Prevención de SUH Manipuladores de alimentos

Objetivo del encuentro Día Nacional de SUH Taller: “De la práctica al procedimiento estandarizado” Objetivo del encuentro Concientizar y capacitar a los manipuladores de alimentos sobre el SUH y las medidas preventivas a implementar para prevenirlo. Promover el lavado de manos como un Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento (POES) en los manipuladores de alimentos para prevenir el SUH

Presentación de lxs participantes ¿Cómo se llaman? ¿Dónde trabajan? ¿Por qué están hoy acá? Presentación de lxs participantes

¿Qué es el SUH? Síndrome: Porque la enfermedad se manifiesta a través de un conjunto de síntomas y signos. Urémico: Porque existe un compromiso en los riñones que puede llevar a una insuficiencia renal. Hemolítico: Porque afecta a la sangre, se desintegran los glóbulos rojos y disminuyen las plaquetas en la sangre.

¿Quién lo causa? El principal agente causal es una bacteria llamada Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC). Esta bacteria al llegar al intestino libera las toxinas Shiga, que pasan a la sangre y al llegar a distinto órganos produce lesiones.

¿ A quienes afecta esta enfermedad? Principalmente a niños entre 2 meses y 5 años de edad. …podrían ser nuestros hijos o nietos…

¿Es muy frecuente esta enfermedad en Argentina? En Argentina existe el mayor número de casos por cada 100.000 niños menores a 5 años a nivel mundial. Se producen aproximadamente 400 casos nuevos por año.

Síntomas iniciales: ¿Cómo se manifiesta el SUH? Una vez que STEC ingresa al organismo las manifestaciones clínicas comienzan 3 a 4 días después. Síntomas iniciales: -Diarrea acuosa que luego se torna sanguinolenta. -Vómitos. -Fiebre.

¿Cómo se manifiesta el SUH? Luego pueden seguir apareciendo otros síntomas como: -Disminución de la orina: el niño hace poco pis o no hace. -Edema: el niño parece hinchado, por la acumulación de líquido. -Palidez. -Pequeños puntos rojos en la piel que se llaman petequias. -Debilidad. -Alteraciones neurológicas como: somnolencia, irritabilidad, letargo, convulsiones.

¿Cuáles son las consecuencias del SUH? -Insuficiencia renal: aguda y crónica. (Diálisis) -Hipertensión arterial. -Trasplante renal en niños y adolescentes. -Muerte.

¿Como se transmite la enfermedad? La E. Coli productora de toxina Shiga se encuentra frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja y llega a la superficie de las carnes por contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación.

¿Como se transmite la enfermedad? A través de los alimentos que consumimos: -Carnes picadas: son uno de los productos de mayor riesgo. Durante el picado, la bacteria pasa de la superficie de la carne al interior del producto. -Leche sin pasteurizar: durante el ordeñe puede contaminarse. -Frutas y hortalizas mal lavados: pueden contaminarse por contacto con las heces de estos animales y por riego con aguas servidas. -Contaminación cruzada durante la preparación de alimentos.

¿Como se transmite la enfermedad? Otras formas de contagio: Contacto directo con materia fecal de animales Por ingestión de agua contaminada (ingesta de agua de consumo o por piletas y natatorios) Por transmisión de persona a persona

comunidad y la del negocio en el que se elaboran alimentos. ¿Se puede prevenir el SUH? ¡¡Sí!! Las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas. El aporte como manipuladores resulta clave y su labor es de suma importancia para cuidar la propia salud, la de su familia, la de la comunidad y la del negocio en el que se elaboran alimentos.

capacitación en manipulación …entonces el SUH es una de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.. La principal vía de transmisión del SUH son los alimentos… ¿Han recibido alguna capacitación en manipulación segura de alimentos? ETA

Tipos de peligros Químicos Físicos Biológicos E. coli productor de toxina Shiga por ser una bacteria, se encuentra en este grupo.

El SUH se previene aplicando las 5 Claves para la Inocuidad de los Alimentos en la manipulación de alimentos

Compra y recepción de la mercadería -Materias primas y proveedores: que cumplan con los requisitos legales vigentes (habilitados y fiscalizados). Controlar rótulos de productos. -Programar las entregas para que no lleguen en el mismo momento, asegurándose el espacio en cámaras y heladeras. -Lavarse las manos previo a la recepción de las mercaderías y después de haber ido al baño o de haber realizado cualquier otra tarea no higiénica como manipular dinero, sacar la basura, realizar tareas de limpieza y desinfección, etc. -Evitar dañar o contaminar los alimentos en la recepción. -Almacenar los productos en las cámaras o heladeras inmediatamente.

Compra y recepción de la mercadería Controles a realizar cuando se recibe la mercadería: Examinar la materia prima y evaluarla (color, olor, condiciones higiénicas, integridad) . Observar las condiciones del transporte (habilitación del vehículo, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene). Controlar el tiempo que demoró el transporte.

Compra y recepción de la mercadería Controles a realizar cuando se recibe la mercadería: -Tomar la temperatura de aquellos productos que requieren refrigeración o congelación. Alimento T° de recepción (°C) Carne fresca vacuna o de cerdo Menor o igual a 7°C, ideal 5°C Carne envasada al vacio -1°C a 3°C o según indicación del envase Pollos Menor o igual a 2°C Lácteos (leches fluídas, yogur, postres, dulces de leche, manteca, crema, ricota, quesos) 0°C a 5°C Verduras y carnes supercongeladas Menor o igual a-18°C

Conservación y Almacenamiento -Mantener las carnes en cámaras o heladeras a una temperatura menor o igual a 5ºC para evitar el crecimiento y la multiplicación de las bacterias. -Controlar la temperatura de las carnes en cámaras y heladeras. Almacenamiento en frío Temperatura de refrigeración: Las carnes crudas y todos los alimentos listos para consumir que necesitan refrigeración: Temperatura menor o igual a 5º C (menor a 2ºC para carne picada). Temperatura de congelación: Temperaturas entre -12 ºC y -18 ºC.

Conservación y Almacenamiento Tener en cuenta que los valores de temperatura que se mencionan corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire que los rodea dentro de la heladera.

Asegurar una mínima variación de temperatura durante el almacenamiento Conservación y Almacenamiento Asegurar una mínima variación de temperatura durante el almacenamiento -No abrir las puertas de la heladera constantemente y minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta, porque así ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energía. -No recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y obstaculiza la circulación de aire frío.

Conservación y Almacenamiento Almacenamiento en caliente La temperatura del producto deberá mantenerse siempre por encima de los 60ºC. La comida precocida al ser recalentada debe alcanzar las temperaturas de cocción y luego ser mantenida por encima de los 60ºC.

Conservación y Almacenamiento Evitar la contaminación cruzada durante el almacenamiento. Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, o bien a través de las superficies en contacto con los mismos. Para prevenir esto: -Ordenar los alimentos dentro de las cámaras de refrigeración, heladeras, congeladores, heladeras de exhibición, etc. -Separar las carnes según su especie: carne vacuna, pollo, cerdo, etc. -Separar físicamente los productos listos para el consumo como por ejemplo, embutidos, fiambres, matambre, etc., de las carnes crudas dentro de las cámaras, heladeras, exhibidores y dispensadores.

Manipulación Evitar la contaminación cruzada Lavarse las manos entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos o listos para consumir. Separar físicamente o por intervalos de tiempo, la manipulación de alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir durante la elaboración. Implementar un flujo de productos dentro del local que evite la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos o listos para consumir. 

Manipulación Evitar la contaminación cruzada Lavar y desinfectar las superficies y utensilios entre la manipulación de alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir.  Usar equipos, bandejas, tinas, mesadas, cuchillos, tablas de picar diferentes para alimentos crudos y productos cocidos o listos para consumir, o limpiarlos y desinfectarlos completamente entre uso y uso. Link para acceder al video para explicar como ocurre la contaminación cruzada: https://www.youtube.com/watch?v=Pk1_F89YzMM

Manipulación Recomendaciones para carnicerías: -Picar la carne en el momento de expendio ante el pedido del cliente. -Evitar el almacenamiento de la carne ya picada y disminuir al mínimo posible el tiempo que transcurre entre el picado y la venta del producto. En todos los casos, al terminar la jornada, deseche la carne picada que no haya vendido durante el día y bajo ninguna circunstancia la guarde para el día siguiente. -Desechar todo producto o resto de producto que cae al piso y todo resto de producto retenido en las máquinas picadoras o en la sierra, etc.

La correcta cocción de los alimentos asegura la eliminación de STEC. Cocción completa La correcta cocción de los alimentos asegura la eliminación de STEC. Una adecuada cocción refiere a respetar intervalos de tiempo/ temperatura.

Cocción completa La temperatura interna debe ser al menos de 71ºC o una combinación de tiempo y temperatura equivalente. Alimentos de riesgo… Hamburguesas Comidas a base de carne picada: albóndigas, pastel de carne, empanadas, salchichas parrilleras, chorizos, etc. Arrollados de carne

Enfriado Rápido Si no existe un enfriamiento rápido una vez preparado un alimento, puede existir crecimiento bacteriano. Estar el menor tiempo posible en la zona de peligro (5-60°C).

Personal -Tener entrenamiento en Manipulación Higiénica de Alimentos. -Los manipuladores de alimentos pueden convertirse en vehículo de las STEC y facilitar la transmisión por medio de sus manos. Los manipuladores pueden ser portadores de la bacteria y si luego de haber ido al baño, no se lavan las manos correctamente, pueden transmitir la bacteria a los alimentos que tocan. Lavar las manos: Antes de tocar los alimentos; Después de haber ido al baño; Luego de manipular cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc. Siempre que realice una actividad que haga suponer la contaminación de las manos.

Personal Instalaciones necesarias para poder realizar un correcto lavado de manos:

Personal -No permitir que personas ajenas al servicio o animales domésticos tengan acceso al área donde se manipulan y almacenan los alimentos. -Mantenga la ropas de trabajo en perfectas condiciones de higiene, cada vez que sus ropas se manchen deberá cambiarlas o lavarlas, desinfectarlas y secarlas siempre que sea posible (ej. delantales de plástico) para evitar la contaminación de otras superficies o de los alimentos. -En caso de sufrir una diarrea aguda debe abstenerse de manipular alimentos e informar al responsable del establecimiento para que éste tome las medidas correspondientes.

Limpieza y desinfección -Limpiar y desinfectar diariamente, asegurándose que todas las partes del local (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén limpias. -Controlar que el local esté en buenas condiciones higiénicas y ordenado, antes de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo.

Limpieza y desinfección LIMPIAR≠DESINFECTAR Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies - restos de carne, huesos, grasa, etc - mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc. Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies - microorganismos- mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc.

Agua El agua que se utiliza para las tareas de limpieza y desinfección puede ser fuente importante de bacterias peligrosas para la salud, como STEC, si no procede de fuentes potables o si se contamina. -Por eso el agua que se utiliza para la higiene de instalaciones, equipos y utensilios debe ser potable y cumplir con las normas microbiológicas establecidas. -Es importante realizar exámenes periódicos de la calidad (microbiológica y físico-química) del agua que utiliza y deberán mantenerse los registros.

Actividad Operacionalizando mi práctica de lavado de manos: Identifiquen los momentos en que las manos se pueden contaminar con la bacteria E. coli y ser vehículo de transmisión y contaminación. Describir y comentar en grupos qué acciones implementamos durante la elaboración de alimentos para evitar que los alimentos se contaminen a través de las manos.

Actividad Operacionalizando mi práctica de lavado de manos: Ejercicio de dúos: observo a mi compañero lavarse las manos y tomó nota de cómo lo hace. ¿Cómo lo mejoraría? Describa el paso a paso del procedimiento estableciendo: Enumere la secuencia específica de acciones a realizar para lavarse las manos. Detalle los productos a utilizar y el tiempo que dedica a la práctica establezca los momentos en los que la práctica se debe realizar, teniendo en cuenta los alimentos producidos Se reparte el POES de lavado de manos y se lo compara con lo que se observó y con lo escrito. ¿Qué diferencias se encuentran? ¿Qué tendría que modificar de mi proceso para mejorarlo? Un hábito se adquiere mediante la repetición y constancia, por lo tanto: ¿Qué herramientas o instrumentos puedo desarrollar en mi espacio de trabajo para recordar esta práctica y el cómo se hace?

Procedimiento para lavarse las manos

POES Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento: lavado de manos La implementación/aplicación de POES es requerida por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). El mantenimiento de la higiene es una condición clave para asegurar la inocuidad de los productos en cada una de las etapas de la cadena alimentaria e involucra una serie de prácticas esenciales como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal (lavado de manos) y el manejo integrado de plagas. El lavado de manos, como el resto de los procedimiento de higiene, se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración para lograr alimentos seguros.

POES Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento: lavado de manos El propósito de un POES es suministrar un registro que demuestre el control del proceso, minimizar o eliminar desviaciones o errores y riesgos en la inocuidad alimentaria y asegurar que la tarea sea realizada en forma segura. Este proceso implica: Escribir lo que se hace Hacer lo que se ha escrito Registrar lo que se hizo Verificar Corregir y mejorar

POES: lavado de manos

POES: lavado de manos Para descargar el procedimiento: https://www.dropbox.com/s/4xjapz8ka6pljye/POES%20-%20Manos.docx?dl=0

¡¡Muchas gracias por su atención!!