martínez Monreal P190558

¿Qué es la carne? Porción comestible de bovinos, borregos, cabras, cerdos y caballo, incluyendo tejido muscular y órganos después del sacrificio, su característico color rojo se debe a la presencia de la mioglobina. La carne (principalmente la cruda) además de ser altamente susceptible a deterioro, también puede constituir un vehículo para la propagación de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)

Origen de la contaminación de microorganismos La carne es considerada como un producto de alto riesgo. Durante el sacrificio y procesamiento, todos los tejidos potencialmente comestibles pueden estar sujetos a contaminación por diversas fuentes, ya sea interna o externa al animal.

La carne es considerada alimento de alto riesgo. Temperaturas favorables Alto contenido proteico Alto porcentaje de humedad Características ideales para ser propensos a alteración y contaminación microbiana.

Etapas de procesamiento La presencia de patógenos en la cadena de producción de un alimento es indeseable y se considera como la mayor causa de enfermedades gastrointestinales alrededor del mundo.

Los microorganismos patógenos que históricamente se han asociado a brotes por el consumo de carne, incluyen: Salmonella E. Coli O157:H7 Listeria Monocytogenes Campylobacter Clostridium Perfringens Yersinias S. Aureus

Condiciones de crecimiento MOO Descripcion Reservorio Condiciones de crecimiento Toxicología Salmonella Gram negativa. No forma esporas. Anaerobia facultativa. Tracto intestinal de animales sanos, principalmente, ganado vacuno y porcino. En el medio ambiente (heces), esta bacteria sobrevive durante mucho tiempo debido a su gran resistencia a la baja actividad de agua. Puede permanecer viable en productos ricos en proteínas y grasas. Temperatura óptima de crecimiento es de 30-37ºC. El límite de crecimiento está en 6º C. Diarrea. Dolor abdominal. Fiebre. Dolor de cabeza. Nauseas y vómitos.

Condiciones de crecimiento MOO Descripcion Reservorio Condiciones de crecimiento Toxicología E. coli O157:H7 Bacilo Gram negativo. Anaerobio facultativo. Fermenta la glucosa y la lactosa. Los rumiantes, y en particular el ganado bovino y ovino, son el principal reservorio de estas bacterias. Los animales portadores no muestran ningún signo clínico y eliminan las bacterias E.coli por las heces. Temperatura óptima alrededor de 37º C. También, pueden crecer en presencia de un 6% de NaCl, ya que son más resistentes a estos compuestos que otras bacterias, como la Salmonella. Diarrea grave, a menudo sanguinolenta. Cólicos abdominales. Sin fiebre o con fiebre moderada.

Listeria monocytogenes MOO Descripcion Reservorio Condiciones de crecimiento Toxicología Listeria monocytogenes Bacilo Gram positivo. No formador de esporas. Tiene la capacidad de sobrevivir a temperaturas de refrigeración. Se encuentran en el intestino de animales. También se encuentran en el suelo, paredes, techos y equipos de plantas de procesado de alimentos. Resistente a ambientes ácidos o de alto contenido en sales. capacidad de sobrevivir y multiplicarse a temperaturas de refrigeración Gastroenteritis. Fiebre. Dolor de cabeza. Malestar estomacal. Vómitos.

Condiciones de crecimiento MOO Descripcion Reservorio Condiciones de crecimiento Toxicología Campylobacter jejuni Bacilo Gram negativo. No formador de esporas. Anaerobia facultativa. Su principal reservorio el tracto digestivo de mamíferos, el ganado bovino, ovino, y cerdos. El animal portador puede estar o parecer sano. Se multiplica rápidamente a la temperatura óptima de 37ºC y en ambientes pobres en oxígeno. La refrigeración (0-10 °C) detiene el crecimiento de estos microorganismos y la congelación, Son termotolerantes (crecen bien a temperaturas de 40-42ºC gastroenteritis aguda. Dolor abdominal. Fiebre. malestar general. Náuseas y vómitos.

Clostridium perfringens MOO Descripcion Reservorio Condiciones de crecimiento Toxicología Clostridium perfringens Bacterias anaerobias. Bacilos gram positivas. Formador de esporas. En el tracto digestivo de los animales terrestres (Bovinos, ovinos y porcinos) Medio con alta cantidad de proteínas. Baja concentración de sal. pH ligeramente ácido o alcalino (superior a 4,6). Temperaturas entre 3º C y 45-50º C. Sobreviviendo en la congelación. La toxina botulínica del Costridium botulinum genera la intoxicación conocida como “Botulismo”. Gastroenteritis Malestar estomacal Diarrea.  

Condiciones de crecimiento MOO Descripcion Reservorio Condiciones de crecimiento Toxicología Yersinia Gram negativa. Aerobia facultativa. Formadora de esporas. El reservorio principal de Y. enterocolitica es el cerdo Y. pseudotuberculosis ha sido aislada en otras especies animales (ganado vacuno, caprino y ovino), animales salvajes (jabalís, ciervos). Se trata de enterobacterias psicrótrofas, es decir, que crecen a temperaturas bajas de refrigeración (<4ºC) y también pueden crecer en envases al vacío. sobreviven en alimentos congelados durante largos periodos de tiempo. Y. enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis toleran muy bien las condiciones de pH alcalino, en comparación con las condiciones ácidas. Temperatura optima a 36ºC. Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis producen Yersiniosis Gastroenteritis. Dolor abdominal. Diarrea. Vómitos. Fiebre.

Staphylococcus Aureus MOO Descripcion Reservorio Condiciones de crecimiento Toxicología Staphylococcus Aureus Gram positivas. Anaerobio facultativo. No formador de esporas Maquinaria y superficies de la industria alimentaria. Animales en la piel, cabello, fosas nasales y garganta. Puede sobrevivir durante largos periodos de tiempo en un ambiente seco. Son muy persistentes en alimentos con contenido alto en sales y azúcares. Temperatura optima de crecimiento es de 40-45ºC. Las enterotoxinas estafilocócicas son causa frecuente de un número elevado de brotes de toxiinfección alimentaria. Nauseas. Vómitos. Dolores estomacales y abdominales

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Referencias Elika: Fundación vasca para la seguridad agroalimentaria. http://www.elika.eus/es/ fecha de consulta: 10/Nov/2016. Jay JM et al.2005. Modern Food Microbiology. 7ª ed, Springer, New York, p 63. Mossel DAA et al. 2003. Microbiología de los Alimentos. 2ª ed, Acribia, Zaragoza, p 493, 510, 636. Norma Heredia, Jorge Esteban Dávila‐Aviña, Luisa Solís Soto, Santos García. Productos cárnicos: principales patógenos y estrategias no térmicas de control. NACAMEH Vol. 8, Sup. 1, pp. S20‐S42, 2014