Quesos

Definición (FAO) producto fresco o madurado, sólido o semisólido obtenido por coagulación de la leche u otros productos lácteos con separación del suero

Clasificación. Criterios Según la leche con que han sido elaborados Según el método de coagulación Según el contenido de humedad Según el contenido de grasa Según el método seguido en su maduración Según el tipo de m.o. empleados Según el país o región de origen

Clasificación

Esquema general de la elaboración de quesos Recepción de la leche Tratamientos previos de la leche Coagulación de la leche y sinéresis Moldeado, prensado y salado Maduración y envasado

Recepción de la leche Tambo (2/6 ºC) Ojo! Microflora psicrotrofa)

Tratamientos previos de la leche Varía de acuerdo al queso que se va a elaborar

Termización: TT moderado (65ºC/15s)→ Fosfatasa(+) Termización: TT moderado (65ºC/15s)→ Fosfatasa(+). Aconsejable cuando la leche no va a ser procesada dentro de las 12 hs. siguientes a su recepción en la fábrica (flora psicrotrófica) Pasteurización: TT 72/75 ºC por 15 a 20 s (HTST)→bacterias patógenas. Problemas con esporos (Clostridium Tyrobutiricum) Bactofugación: Centrífuga de alta velocidad. Separación de los esporos por ≠ρ (95%). Desventaja: separación de proteínas→η↓ Solución:esterilización del bactofugado (3%) y reincorporación a la leche

Microfiltración: Alternativa a la bactofugación. Membrana con poros 0.8-1.4μ. (T=50ºC). Separación de la nata(63ºC) Leche desnatada pasa por el filtro (permeato). La nata que se necesita para estandarizar el contenido graso junto con el concentrado de bacterias que se retuvo (retenato) en el filtro se esterilizan aparte (120/130ºC). La mezcla se enfría (70ºC) y se mezcla con el permeato. Se pasteuriza 70/72ºC por 15s y se enfría hasta la temperatura de cuajado (30ºC)

Planta de microfiltración

Adición de un cultivo seleccionado de bacterias lácticas → ACIDIFICACIÓN

Coagulación enzimática de la leche

Fase primaria de la coagulación

Fase secundaria de la coagulación

Cuajo y sustitutos del cuajo

Debido al:

Tina o cuba de cuajado

Tanque horizontal y cerrado de cuajado

Sinéresis

Moldeado prensado y salado

Moldes

Prensa para quesos

Sistemas de salado con salmuera Salado en superficie Salado en bastidor (salado profundo) Sistema práctico manejado manualmente.

Maduración y envasado Conjunto de transformaciones bioquímicas, microbiológicas y físicas