UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN FACULTAD DE AGRONOMÍA         APLICACIÓN A LAS TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACÓN       Producción de carnes en la industria alimentaria         M. Ed. Luna Maldonado Urbano Flores Pérez Raúl Alejandro Grupo I1B             Cd. Gral. Escobedo, N.L., a 21 de noviembre de 2016. Raúl Flores

Objetivos específicos Hablar sobre la producción de algunos tipos de carne en una industria alimentaria. ¿Cuál es el objetivo de esto? ¿Para qué sirve? Raúl Flores

Índice Calidad de alimentos Determinantes de calidad Control de Limpieza HACCP Normas ISO TIF Producción de pollo Producción de res Producción de cerdo Producción de los tipos de carne en el 2015 Conclusión Raúl Flores

Introducción A través del tiempo las industrias alimentarias han querido que sus empresas sean las mejores del mundo, por eso estas siguen un estricto margen de reglas, leyes, normas, etc. Raúl Flores

Calidad de Alimentos Es un sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos ¿Qué es la calidad de alimentos? Raúl Flores

Determinantes de Calidad Hay varios tipos de determinantes de calidad como son los siguientes: Positivos y negativos Raúl Flores

Positivos Entre los determinantes de calidad positivos están: Color Aroma Sabor Textura Ausencia de contaminantes ¿Cuáles son factores positivos? Raúl Flores

Negativos Entre los determinantes de calidad negativos están: Estado de descomposición Contaminación con suciedad Decoloración y olores desagradables ¿Cuáles son los factores negativos? Raúl Flores

Control de Limpieza Limpieza: El programa de garantía de la calidad incluirá tanto planes de trabajo como registros de observaciones y de medidas necesarias/adoptadas que incluyan las operaciones de limpieza de esta índole. Raúl Flores

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points Es un sistema que analiza los riesgos y puntos de control crítico ¿Qué significa HACCP? ¿Qué es? Raúl Flores

Pasos a seguir del HACCP Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento.  Identificar puntos críticos de control en el proceso de producción de un alimento. Establecer medidas preventivas con límites críticos para cada punto de control. Programar procedimientos para monitorear los puntos de control. Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo muestre un límite crítico no logrado. Establecer un método efectivo para llevar registros que permitan documentar el sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control.  Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione correctamente. ¿Cómo realizarlo? Raúl Flores

Normas ISO Normas ISO 9001: para empresas que deban asegurar la calidad en el diseño del producto, desarrollo, proceso de producción, instalaciones y servicios post-venta. Normas ISO 9002: para empresas que solo necesitan asegurar la calidad en la producción, instalación y el servicio post-venta. Normas ISO 9003: para asegurar la calidad en la inspección y en los ensayos finales. Normas ISO 14000: relacionan al establecimiento con el medio ambiente que lo rodea, aspecto muy importante, del cual hemos mencionado en la primera parte del artículo. Raúl Flores

TIF Dentro de las industrias de la carne, existe algo llamado TIF, que significa de sus siglas “Tipo Inspección Federal” Su objetivo es aumentar los estándares de calidad de todos los tipos de carne, así como promover la reducción de riesgos de contaminación de sus productos. Esto beneficia a la industria cárnica, pues permite la movilización dentro del país de una manera más fácil. Raúl Flores

Producción de pollo Es la carne que viene de la gallina. Su carne se considera un alimento básico y es por esta razón por la que se incluye en el índice de precios al consumo. Raúl Flores

Producción de res La res es el producto que sale de la carne de un bovino. En cuanto a la conservación, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y apretada, con bastante grasa blanca. Raúl Flores

Producción de cerdo La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Raúl Flores

Producción 2015 Raúl Flores

Conclusión La producción de los alimentos cárnicos varia demasiado en el tipo de carne que sea más consumido en un determinado país. Raúl Flores

¡Gracias por su atención! Raúl Flores