PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DEL POR FERMANTACIÓN ALCOHOLICA INTEGRANTES: STEPHANI PANTOJA HERNÁNDEZ MABEL ALEJANDRA HERNÁNDEZ HERNÁNDEZ

FERMENTACIÓN DEL VINO La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.

MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN LA FERMENTACIÓN DEL VINO Las levaduras, que son las encargadas de realizar la F.A. Las bacterias lácticas, que llevan a cabo la F.M.L. Las bacterias acéticas, que junto con algunas levaduras y algunas bacterias lácticas son causantes de alteraciones en los vinos. A ellas nos referiremos al hablar de las enfermedades de los vinos. Los mohos, algunas de cuyas especies pueden desarrollarse sobre la uva y en las vides causando mermas importantes en la cantidad y en la calidad de la uva

SUSTRATOS UTILIZADOS EN LA FERMENTACIÓN JUGO DE UVA. .

Durante este proceso es imprescindible controlar: La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto. La temperatura –Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 ºC por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. Contacto con el aire – Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo.

El proceso de fermentación suele dividirse en tres etapas: 1. Pre fermentación: Conjunto de operaciones anteriores a la fermentación Fermentación 3. Post fermentación: Conjunto final de operaciones. Ocurre la fermentación lenta.

PROCESO DEL VINO TINTO Estrujado. Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos liberen el jugo. Esta operación se realiza con la ayuda de máquinas especiales (pisadoras o estrujadoras) que pueden ser de varios tipos. Derrasponado. Consiste en separar los granos de uva de la parte herbácea del racimo (raspón o escobajo) cuya intervención no es apropiada para nuestro objetivo.

PROCESO DEL VINO TINTO Fermentación – Maceración. Para elaborar vino tinto el mosto se deja en contacto con el hollejo y las semillas. Aquí se realizan dos procesos simultáneos. La fermentación, realizada por las levaduras, que transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino. La maceración, en donde el jugo de uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano. Fermentación Maloláctica. Efectúan lo que se conoce como segunda fermentación, fermentación secundaria o maloláctica, en la cual el ácido málico es transformado en ácido láctico. Este es de constitución suave y agradable.

PROCESO DEL VINO TINTO Trasiego. El trasiego consiste en sacar los vinos nuevos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija completamente limpia. Clarificación. Operación que consiste en agregar al vino una sustancia orgánica que arrastran hacia el fondo de la vasija o recipiente aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino. Crianza. La crianza tiene como objetivo mejorar los vinos de gran calidad. Este proceso se realiza en barricas o toneles de roble. Luego debe estibarse un tiempo botella, que dependerá del tipo de vino y luego al mercado.

PROCESO