ALIMENTOS CÁRNICOS I PRODUCTOS Y ANÁLISIS Bioquímica de Alimentos ALIMENTOS CÁRNICOS I PRODUCTOS Y ANÁLISIS 6º Química 2012 Escuela Técnica ORT

Carne Artículo 247 Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena. Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. Con la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.

Derivados cárnicos Salazones Secas: jamón crudo, jamón crudo serrano, bondiola, bondiola serrana, panceta salada Cocidas: jamón cocido, paleta cocida, panceta ahumada, lomo ahumado, pastrón ahumado Chacinados: los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas.

Derivados cárnicos Chacinados embutidos Frescos: chorizo, longaniza parrillera, salchichas frescas Secos: salamín picado fino y grueso, salame de Milán Cocidos: salchichón, mortadela, salchicha tipo Viena

Cocidos: matambre, fiambre de cerdo cocido Derivados cárnicos Chacinados no embutidos Cocidos: matambre, fiambre de cerdo cocido Frescos: hamburguesas, empanadas Fiambre: los chacinados, las salazones, las conservas de carne y los productos que se expendan y consuman fríos.

No debe tener proteínas agregadas. Relación Humedad/Proteína: 4.65 Jamón cocido Salazón preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido a la cocción en agua salada con o sin condimentos autorizados. Pernil de cerdo: pieza única de carne correspondiente al despiece total o parcial de los miembros posteriores del ganado porcino, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne. No debe tener proteínas agregadas. Relación Humedad/Proteína: 4.65 NO PUEDE CONTENER ALMIDÓN

No debe tener proteínas agregadas. Relación Humedad/Proteína: 5 Paleta de cerdo cocida Salazón preparada con el miembro anterior del cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo unen al tronco hasta la articulación del carpo, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas y recortes de carne. No debe tener proteínas agregadas. Relación Humedad/Proteína: 5 NO PUEDE CONTENER ALMIDÓN

Puede tener proteínas de soja. Relación Humedad/Proteína: 6.5 Fiambre de cerdo cocido Chacinado preparado con piezas anatómicas o cortes de cerdo, no admitiéndose recortes ni carne picada. En el rótulo del producto no podrá hacerse mención en cuanto al origen anatómico de los cortes. Puede tener proteínas de soja. Relación Humedad/Proteína: 6.5 PUEDE CONTENER ALMIDÓN

No debe tener proteínas agregadas. Relación Humedad/Proteína: 4.5 Lomo de cerdo cocido Salazón preparada con músculos psoádicos de cerdo, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne. No debe tener proteínas agregadas. Relación Humedad/Proteína: 4.5 NO PUEDE CONTENER ALMIDÓN

Hamburgesas Se entiende por Hamburgués o bife a la hamburguesa, al producto elaborado con carne picada con el agregado de sal, glutamato de sodio y ácido ascórbico. Su contenido de grasa no podrá exceder del 20%.

Medallones de carne No definidos por el CAA, pueden tener hasta un 50% de grasa y agregado de proteínas no vacunas (soja).

Análisis HUMEDAD  100-105°C HASTA PESO CONSTANTE GRASA  SOXHLET (PREVIO SECADO DE LA CARNE) PROTEÍNAS  KJELDAHL, SDS-PAGE CENIZAS  500-550°C EN MUFLA NO2-  AGREGADO EN SALAZONES

Análisis PO43-  PUEDEN AGREGARSE EN DERIVADOS CÁRNICOS. EJ.: TRIPOLIFOSFATO DE SODIO EN SALCHICHAS SO32-  DECOLORACIÓN DE VERDE DE MALAQUITA A LEUCOMALAQUITA EN CASO DE ESTAR PRESENTE. PROHIBIDO AGREGAR A CARNE PICADA. ALMIDÓN  EVALUAR CON LUGOL