Conocimiento de los géneros

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OTROS APROVECHAMIENTOS CULINARIOS DE LA VACA
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CABEZA De la CABEZA se extraen los sesos y la lengua, dos piezas que dan lugar a excelentes preparaciones Volver

CARRILLADA Es una carne muy tierna y melosa que se encuentra en los dos carrillos del animal. Volver

PECHO Pecho. Situado bajo la extremidad delantera y antes del costillar, es una pieza alargada con mucha grasa que desprende abundante gelatina. Se vende con parte del hueso del esternón. Volver

AGUJA AGUJA. Es la zona del animal que une el lomo con el pescuezo. En las reses pequeñas se vende con hueso. Ofrece una carne tierna y sabrosa de la que se obtienen chuletas de peor aspecto que las del palo o riñonada, pero de igual calidad. Es una pieza muy versátil que se puede asar, estofar y guisar. También se utiliza para hacer rollos. Con hueso, es utilizada en cocidos. Es muy magra y picada da unas estupendas albóndigas Volver

PESCUEZO Pescuezo. Se prepara en salsa o como carne picada.
Tenerife Hostelería y Turismo PESCUEZO Pescuezo. Se prepara en salsa o como carne picada. Se utiliza mucho para preparar caldos. Volver

TAPILLA Pieza de pequeño tamaño situada en la zona exterior del cuarto trasero. Su parte estrecha es tan jugosa como el solomillo. Volver

MORCILLO Situado en la parte baja de la pierna, cuenta con nervios en los extremos y algo de grasa y ternillas. Es muy gelatinoso, meloso y tierno. Cortado con el hueso se conoce como "ossobucco". Volver

ESPALDILLA La espaldilla, brazo, o paletilla, son diversos nombres que recibe esta pieza. Se encuentra en el cuarto delantero, sobre el rabillo delantero o pez. Se usa normalmente asada, o rellena. Pera rellenarla se quita el hueso, los rellenos pueden ser muy diversos. Volver

LOMO ALTO LOMO ALTO Se localiza en la cadera y continúa a lo largo de la espina dorsal, hasta la quinta o séptima costilla. De esta pieza con hueso salen chuletas, que a la plancha son muy tiernas y jugosas. El lomo alto sin hueso, se puede asar para dar un "roast beef" muy jugoso y tierno. Su carne es jugosa, tierna y limpia. Hay que diferenciar el lomo alto -la cinta de costillas largas- del lomo bajo o riñonada -que corresponde a las costillas cortas Volver

LOMO BAJO LOMO BAJO. Especial para plancha y parrilla en forma de "entrecot". Hay que diferenciar el lomo bajo o riñonada -que corresponde a las costillas cortas - del lomo alto -la cinta de costillas largas Volver

CADERA CADERA. Situada entre el lomo y la tapilla, es una de las piezas más cotizadas de la pierna porque, aunque no tiene mucha grasa, resulta tierna y jugosa. Tiene forma triangular y, siguiendo sus nervosidades naturales, se puede dividir en: Rabillo: Situado en el ángulo más agudo. Cantero: En el extremo opuesto, es decir, el más ancho. Con el cantero pegado al solomillo se puede hacer filet-mignon o un delicioso rostbeef. Corazón: El centro, que cortado a contrapelo de la veta en gruesos filetes de 300 a 500 gr., se conoce con el nombre de rumpsteak. La cadera da filetes muy tiernos y jugosos en plancha. Su rabillo se asa entero en parrilla o plancha de fondo grueso Volver

REDONDO Se localiza en la cara externa de la pierna trasera, a lo largo de la contra y en contacto con la tapa. Presenta una forma cilíndrica y carece de nervios a la vista. Tiene muy poca grasa y resulta algo seco. Especialmente indicado para asar con un mechado, que lo hace más jugoso. Volver

CONTRA CONTRA Es muy magra y una buena pieza para asar entera. Es utilizada para platos de carne en salsa y para hacer ternera en "fricandeau". La culata de contra estofada es un plato exquisito Volver

CULATA DE CONTRA O CONTRATAPA
Tenerife Hostelería y Turismo CULATA DE CONTRA O CONTRATAPA Se halla entre la babilla y la tapa. Es bastante seca y dura Volver

TAPA Comprende toda la parte interna de la pierna. Es una pieza grande, de forma triangular, que se suele dividir en 3 partes: labio o aleta de tapa, parte central y cantero. La carne de labio resulta algo dura; el resto se utiliza en filetes. De gran rendimiento, de esta pieza salen escalopes y escalopines muy sabrosos. Volver

BABILLA Es la pieza que se extiende de la rodilla a la cadera. Tiene forma ovalada y está cubierta de una telilla con pocos nervios. La parte baja resulta más dura y tiene algo de hueso. La babilla es una pieza de gran terneza utilizada para filetes y medallones. También se puede asar. Volver

ALETA La Aleta Situada en la parte inferior de la res, cubre el final de las costillas y se interna entre la espaldilla y el pecho. Es una pieza dura y, si el animal no es muy joven, precisa una cocción prolongada. Volver

COSTILLAR El costillar en tiras, resulta ideal para la parrilla como "churrasco", también se asa al horno y, en galicia, es la pieza más utilizada en la "carne ó caldeiro" Volver

VACÍO o FALDA Comprende la parte baja del lomo, entre la pierna y el costillar. Presenta forma rectangular, fibras y vetas y es muy gelatinosa. Parte de ella forma la oreja de solomillo. El vacío o falda se utiliza para hacer rollos. En trozos se emplea para guisar. Volver

JARRETE El jarrete es una carne muy melosa y guisada es un plato exquisito. Se utiliza para cocidos y tiene mucho colágeno. Volver

BRAZUELO Situado en la parte baja de la pierna, cuenta con nervios en los extremos y algo de grasa y ternillas. Es muy gelatinoso, meloso y tierno. El brazuelo es una carne rica para guisar Volver

ESPALDA Es muy jugosa y es una de las mejores piezas para asar entera en el horno. También salen filetes Volver

LLANA Pieza apropiada para estofar.
Tenerife Hostelería y Turismo LLANA Pieza apropiada para estofar. Es la pieza más pequeña del cuarto delantero y se encuentra en la cara externa de la espaldilla, cubriendo el hueso. Tiene forma aplastada y se halla recubierta de una película blanquecina llamada tez. Volver

PEZ Se encuentra en el lateral anterior de la espaldilla. Ofrece una carne muy tierna, con un nervio que la recorre en toda su longitud, pero que se extrae fácilmente. Es una pieza pequeña que se puede mechar. Abriéndola, se emplea para hacer "rottis" y rellenos. Volver

RABO Pieza con mucho hueso, pero de carne sabrosa.
Tenerife Hostelería y Turismo RABO Pieza con mucho hueso, pero de carne sabrosa. Para caldos y estofados. Volver

SOLOMILLO Se encuentra en la cara interna del costillar, tapado con la riñonada. Tiene forma alargada y aplastada, y resulta la pieza más tierna y jugosa de la res. Se divide en cabeza, centro y punta, más oreja, cordón y rosario, que son las piezas pequeñas que lo rodean. Carne muy tierna, especialmente indicada para plancha y asar, esto último con muy poco tiempo en horno. Con el centro se preparan los "tournedos“ y de esta pieza salen los “Chateaubriand”. Volver

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