PATÓGENOS Y LAS ENFERMEDADES QUE ESTOS PRODUCEN EN PESCADOS Y PRODUCTOS MARINOS MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Ing. Yurisbel Crespo Suárez

INTRODUCCIÓN Pescados y productos marinos El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de proteína animal en la mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muy grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de métodos tecnológicos tanto tradicionales como modernos.   (Zaragoza, 1979)

INTRODUCCIÓN El pH del pescado inmediatamente después de su captura es neutro, luego desciende a 6,2-6,5 para luego subir a 6,6-6,7. Este parámetro contribuye a la inestabilidad del pescado luego de su muerte porque estos valores de pH favorecen el desarrollo microbiano. (ICMSF, 1998)

INTRODUCCIÓN Pescados de agua dulce Mariscos

INTRODUCCIÓN Los pescados, moluscos y crustáceos se estudian por separado debido a sus diferencias fisiológicas, modos de vida, alimentación, y necesidades de manipulación y procesado después de la captura. Su subdivisión según su origen en especies de agua dulce o marina, especies capturadas en la proximidad de la costa o en alta mar, especies de aguas cálidas, templadas o frías, también es útil para clasificar sus características microbiológicas, y así es como se aborda el análisis del tema en este trabajo. (Baumann,1989)

DESARROLLO Pescado de agua dulce Pescados de agua dulce Patógenos Enfermedades Truchas y salmones criados en balsas Clostridium botulinum  Salmonella, Listeria y Shigella La enfermedad característica es el botulismo producido por las toxinas botulínicas (neurotoxinas), que afectan a los nervios colinérgicos del SNP (sistema nervioso periférico) llegando a producir parálisis flácida. Superficie del pescado de agua dulce Campylobacter jejuni  La campilobacteriosis es una zoonosis (enfermedad transmitida de animales a humanos) de origen alimentaria. Está asociada a gastroenteritis aguda y dolor abdominal. Otros síntomas que aparecen son fiebre, malestar general, náuseas y vómitos. (Zaragoza, 1993)

Clostridium botulinum Campylobacter jejuni  Pseudomonas spp

Crustáceos Pescados de agua dulce Patógenos Enfermedades crustáceos crudos procedentes de aguas de estuarios V. vulnificus y V. parahaemolyticus, V. cholerae. Septicemia primaria: Es la presencia de bacterias en la sangre (bacteriemia) que a menudo ocurre con infecciones graves y potencialmente mortal que empeora de forma muy rápida. En el caparazón de los crustáceos Aeromonas spp Pueden ocasionar infecciones en las personas, como septicemia, especialmente en pacientes inmunodeprimidos, infecciones de heridas e infecciones del aparato respiratorio. Algunas fuentes han afirmado que Aeromonas spp. pueden causar enfermedades del aparato digestivo, pero las pruebas epidemiológicas al respecto no son coherentes. (Shapiro, et al., 1998).

Moluscos Moluscos Patógenos Enfermedades Temperatura del agua es alta. V. alginolyticus, V. cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus Es de importancia médica, ya que causa la otitis infección de la herida. También está presente en los cuerpos de los animales, tales como el pez globo, donde es responsable de la producción de la potente neurotoxina, tetrodotoxina. Carne de marisco Staphylococcus aureus Síndrome de la piel escaldada por estafilococo. Intoxicación alimentaria: Sucede después de haber ingerido alimentos con la toxina termoestable. (Zaragoza,1968)

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