Caso Restaurante Las Dunas Instituto Estudios Bancarios Guillermo Subercaseaux Caso Restaurante Las Dunas Profesor: Cristián Redard

Restaurante Las Dunas Restaurante Las Dunas es una empresa familiar que funciona desde el año 1983 en la región de Valparaíso. Su fortaleza está en el segmento que atiende a las familias, con comidas típicas, siendo su especialidad pescados y mariscos. Si bien la demanda es estacional, los fines de semana la capacidad cambia de un promedio de 5 mesas para almuerzos y comidas a mas de 30 diarias desde la noche del viernes hasta el almuerzo del domingo. El dueño, según su experiencia, compra mariscos y pescados los días viernes y sábado en la mañana lo que le permite estimar que cada mesa tiene un costo promedio de $12.500 (incluye costos fijos, habilitación, luminarias, calefacción, decoración, etc.). También ha calculado que cada mesa genera como promedio $26.200 y que cada uno de los 10 garzones (que atienden un promedio de 4 mesas cada uno) tiene un costo de $10.000 diarios si es citado, independientemente de si trabaje o no. El dueño lo contrata a usted para que: Esquematice mediante un diagrama de flujo Defina la cantidad de mesas preparadas y la cantidad de garzones citados. Defina la función de utilidad a partir de la información disponible Defina el punto de equilibrio

Como la cantidad de garzones y mesas habilitadas están en función de la demanda, debemos conocer estos datos. El dueño ha registrado el uso de las mesas durante el año pasado, excluyendo los meses de Enero y Febrero. En la siguiente tabla se muestran estos resultados. Número de Número de Mesas ocupadas semanas observadas 0-3 0 4-6 1 7-9 2 10-12 3 13-15 6 16-18 13 19-21 7 22-24 4 25-27 2 28-30 1 31-33 1 4. ¿Como cambia su decisión respecto al número de garzones citados y mesas preparadas? 5. ¿Como cambia la función de utilidad con esta información?

El único cálculo adicional que deberemos hacer consiste en determinar la cantidad demandada para modelar el problema y modificar el diagrama de flujo. Como tenemos los datos respecto de las semanas con mayor demanda, y además observamos una distribución normal, supondremos:

Donde se puede observar a simple vista que la mejor opción debería ser preparar entre la clase 3 y la clase 9, esto es entre 8 y 26 mesas. Al aislar los datos extremos evitamos pérdidas por preparar mas mesas de las necesarias, y por otro lado evitamos pérdidas por incapacidad de atender excesos de oferta. Con respecto al número de garzones, si cada uno atiende un promedio de 4 mesas, debiéramos considerar tener entre 4 y 6,5 (7). Con la función de distribución observada estaríamos cubriendo un 0,925 de las probabilidades. Finalmente, observe la variación en el diagrama de flujo.