Unidad V: DERIVADOS LÁCTEOS: PRIMERA PARTE : LECHES FERMENTADAS Universidad de Oriente Núcleo de Nueva Esparta Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar Dpto. de Tecnología de Alimentos Tecnología de Productos Lácteos Unidad V: DERIVADOS LÁCTEOS: PRIMERA PARTE : LECHES FERMENTADAS Prof. José Luis García C.

OBJETIVO GENERAL: Definir la leche como alimento humano y especificar los diferentes parámetros que intervienen en su composición. Aplicar los diferentes conocimientos adquiridos para explicar correctamente los procesos de conservación de la leche, y clasificar los diferentes derivados lácteos y explicar sus esquemas tecnológicos.Definir los diferentes tipos de leches fermentadas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Definir los diferentes tipos de leches fermentadas. Distinguir el yogurt de otros productos fermentados, tales como Kumis y Kefir. Clasificar los tipos de yogurt. Describir el esquema tecnológico de fabricación del yogurt.

Antecedentes Históricos: INTRODUCCION Antecedentes Históricos: Las leches fermentadas se originaron en el oriente próximo, en los Balcanes y los países al este del Mediterráneo. Se piensa que las primeras leches fermentadas fueron elaboradas por tribus nómadas a partir de leche de cabra y oveja. Se cree que se descubrieron de forma accidental, al transportar la leche contaminada con diversas bacterias lácticas.

DEFINICIONES LECHES FERMENTADAS: El término “fermentadas” se refiere el proceso de inoculación de la leche con microorganismos que transforman la lactosa en ácido láctico y algunas veces en dióxido de carbono, ácido acético, diacetilo, acetaldehído y muchos otros compuestos. Las leches fermentadas son todos aquellos productos obtenidos a partir de la leche por el agregado de microorganismos específicos. Donde el contenido de lactosa disminuye por su transformación parcial en ácido láctico o en ciertos casos en alcohol etílico y las proteínas de la leche coagulan.

TIPOS DE LECHES FERMENTADAS: - Leche acidificada: Es el producto resultante de la adición de fermentos, microorganismos u otras sustancias capaces de aumentar su acidez a valores entre 0,3 y 4,0% AL. - Leche acidófila: Es la leche acidificada obtenida por la utilización de Lactobacillus acidophilus y con una acidez >1%. - Leche búlgara: Es a la leche acidificada obtenida por la utilización de Lactobacillus bulgáricus y con una acidez <1%. - Kéfir: Obtenida por fermentación empleando Lactobacillus caucasicus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris y la levadura Saccharomyces kefir. Es un producto espumoso efervescente de sabor ácido-picante y con 1% de contenido alcohólico.

DEFINICIÓN YOGURT Es el producto acidificado y coagulado que se obtiene a partir de la leche por fermentación con bacterias productoras de ácido láctico. El yogurt es la más conocida de todas las leches fermentadas y la de mayor consumo a nivel mundial.

DEFINICIÓN de Yogurt: Según COVENIN 2393 (2001) “Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de las bacterias lácticas Lactobacillus delbruckii subs. bulgaricus y Streptococcus salivarius subs. thermophylus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias ácido lácticas que por su actividad le confieren las características al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma”.

CLASIFICACIÓN DEL YOGURT: (COVENIN- 2393-01 y 2393-86 no incluye grasa) Completo (min. 3,2%) Semidescremado (1 - <3,2%) Descremado (<1%) SEGÚN SU CONTENIDO DE GRASA: Natural Endulzado Saborizado (saborizantes, aromatizantes y/o agregados). Para regímenes especiales. SEGÚN SU COMPOSICIÓN GENERAL:

CLASIFICACIÓN DEL YOGURT: (COVENIN- 2393-01 y 2393-86 no incluye grasa) Batido (consistencia cremosa). Líquido (consistencia fluida). Firme (consistencia semisólida). SEGÚN SU CONSISTENCIA:

VALOR NUTRICIONAL De acuerdo a la composición de la leche, especies microbianas, condiciones de fermentación y almacenamiento. La fermentación puede disminuir o incrementar la concentración de los constituyentes de la leche. La tiamina, riboflavina y el ácido fólico se incrementan, no así la vitamina B12 que desaparece completamente. Son productos de fácil y mejor digestión, las enzimas han degradado parcialmente las proteínas y por la disminución de lactosa (controversia). Algunos microorganismos tienen propiedades profilácticas y terapéuticas.

BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS SABOR Y AROMA DEL YOGURT: BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS PRODUCCIÓN DE ÁCIDO FORMACIÓN DE AROMA Y SABOR NO ES VOLÁTIL COMPUESTOS CARBONÍLOS NO APORTA AROMA ÁCIDOS GRASOS VOLÁTILES MUY IMPORTANTE POR EL SABOR

MICROFLORA NO ESENCIAL MICROFLORA DEL YOGURT L. bulgaricus S. thermophilus MICROFLORA ESENCIAL (Alta proporción) Responsable de la fermentación Baja proporción MICROFLORA NO ESENCIAL

LA MICROFLORA NO ESENCIAL APORTA: Caracteres esenciales de sabor y aroma. Compuestos que mejoran la viscosidad. Propiedades terapéuticas. ENTRE LOS QUE SE HALLAN: L. acidophylus. L. lactis. L. helvéticus. Bifidobacterium.

MICROFLORA ESENCIAL: Es la asociación de organismos de diferentes especies para favorecer su propio desarrollo. SIMBIOSIS Reduce el tiempo de coagulación. Aumenta más rápido el número de células viables. Aumenta más rápido el contenido de ácido láctico. VENTAJAS

SIMBIOSIS: QUE OCURRE? El crecimiento del S. thermophilus se ve estimulado por la presencia de aminoácidos (valina) y péptidos liberados por la proteólisis del L. bulgaricus, y éste a su vez se ve favorecido por el ácido fórmico y el CO2 producido por el estreptococo. Mientras que otros autores indican que el L. bulgaricus estimula el crecimiento de S. thermophilus por la liberación específica de glicina e histidina.

MADURACIÓN-ENFRIAMIENTO PROCESO TECNOLÓGICO: YOGURT NATURAL FIRME ESTANDARIZACIÓN CONCENTRACIÓN (min.10% SNG y 14% ST / 1,036 gr/ml) HOMOGENIZACIÓN PASTEURIZACIÓN INOCULACIÓN (2-3%) ENVASADO FERMENTACIÓN (42-45º C x 4 horas) REFRESCAMIENTO (15-20°C) MADURACIÓN-ENFRIAMIENTO (5-8°C x24hrs)

FACTORES QUE AFECTAN LAS PROPIEDADES DEL YOGURT CONSISTENCIA, VISCOSIDAD Y SEPARACIÓN DE SUERO: Contenido de proteínas Homogenización Acidez Temperaturas Cultivos seleccionados Tratamiento mecánico del gel

DETERIORO DEL YOGURT MICROBIANO: Levaduras: cambios del color, producción de gas. Hongos: manchas superficiales. ENZIMÁTICO: Levaduras: sabor a levaduras, gas, hinchazón, separación de suero. Hongos: rancidez, amargo. QUÍMICO: Proteínas: cambia estado de hidratación Grasa: oxidación. Vitaminas: pérdida por envejecimiento. Colores y sabores (frutas): decoloración, mal aspecto.