Unidad VI: PREPARADOS LÁCTEOS: MANTEQUILLA , CREMA Y HELADOS Universidad de Oriente Núcleo de Nueva Esparta Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar Dpto. de Tecnología de Alimentos Tecnología de Productos Lácteos Unidad VI: PREPARADOS LÁCTEOS: MANTEQUILLA , CREMA Y HELADOS Prof. José Luis García C.

OBJETIVO GENERAL: Definir la leche como alimento humano y especificar los diferentes parámetros que intervienen en su composición. Aplicar los diferentes conocimientos adquiridos para explicar correctamente los procesos de conservación de la leche, y clasificar los diferentes derivados lácteos y explicar sus esquemas tecnológicos.Definir los diferentes tipos de leches fermentadas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Definir mantequilla y crema. Clasificar las cremas. Describir las etapas del proceso de elaboración de mantequilla. Discutir los factores que afectan la calidad de la mantequilla. Definir helados. Clasificar a los helados. Analizar el esquema tecnológico del helado. Identificar los ingredientes de los helados. Definir y determinar el esponjamiento de los helados. Especificar los factores que afectan la conservación de los helados.

DEFINICIÓN DE MANTEQUILLA: La mantequilla está integrada principalmente por grasa de leche, una pequeña cantidad de sólidos de la leche no grasos, sal (si la contiene) y agua, se pueden utilizar cultivos iniciadores lácticos y colorantes artificiales (ICMSF). Es el producto graso obtenido de la leche, crema de leche, crema de suero, aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometido a un proceso de higienización, que garantice la destrucción de todos los microorganismos patógenos; fresco o madurado por la adición de cultivos lácticos seleccionados y autorizados, adicionado o no de sal y de colorantes vegetales de uso permitido (COVENIN 120-94).

DEFINICIÓN DE CREMA: La crema es la fracción de la leche rica en grasa que se separa por desnatado y otros medios (ICMSF). Es el producto lácteo cuyo contenido graso deberá ser no menor de 18%, separado de la leche por reposo, centrifugación o cualquier otro procedimiento físico, aprobado por la autoridad sanitaria competente (COVENIN 3046-93).

CLASIFICACIÓN DE LA CREMA CREMA LIGERA (12%) CREMA EXTRA-GRASA (53%) DE ACUERDO A SU CONTENIDO GRASO: DE ACUERDO SU ACIDEZ O INGREDIENTES: (COVENIN- 3046-93) DULCE: con una acidez <0,2%. AGRIA: con fermentación láctica, con una acidez >0,5%. BATIDA: envasada a presión en recipientes rígidos (gas apropiado). SABORIZADA: con saborizantes, con la adición o no de colorantes. ACIDIFICADA: con acidificación directa, con una acidez >0,5%.

PROCESO TECNOLÓGICO: MANTEQUILLA (madurada con sal) ESTANDARIZACIÓN (GRASA 40%) AJUSTE (ACIDEZ 0,2-0,3%) TRATAMIENTO DE LA CREMA PASTEURIZACIÓN (90°Cx30s) Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Streptococcus diacetylactis Leuconostoc cremoris CICLOS REFRIGERACIÓN (6-8°C) MADURACIÓN (2-3%) (15-20°C) OBTENCIÓN DE LA MANTEQUILLA BATIDO (10-13°C) LAVADO-SALADO (3,5%)-AMASADO ENVASADO

DEFECTOS QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA MANTEQUILLA: Modificación en la composición de la grasa por cambios en la alimentación del ganado. ESCASA EXTENSIBILIDAD Almacenamiento a bajas temperaturas. ESCASA CONSISTENCIA Consistencia sólida y homogénea (10-12°C). OXIDACIÓN La oxidación superficial es el problema más frecuente. Sabor-Olor : característicos, sin indicios de rancidez. SABOR-OLOR-COLOR Color: uniforme (blanco amarillento a amarillo-oro).

DEFINICIÓN DE HELADOS: Los helados son una mezcla homogénea y pasteurizada de diversos ingredientes batidos y congelados. “Preparación alimenticia que ha sido llevada a un estado sólido o semisólido por efecto de la congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción y que han de mantener su grado de plasticidad y congelación hasta el momento de su venta” (Madrid,1995). “Son aquellos productos alimenticios edulcorantes, obtenidos a partir de una emulsión de grasa y proteína con adición de otros ingredientes o a partir de una mezcla de agua y otros ingredientes que se someten a congelación con o sin incorporación de aire y que se almacenan, distribuyen y expenden en estado de congelación, o parcialmente congelados” (COVENIN 2392-97). “Una emulsión congelada de las burbujas de aire, cristales de hielo, glóbulos de grasa de leche, proteínas coloidales y las gomas suspendidas dentro del jarabe viscoso en una fase continua” (Goff y Marshall, 2003).

CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS: Helados de agua BÁSICA: Helados de leche Helados blandos: de consistencia suave y congelados en el sitio de expendio. De acuerdo a su comercialización (COVENIN 2392-97): Helados duros: elaborados y congelados en el sitio de fabricación.

CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS: De acuerdo a su contenido, los ingredientes y sus características una vez elaborado (COVENIN 2392-97). Helado de crema de leche Helado de yogurt Helado cremoso Helado de agua Helado semicremoso Helado para regímenes especiales

Proteína y grasa procedes de la leche y sus derivados. Grasa 10% y 8% mínimo. Proteínas comestibles y la grasa de la leche y/u otras grasas vegetales Grasa de 3,5% y 3,0% como mínimo

Porcentaje de grasa de 3,0% y 2,5% como mínimo. Será mucha la diferencia entre el cremoso y el semicremoso? No tiene grasa ni proteínas, Pero sí fruta fresca.

CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS: PREMIUM Y SUPER-PREMIUM: Son aquellos a base de yema de huevo (min. 1,5%), productos lácteos y azúcar. MANTECADO: Premium: grasa láctea (14-17%), mayor contenido de sólidos no grasos, aire (20-50%) congelación rápida y nulo uso de estabilizantes. Super-premium: grasa láctea (15-18,5%), aire (15 y 30%). HELADOS TIPO PREMIUM Y SUPER-PREMIUM:

PROCESO TECNOLÓGICO: HELADO PESADO DE LOS INGREDIENTES “Todas las mezclas líquidas para preparar helados deben ser previamente pasteurizados”….COVENIN 2392-97 MEZCLADO PASTEURIZACIÓN Cristalización de la grasa. Las proteínas y los estabilizadores añadidos tienen tiempo de absorber agua. La mezcla absorberá mejor el aire en su batido posterior. MADURACIÓN (5°C x 3-72Hrs) BATIDO - CONGELADO ENVASADO CONGELACIÓN PROFUNDA

DEFINICIÓN Y DETERMINACIÓN DEL ESPONJAMIENTO DE LOS HELADOS: Esponjamiento (over-run): Se define como la cantidad de aire incorporada a 100 ml de producto antes de agitar y congelar, o también como el volumen de aire que ha sido incorporado a 100 ml de base de helado. Se relaciona el volumen del helado y el volumen de la base del helado sin agitar y congelar. Esponjamiento = [(Vol helado – Vol mezcla) / Vol helado] x 100 Ejemplo: E = [(3000 – 2000) / 1000] x 100 E= 100%