TECNOLOGIA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

El hombre desde sus tiempos primitivos ha comido carne, induciéndolo a apoderarse de los animales para nutrirse con sus carnes. El término CARNE se refiere a la parte muscular de los animales de abasto, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto y hayan sido declarados aptos para el consumo humano antes y después de la matanza por inspección veterinaria oficial.

La carne se puede clasificar en carnes rojas y blancas. Las carnes rojas son ricas en hierro y proteínas (consideradas de digestión laboriosa). Las carnes blancas poseen fibras musculares tiernas, pobres en grasa y de fácil digestión. Ya sea carnes rojas o blancas, ellas son una fuente primordial de proteínas (entre el 17 y 23 % de su peso) y aportan aminoácidos para la formación de músculos, tejidos y órganos, participan en la formación de anticuerpos y hacen parte de hormonas y enzimas

las vitaminas y en especial las del complejo B son un aporte de la carne para nuestro organismo, siendo especialmente importante la vitamina B12, factor anti anémico y cuya presencia es exclusivamente de las carnes (no existe ningún vegetal en la naturaleza que contenga esta vitamina en su estado natural). En la grasa existen también las vitaminas A, D, E y K que son necesarias para el funcionamiento de nuestro organismo.

ETAPAS DE LA TECNOLOGIA DE CARNES ANIMAL. OBTENCION DE LA CARNE. PRODUCTOS DERIVADOS.

ANIMAL EDAD CONDICION SEXUAL RAZA ALIMENTACION ANABOLICOS TRANSPORTE

MATADERO Son los lugares donde se benefician o sacrifican los animales de abastos cuyas carnes posteriormente serán utilizadas para consumo humano directo o para procesamiento industrial.

FRIGORIFICO Son mataderos que a demás de beneficiar o sacrificar los animales de abastos, prestan los servicios de preenfriamiento, refrigeración y / o congelación de la carne en canal y deshuesada.

OBTENCION DE LA CARNE AYUNO REPOSO LAVADO PESAJE INSPECCION SANITARIA SACRIFICIO Y FAENADO

SACRIFICIO Comprende las operaciones con que se ocasiona la muerte tranquila al animal por efecto de la anemia aguda producida por el sangrado Etapas : Insensibilización Izado sangrado

INSENSIBILIZACION Consiste en suspender la comunicación nerviosa en el animal. Con el fin de proporcionarle un deceso tranquilo y ofrecer garantías de seguridad industrial a los operarios. Métodos: Aturdimiento eléctrico Aturdimiento por desnervacion o descabello Aturdimiento por impacto

IZADO Es el proceso de izar o alzar el animal hasta el riel de sangría mediante el empleo de un diferencial manual o eléctrico con capacidad aproximada de 1 tonelada.

SANGRADO Se logra mediante el seccionamiento de los vasos sanguíneos mayores (arterias y venas) para recuperar el mayor contenido de este valioso fluido corporal. Cuyo volumen recolectado es del 4 %, el tiempo de sangrado hasta la muerte del animal oscila entre 4 a 6 minutos.

FAENADO Comprende las operaciones de separación de los diferentes subproductos hasta obtener la canal como elemento principal del faenamiento de bovinos: Corte de manos y separación de la cabeza Corte de patas y extracción de la piel. Partición del pecho a la altura del esternón Evisceración

Obtención y participación de la canal. Estimulación eléctrica e inspección de la canal. Pesaje de la canal y oreo. Almacenamiento en condición de refrigeración.

LA CANAL Es el cuerpo de la res al cual se le ha retirado, durante su beneficio, la piel, las manos, las patas y las vísceras.

MEDIA CANAL La canal se divide en dos partes iguales, llamadas medias canales, cortando longitudinalmente, con una sierra, la columna vertebral desde la cadera hasta el cuello.

CUARTO DE CANAL la canal se corta en cuartos delanteros y traseros haciendo el corte cerca de la 12ª vértebra, conocido como corte tradicional y el corte a la 5ª costilla, conocida como corte americano.

Cortes de carnes El corte Europeo se caracteriza por efectuarse siguiendo la morfología del músculo efectuando un corte longitudinal; este tipo de corte no incluye hueso, y se efectúa a temperaturas de refrigeración, las condiciones de obtención de los cortes deben caracterizarse por un control y aseguramiento de la calidad riguroso y estricto, el personal debe tener una alta capacitación de tal manera que garantice unas condiciones inmejorables para su obtención.

CORTE EUROPEOS 1. Extraer la sobrebarriga 2. Separar el lomito, solomito o filete puro 3. efectuar corte transversal por la articulación 4. Separación del lomo ancho 5. Separación del centro de pierna y su tapa 6. Separación del jarrete 7. Separación del fémur 8. Separación de la bola 9. Separación de la bota y el muchacho 10. Separación de la palomilla 11. Separación de la cadera

Cortes de carnes El corte Americano por el contrario se efectúa incluyendo el hueso, se efectúa longitudinalmente y debe llevarse a cabo en estado de congelación, por lo que se requiere disponer una infraestructura adecuada para tal fin. Cada tipo de corte tiene sus preferencias para cada país, en particular para Colombia los cortes más comerciales son los de tipo Europeo.

CORTE AMERICANO 1. SHORT LOIN o lomo corto 2. RIB LOIN o lomo de costillas 3. SIR LOIN o señor lomo 4. CENTER ROUND o centro de pierna 5. EYE OF ROUND o muchacho 6. BOTTON ROUND o bota 7. RUMP o cadera 8. KNUCKLE o bola 9. SHANK o lagartos con hueso 10. PLATE CUIRSE o lámina de costilla

Cortes EUROPEOSAMERICANO

CONVERSIÓN DE MUSCULO A CARNE Comprende los procesos necesarios para transformar el musculo animal en un alimento cárnico con adecuadas condiciones nutricionales, organolépticas y microbiológicas. Este proceso se realiza en tres fases. Prerrigor. Rigor mortis Maduración de la carne

Categoría de la carne de vacuno Se dividen por su calidad en: Extra, Primera A, Primera B, Segunda Tercera

CARNE EXTRA Dentro de la clasificación comercial que se aplica a la carne de vacuno se denominan como "extra" a las piezas mas tiernas y de mayor valor gastronómico. La única pieza que admite esta denominación es el solomillo.

CARNE DE PRIMERA A Carne de vacuno considerada de muy buena calidad y tierna. Son carnes de primera A: la cinta de chuletas o lomo, la babilla o tetilla, la tapa o plana, la cadera o rabadilla y el redondo trasero

CARNE DE PRIMERA B Carne de vacuno considerada de buena calidad y tierna en animales jóvenes. Son carnes de categoría primera B: la contra, la culata de contra o pipiolo, el rabillo de cadera, el redondo delantero o pez, la aguja, la espaldilla o brazuelo y la tapilla.

CARNE DE SEGUNDA Piezas de carne de vacuno algo más secas y duras que las de primera. Se utilizan normalmente para estofados, y para cocer. Son carnes de categoría segunda: la llana o petaca, la aleta, el zancarrón delantero y el zancarrón trasero

CARNE DE TERCERA Son piezas de carne de vacuno con más grasa y nervios que las de primera. Se utilizan normalmente para picar, cocer, etc...Son carnes de categoría tercera: el pecho, la falda, el costillar, el pescuezo y el rabo