BPM MANEJO CARNES Aplicaciones de Frío Agenda: Introducción. Cámaras frigoríficas. Manejo de aire. Tiempos de enfriamiento y congelamiento. Ing. Silvio Toro Refrigeration Equipment

INTRODUCCION Ing. Silvio Toro

DECRETO NÚMERO 1500 DE 2007 Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación Ing. Silvio Toro

ARTÍCULO 8. CADENA DE FRÍO. Decreto 1500 del 2007 Con el fin de garantizar la inocuidad de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consume humano, todo eslabón de la cadena alimentaria debe garantizar la temperatura de refrigeración o congelación en las etapas del proceso a partir de la planta de beneficio,en el desposte, desprese, empaque, procesamiento, almacenamiento, transporte, distribución, comercialización, expendio, importación y exportación, de tal forma que se asegure su adecuada conservación hasta el destino final. Ing. Silvio Toro

PARÁGRAFO 1. La planta de beneficio, es responsable de que la carne y los productos cárnicos comestibles alcancen la temperatura de enfriamiento. A partir de aquí, los demás eslabones de la cadena, transporte y expendio, deberán conservar la temperatura del producto. Ing. Silvio Toro

La refrigeración es un proceso atractivo en la conservación de productos alimenticios, debido a que es uno de los pocos que preserva las propiedades originales de los alimentos. Ing. Silvio Toro

Desde luego, uno de los principales campos de aplicación, es la preservación de los productos alimenticios de origen animal y/o vegetal: productos cárnicos, lácteos y piscícolas, fruver en general. Ing. Silvio Toro

En otras palabras, el enfriamiento o congelación, son procesos destinados extender el tiempo de almacenaje, y mantener la frescura de productos de origen vegetal y animal. Ing. Silvio Toro

La acción protectora de la refrigeración perdura hasta cuando ésta es aplicada. Así, es necesario mantener los productos refrigerados desde la producción hasta su consumo. Ing. Silvio Toro

Las tres reglas básicas de la refrigeración Comida saludable, pronta refririgeración. 2. Refrigeración permanente. 3. Continuidad de la refrigeración. Ing. Silvio Toro

La tercera regla, continuidad de la refrigeración, se conoce comúnmente como “cadena de frío”, se define: los medios empleados sucesivamente para asegurar la preservación refrigerada de productos alimenticios perecederos desde el estado de producción hasta el consumo. Ing. Silvio Toro

2. CAMARAS FRIGORIFICAS Ing. Silvio Toro

CAMARAS FRIGORIFICAS. Las cámaras frigoríficas son equipos o instalaciones destinados específicamente al enfriamiento, congelación y conservación de productos perecederos, dependiendo de su disposición pueden ser: de uso mono cámara, – CUARTOS FRÍOS – de uso multi cámara, – FRIGORÍFICOS – Ing. Silvio Toro

Clasificación de los cuartos fríos Ing. Silvio Toro

BOVINO, PORCINO, OVINO, CAPRINO FRIGORIFICOS ESTACIONARIOS TRANSPORTE ESPECIALIZADOS NAVALES CARNICOS FERROVIARIOS BOVINO, PORCINO, OVINO, CAPRINO FURGONES AUTONOMOS EQUINO CONTENEDORES PESCADOS Y MARISCOS AEREO CENTROS DE ACOPIO FRUVER UNIVERSALES LACTEOS MATERIAS PRIMAS ORGANOS Y TEJIDOS FLORES CENTRALES DE ACOPIO Ing. Silvio Toro

3. MANEJO DE AIRE. Ing. Silvio Toro

Distribución de aire Ing. Silvio Toro

Ing. Silvio Toro

Evaporador vertical Ing. Silvio Toro

Difusor alta silueta Ing. Silvio Toro

Difusor dual alto flujo Ing. Silvio Toro

Difusor dual bajo flujo Ing. Silvio Toro

EAVAPPORADOR ENTRE RIELES (BTR) Ing. Silvio Toro

Prueba de operación de un cuarto frío Ing. Silvio Toro

Evaporador centrífugo de piso Ing. Silvio Toro

Cámara frigorífica con ductos de manga Ing. Silvio Toro

Manejadora de aire para salas de procesos

Utilización de mangas en salas de proceso Ing. Silvio Toro

Salón de Producción Ing. Silvio Toro

EQUIPO DE RETENCION VARIABLE Ing. Silvio Toro

4. Tiempos de enfriamiento y congelamiento Para Carnes Ing. Silvio Toro

La pregunta de los tiempos de enfriamiento de productos es muy compleja y estos dependen de diferentes factores como: Ing. Silvio Toro

Factores de incidencia en los tiempos de enfriamiento y congelamiento Factor de conductividad térmica de los productos. Area expuesta de los productos para la transferencia de calor. Distancia a recorrer del calor desde el interior de la pieza al medio circundante. Diferencia de temperatura entre el medio circundante y el producto. El efecto de aislamiento térmico debido al empaque cuando este exista. Ing. Silvio Toro

Factor de conductividad térmica de los productos. Es una propiedad del producto que depende de la naturaleza del mismo y solo tiene una incidencia constante en los tiempos de abatimiento. Ing. Silvio Toro

Area expuesta de los productos para la transferencia de calor. El área expuesta juega un papel importante en los tiempos de enfriamiento, básicamente la relación área tiempo de enfriamiento es inversa, es decir, a mayor área será menor el tiempo de abatimiento. Ing. Silvio Toro

Distancia a recorrer del calor desde el interior de la pieza al medio circundante. El tamaño de la pieza de producto o del empaque del mismo hacen que las distancias sean diferentes de acuerdo a cada presentación. Ing. Silvio Toro

La relación tamaño y tiempo de abatimiento son directamente proporcionales, a mayor tamaño mayor dicho tiempo. Por otro lado, la forma del empaque o producto también inciden en los tiempos de enfriamiento. Ing. Silvio Toro

Diferencia de temperatura entre el medio circundante y el producto. Q= A K (T2-T1) Q= Ce*M*(T2-T1) De las formulas anteriores es fácil deducir que a mayor diferencial de temperatura mayor es la cantidad de calor que se debe retirar al producto y por lo tanto el tiempo de abatimiento es directamente proporcional a la diferencia de temperatura. Ing. Silvio Toro

El efecto de aislamiento térmico debido al empaque cuando este existe. El empaque y su material crean una barrera a transferencia de calor desde el producto hasta el medio de enfriamiento. Esto por lo tanto es un factor que determina un mayor o menor tiempo de enfriamiento. Ing. Silvio Toro

Solución Matemática Una solución matemática para establecer los tiempos de enfriamiento y congelamiento aun no es viable, sin embargo, una solución aproximada para esta pregunta la resuelve la siguiente ecuación de Plank. Ing. Silvio Toro

Fórmula de Plank Ing. Silvio Toro

Parámetros de la fórmula de Plank Ing. Silvio Toro

Factores numéricos Factores debidos a la forma geométrica Para la ecuación de Plank 2 y 8 Para tajadas o cortes en cuña 4 y 6 para cilindro 6 y 24 para esfera Ing. Silvio Toro

Variación de la formula de Plank para enfriamiento de vacunos Ing. Silvio Toro

Donde: Ing. Silvio Toro

Variación de la formula de Plank para congelamiento de vacuno Ing. Silvio Toro

Donde: Ing. Silvio Toro

Tiempo enfriamiento de aves Ing. Silvio Toro

Donde: Ing. Silvio Toro

MUCHAS GRACIAS POR SU TENCION Consultas Silvio.toro@froztec.com Ing. Silvio Toro