QUESOS PROCESADOS Br. Rojas, Eugenia. Asesor: García, José. UNIVERSIDAD DE ORIENTE NÚCLEO DE NUEVA ESPARTA ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS DEL MAR DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS QUESOS PROCESADOS Realizado por: Br. Rojas, Eugenia. Asesor: García, José. Boca del Río, marzo de 2011

QUESOS PROCESADOS: I INTRODUCCIÓN Paracaseinato 1910 1912 1916 19xx Kraft developed a revolutionary process, patented in 1916, for pasteurising cheese James L. Kraft

QUESOS PROCESADOS: II GENERALIDADES Definición El queso procesado es el producto lácteo elaborado de una o más variedades de quesos, con o sin adición de otros derivados lácteos, ingredientes saborizantes, aditivos permitidos, y se obtiene moliendo, mezclando, fundiendo y emulsionando la mezcla con la ayuda de calor y sales emulsificantes, utilizando procesos tecnológicos adecuados para obtener un producto final emulsificado, el cual puede presentarse en barras, rebanadas, porciones o pastas para untar (Johan, 1993; COVENIN, 2000; Piska y Stetina, 2004; Kova y otros, 2008; Lee y Anema, 2009; Sadlikova y otros, 2010).

QUESOS PROCESADOS: II GENERALIDADES Suero Leche Cuajo M.O Cuajada Queso Procesado Queso Queso procesado Derivados lácteos Sales

QUESOS PROCESADOS: II GENERALIDADES Tipos de Quesos Procesados Untables Consistencia firme Queso ≥ 50 % pH 5,4 a 5,6 Humedad 40 y 45 % Humedad 58 y 60 % Queso ≥ 35 % pH 5,7 a 6,0

QUESOS PROCESADOS: II GENERALIDADES Ventajas del Queso Procesado Puede ser hecho en pocas horas. Amplia variedad de productos, texturas y sabores. Es homogéneo entre los diversos lotes de producción. Permite ser almacenado en condiciones no refrigeradas. Facilita el transporte, el almacenamiento y la venta.

Condiciones de Fabricación QUESOS PROCESADOS: II GENERALIDADES Condiciones de Fabricación MATERIA PRIMA UNTABLES CONSISTENCIA FIRME Maduración de quesos Desde quesos poco maduros, hasta muy madurados Desde de quesos poco maduros hasta medianamente madurados Caseína 60 a 75 % 75 a 90 % Sales 2,5 a 3,5 % Agua 20 a 45 % 10 a 25 % Temperatura 85 a 98 ºC 80 a 85 ºC Tiempo de calentamiento 8 a 15 min 4 a 8 min pH 5,0 a 6,0 5,4 a 5,7 Agitación Rápida Lenta Homogenización Beneficiosa No Refrigeración 30 a 60 min; aire frio 10 a 12 h a ambiente

QUESOS PROCESADOS: II GENERALIDADES Acidulantes y alcalinizantes Aditivos permitidos   ADITIVOS Sales fundentes Lactato de sodio y de calcio, citrato de sodio, de potasio y de calcio, tartrato de sodio y potasio y de sodio, polifosfatos. Colorantes Carotenos, oleorresina de paprika, cúrcuma, riboflavina, carmín, extracto de onoto. Acidulantes y alcalinizantes Ácido cítrico, láctico, lactato de sodio, calcio, citrato de sodio y calcio, fosfatos de sodio, potasio y calcio. Emulsionantes Mono y di-gliceridos. Acentuadores de sabor Glutamato monosódico. Espesantes y gelificantes   Carragenina y sus sales, gomas, pectinas, metil celulosa, carboximetil, almidones modificados, glucosa. Antioxidantes Palmitato de ascorbilo, estearato deascorbilo, tocoferoles: mezcla concentrada, o alfa, o gamma o delta.

QUESOS PROCESADOS: III PROCESO TECNOLÓGICO Mezclado (85 a 98 ºC) Almacenado Untables Selección de quesos Lavado Trozado Molienda Consistencia firme Especias y colorantes Moldeado Homogenización Rebanado-Picado Envasado Enfriado Empacado Fundido (80 a 90 ºC) (80 a 85 ºC)

QUESOS PROCESADOS: III PROCESO TECNOLÓGICO Mezclado Reposo Características organolépticas 85 y 98 ºC 8 a 15 min 30 a 60 min Estructura Cremosidad Pasteurización o esterilización Alarga la vida útil Cambios físico-químicos 70 y 75 °C Recomendable 85 y 145 °C Formas vegetativas Esporas 90 °C 130 y 145 °C

QUESOS PROCESADOS: III PROCESO TECNOLÓGICO Fundido Sodio 80-90 ºC Mezcla Citrato pH Sales 7 a 10 min Fosfato Sales fundentes Caseína no hidrolizada % Polifosfatos Monofosfatos Citratos

QUESOS PROCESADOS: III PROCESO TECNOLÓGICO Fundido

QUESOS PROCESADOS: IV INGREDIENTES Sales Fundentes Sustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa, con lo que producen la distribución homogénea de la grasa y otros componentes (Ballester, 2008). Proteínas Textura uniforme y suave Grasa Agua Confieren estabilidad a la emulsión Sales Caseinato de calcio Caseinato de Sodio Calor

QUESOS PROCESADOS: IV INGREDIENTES Conservantes Sorbato de potasio Apariencia Hinchamiento Aroma Sabor Espesar Textura Estabilizar Sustitutos de grasa Conservantes Costos Estabilizantes Vida útil viscosidad Elasticidad Estabilizantes Hidrocoloides Proteínas Consistencia y retención de agua Sólidos Materia grasa Formulaciones

QUESOS PROCESADOS: V FACTORES A CONTROLAR Tiempo de Procesamiento Calidad microbiológica 3 a 4 min Cambios estructurales 10 a 12 min Quesos maduros Quesos pocos maduros 30 min Temperatura Dureza 70 y 75 °C Cambios físico-químicos Cremosidad Estructura Pasteurización o Esterilización Mayor vida útil

QUESOS PROCESADOS: V FACTORES A CONTROLAR Maduración de los Quesos Agitación Buen sol de caseína Vacío Acelera la emulsificación Evita El aire, humedad y olores desagradables en la mezcla Maduración de los Quesos Poco madurado Emulsión de la grasa Líquidos Maduración Caseína en estado natural Propiedades emulsificantes Variación contenido total de calcio pH Proteína intacta Poco y muy madurados Emulsión

QUESOS PROCESADOS: VI PROPIEDADES GENERALES Y DEFECTOS Dimitreliy Apostolos (2007) estudiaron la textura de los quesos procesados de consistencia firme y obtuvieron que la adhesividad y fibrosidad se incrementa cuando la humedad y contenido de grasa se reduce y cuando el contenido de proteínas es mayor. Los altos niveles de humedad y contenido de grasa pueden ser causa del aumento de los valores de adhesividad y fibrosidad cuando el contenido de proteína es bajo.

QUESOS PROCESADOS: VII CONCLUSIONES Los quesos procesados son los productos obtenidos por la fusión de un queso o una mezcla de quesos, a los que se añaden otros productos lácteos, sales fundentes, con o sin adición de especias o aromatizantes. Los quesos procesados se clasifican en: untables y de consistencia firme, cada tipo se caracteriza por una consistencia definida, una estructura típica y un contenido de proteína que le proporciona la estabilidad a la emulsión. Los ingredientes más importantes en la elaboración de quesos procesados, son el queso, y las sales fundentes, (las propiedades funcionales finales y proporcionan una estructura uniforme y genera una emulsión estable).