BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS y BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Dra. Diana Chalco Quezada

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS - BPA CONCEPTO: Son un conjunto de prácticas generales que se realizan en el campo y que permiten evitar riesgos o controlarlos en el caso de que aparezcan. Se definen como un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas, tendientes a reducir los riesgos físicos, químicos y biológicos en la producción, cosecha y acondicionamiento en la producción frutihortícola.

BPA La implementación de BPA no solo garantiza que los alimentos sean aptos para el consumo humano sino que permite acceder a distintos mercados con legislaciones que las incluyen. Por otra parte, aplicar BPA incrementa algunos costos productivos pero reduce los costos de la no-calidad, dando como resultado un beneficio que se puede medir.

PRINCIPIOS DE LAS BPA Obtención de productos sanos, que no representen riesgo para la salud de los consumidores. Protección del medio ambiente. Bienestar de los trabajadores.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - BPM CONCEPTO: Son prácticas que evitan en los alimentos la aparición de peligros físicos, químicos o biológicos. La implementación de BPM es una obligación moral y legal de las empresas que producen alimentos, con el fin de precautelar la salud del consumidor.

BPM Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción

BENEFICIOS Garantiza a los clientes que los productos son inocuos y seguros. Incrementa las oportunidades para acceder a nuevos mercados. Ahorro de tiempo realizando una inspección de diagnóstico antes de certificarse ante el Ministerio de Salud. Evita el rechazo de los productos en mercados extranjeros. Prepara a la empresa para la aplicación de HACCP y del Sistema de Gestión en Seguridad Alimentaria.

AREAS INVOLUCRADAS Construcción y diseño de la planta. Instalaciones sanitarias. Servicios de la planta. Equipo y utensilios. Personal Recepción de materias primas e insumos Operaciones de producción Envasado, etiquetado, empacado Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización Limpieza y Sanitización. Control de plagas. Aseguramiento y control de calidad

LEYES Ley Orgánica de Salud, publicada en el R.O Suplemento N° 423 de 22 de diciembre del 2006. • Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados. Decreto Ejecutivo N° 3253, Registro Oficial N° 696 de 4 de Noviembre del 2002.

ELABORACION DE DOCUMENTOS TECNICOS PARA BPM Son procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, durante cada una de las etapas del proceso. Se incluye recomendaciones generales para aplicarse en: obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado o empacado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de alimentos, materias primas y aditivos.

GUIA DE ELABORACION 1. Presentación de la Empresa Razón social y ubicación. 2. Generalidades - Objetivo de la aplicación de BPM s Alcance de las BPM s Misión de la empresa en cuanto a las BPMs

GUIA DE ELABORACION 3. Equipos e Instalaciones Entorno de los alrededores (linderos, patios, áreas verdes, área vehicular). Instalaciones físicas (techos, paredes, pisos, ventilación, iluminación, puertas, ventanas) Instalaciones sanitarias ( servicios sanitarios, baños, lavamanos, vestidores, tuberías, desinfección de equipos de protección, uniformes).

GUIA DE ELABORACION 4. Servicios de la Planta Abastecimiento de agua Desechos líquidos (manejo de desechos líquidos y drenajes; identificación y tratam.) Desechos sólidos (eliminación de basura, manejo de sólidos industriales). Energía Iluminación Ventilación

GUIA DE ELABORACION 5. Equipos y Utensilios Limpieza y desinfección. Diseño y mantenimiento preventivo. Recomendaciones específicas para un buen mantenimiento sanitario.

GUIA DE ELABORACION 6. Personal Requisitos del personal(pre y postocupacional) Higiene del personal Equipo de protección (vestimenta) Flujo de personal de la planta y área de proceso. Salud del personal. Certificado de salud. Procedimiento de manejo de personal enfermo.

GUIA DE ELABORACION 7. Control en el proceso y en la producción Control de calidad y registros del agua, de la materia prima e ingredientes. Manejo de la materia prima Descripción de operaciones del proceso. Registro de parámetros de operación o control durante el proceso. Empaque del producto.

GUIA DE ELABORACION 8. Almacenamiento del producto Descripción general de las condiciones de almacenamiento o bodegas: De las materias primas Empaque Producto terminado Materiales de limpieza y sanitizantes

GUIA DE ELABORACION 9. Transporte Descripción de las condiciones generales del transporte: Materias primas Producto terminado

GUIA DE ELABORACION 10. Control de plagas - Consideraciones generales - Como entran las plagas a la planta - Métodos para controlar las plagas.

GUIA DE ELABORACION 11. Anexos Registro Sanitario Fichas técnicas de insumos y de empaque Plano de planta arquitectónica

PRINCIPIO DE PARETO Llamado también regla 80:20, postula que el 80% de los defectos o deficiencias radican sólo en el 20% de los procesos o causas. Estas deficiencias pueden ser por instalaciones precarias, áreas no definidas (áreas limpias y áreas sucias) o falta de espacio para permitir un flujo ordenado de proceso.