ANÁLISIS DE GRASAS Y ACEITES Dra. Diana Chalco Quezada

ACEITE VEGETAL O COMESTIBLE Son productos alimenticios constituidos principalmente por glicéridos de ácidos grasos obtenidos únicamente de fuentes vegetales. Pueden contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en la grasa o aceite.

CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES ANALISIS SENSORIAL: Olor, color, sabor, apariencia. ANALISIS FISICOS: densidad, viscosidad, punto de fusión, índice de refracción. ANALISIS QUIMICOS: índice de acidez, de saponificación, de peróxidos, de yodo.

ANALISIS SENSORIAL OLOR: característico, ligero no desagradable, peculiar a las semillas de las cuales procede. SABOR: característico, peculiar a las semillas de las cuales procede. APARIENCIA: líquido transparente, libre de cuerpos extraños a 20°C. COLOR: caracteristico.

ÍNDICE DE ACIDEZ Es consecuencia de su contenido en ácidos grasos libres, provenientes de la hidrólisis de los glicéridos. Se expresa como grado de acidez o acidez libre, que representa el tanto por ciento de dichos ácidos expresados en ácido oleico. También puede expresarse como índice de acidez. Índice de acidez es el número de miligramos de KOH necesario para neutralizar los ácidos grasos libres de 1 gramo de aceite. Un valor elevado para este índice nos muestra un alto grado de enranciamiento de los aceites.

ENRANCIAMIENTO Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus características organolépticas. Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. En enranciamiento puede ser por oxidación o hidrólisis. Enranciamiento hidrolítico: consiste en la hidrólisis de los triglicéridos. Triglicéridos (grasa o aceite)→ ácidos grasos + glicerina Enranciamiento oxidativo: oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos, que luego se polimerizan y descomponen dando origen a aldehídos, cetonas y ácidos.

DETERMINACIÓN Pesar de 5 a 10 g de grasa, adicionar 50 ml de mezcla (alcohol-éter 1:1) neutralizada. Colocar 5 ml de solución alcohólica de fenolftaleína. Titular con una solución de KOH o NaOH 0.1 N Índice de acidez= V N 56.1/ P % ácidos grasos libres (oleico)= VN 28.2 / P Debe expresarse en el ácido que predomine en la grasa.

INDICE DE YODO Es una escala utilizada para definir el grado de insaturación de un compuesto orgánico que contiene enlaces diénicos o triénicos. Se define como: Gramos de iodo que reaccionan con 100 gramos de grasa. -C=C- + I2 ↔ >IC-CI -C - C- + 2I2 ↔ I2C-CI2 Cada doble enlace presente en un mol de sustancia, adiciona 2 * 126,9 = 253,8 g de yodo o, en su caso, 2 * 79,904 g de bromo. En presencia de un triple enlace, la cantidad de halógeno adicionado es el doble del correspondiente al enlace doble.

DETERMINACIÓN En presencia de catalizador contenido en el reactivo de Wijs (Solución con aproximadamente 0.2N de monocloruro de yodo en ácido acético glacial) o el reactivo de Hanus (Solución 0.2N equimolecular de yodo y bromo en ácido acético glacial). La metodología es la siguiente: Colocar en un erlenmeyer 0.1 g de aceite. En otro, colocar 0.1 ml de agua destilada. Adicionar 5 ml de cloroformo a cada uno. Adicionar 10 ml de solución de Wijs a cada uno. Tapar y dejar 5 minutos en la oscuridad. Titular con tiosulfato de sodio 0.1 N, hasta que la solución adquiera un color amarillo pálido. Añadir 1 ml de almidón Continuar la titulación hasta que desaparezca el color azul. Índice de yodo¨= (Vtios muestra – Vtiosblanco)N . mEq Iodo .100/ Pm O también la diferencia encontrada se multiplica por un factor (1.523) y se obtiene el número de Yodo o Índice de Yodo que es los mg de yodo en 100gramos de muestra.

UTILIZACIÓN Este tipo de análisis químico se realiza profusamente en las industrias del aceite comestible, margarina y mantecas donde muestra el grado de insaturación del lípido, que es uno de los parámetros característicos de muchos triglicéridos. Por ejemplo: Aceite de palma = 50 - 55 Sebo de cerdo = 40 - 55 Aceite de oliva = 75 - 95 Aceite de soja = 125 - 140 Aceite de linaza = 170 - 190 Aceite de pescado = 130 - 200

NÚMERO DE SAPONIFICACIÓN El número de saponificación o índice de saponificación es el número de miligramos de hidróxido de potasio requeridos para saponificar 1 g de grasa bajo condiciones específicas. Es una medida para calcular el peso molecular promedio de todos los ácidos grasos presentes. Es una medida de los ácidos grasos libres y combinados que existen en las grasas. Es directamente proporcional a su masa molecular media, cuanto menor sea la proporción de ácidos grasos de cadena corta, tanto mayor será el índice de saponificación. El IS se utiliza para comprobar la pureza de las grasas. La grasa problema se saponifica con un exceso de solución de KOH en etanol. La cantidad de KOH que no ha reaccionado se determina por valoración con HCl.

DETERMINACIÓN La palabra saponificar significa producir jabón, la hidrólisis alcalina de un triglicérido produce glicerol y las correspondientes sales de ácidos grasos que forman el triglicérido. Por ejemplo: TRIPALMITINA + 3 KOH→ glicerol + 3 C15H31COOK Jabón Peso molecular de la tripalmitina: 860 g/mol Peso molecular del KOH: 56 g/mol Por cada 860 g de tripalmitina se necesitan 168.000 mg de KOH O sea, 168 000 mg de KOH / 860 g de tripalmitina = I.S. Como siempre se requieren 3 moles de KOH para la hidrólisis alcalina, podemos decir que I.S.=168.000/peso molecular del triglicérido. Se puede observar que el índice de saponificación es inversamente proporcional al peso molecular del triglicérido.

PROCEDIMIENTO 1.- Pesar exactamente alrededor de 2 gramos de muestra en un erlenmeyer de 250 ml esmerilado. 2.- Añadir 25 ml exactos de potasio hidróxido 0'5N etanólica y adaptar el refrigerante de reflujo. 3.- Llevar a ebullición y mantenerla durante 60 minutos. 4.- Retirar de la fuente de calor y añadir 4 o 5 gotas de indicador de fenolftaleina; valorar cuando todavía está caliente con la disolución de HCl 0'5N. 5.- Realizar un ensayo en blanco en las mismas condiciones.

CÁLCULOS El resultado representa los miligramos de hidróxido de potasio necesarios para saponificar 1 gramo de grasa, y se expresa como "Índice de saponificación": Índice de saponificación = 56.1 N (V – V*) / m en donde: N = Normalidad de la disolución de ácido clorhídrico utilizada V = Volumen utilizado (en ml) de disolución de ácido clorhídrico en el ensayo en blanco. V' = Volumen utilizado (en ml) de disolución de ácido clorhídrico en el ensayo de la muestra.

ÍNDICE DE PERÓXIDOS Es un buen indicador de la calidad del aceite, un aceite fresco debe tener valores menores a 1. algunos aceites almacenados por algún tiempo después de refinación pueden llegar hasta valores de 10 antes de presentar problemas de sabor pero sí se presentan problemas de olor por las cetonas y aldehídos en los que se descomponen. El fundamento de la determinación volumétrica es la capacidad de los peróxidos para liberar yodo del IK.

PROCEDIMIENTO 7.1 La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada (ver 7.9). 7.2 Pesar, con aproximación a 0,1 mg, aproximadamente 5 g de muestra. 7.3 Transferir la muestra al matraz Erlenmeyer de tapa esmerilada de 250 cm3 y agregar 30 cm3 de la solución de ácido acético y cloroformo ( mezcla 3:2). 7.4 Agitar el matraz Erlenmeyer hasta completa disolución del contenido y luego añadir 0,5 cm3 de la solución saturada de yoduro de potasio, usando de preferencia la pipeta de Mohr. 7.5 Agitar el matraz Erlenmeyer con su contenido durante un minuto y añadir 30 cm3 de agua destilada.

PROCEDIMIENTO 7.6 Usando la solución 0,1 N de tiosulfato de sodio titular gradualmente y con agitación constante el contenido en el matraz Erlenmeyer, hasta que el color amarillo haya casi desaparecido. 7.7 Añadir 0,5 cm3 de la solución indicadora de almidón y continuar la titulación cerca del punto final, agitando constantemente para liberar todo el yodo de las capas de cloroformo. Añadir la solución de tiosulfato de sodio gota a gota, hasta que el color azul desaparezca completamente. 7.8 Si en la titulación se ha obtenido un valor menor de 0,5 cm3, repetir el ensayo usando solución 0,01 N de tiosulfato de-sodio. 7.9 Realizar un solo ensayo en blanco con todos los reactivos sin la muestra y siguiendo el mismo procedimiento a partir de 7.3 para cada determinación o serie de determinaciones.

CÁLCULOS El Índice de peróxido se calcula mediante la ecuación siguiente: Índice de peróxido = VN 1000 / m I = Índice del peróxido en meq. de O2 por kilogramo del producto. v = Volumen de la solución de tiosulfato de sodio empleado en la titulación de la muestra, en cm3 corregido del blanco). N = Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio. m = Masa de la muestra analizada, en g.

REFINADO DE ACEITES Eliminar los ácidos grasos libres: los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis. Se realiza por neutralización con lejía o por destilación. Eliminar los fosfolípidos: también llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil, y después se arrastra con agua. Eliminar los compuestos volátiles: los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor. Eliminar otros contaminantes: como metales o pigmentos, mediante la adición de tierras decolorantes y / o carbón activo.