INSTALACIONES FRIGORIFICAS CAMPOS DE APLICACION UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA 19/12/2017 UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA INSTALACIONES FRIGORIFICAS CAMPOS DE APLICACION Docente: Ing. Roberto R. Burtnik. – JTP SE - Dto. de Ing. Electromecánica.

ALIMENTOS - GENERALIDADES UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA 19/12/2017 ALIMENTOS - GENERALIDADES SEGÚN SU TIEMPO DE DURACION SE CLAIFICAN EN: PERECEDEROS SEMI-PERECEDEROS NO PERECEDEROS PARA QUE UN ALIMENTO SEA ACEPTABLE PARA SU CONSUMO DEBE POSEER: SABOR, BUENA APARIENCIA, Y NUTRITIVO. SABOR: AGRIO DULCE ACIDO AMARGO APARIENCIA: BUEN TAMAÑO BRILLANTE FRESCURA COLOR CUANDO SE COMPRA UN ALIMENTO ADEMAS DE LO ANTERIOR, TAMBIEN SE TOMA EN CUENTA EL PRECIO Y SU VALOR NUTRITIVO o ENERGETICO. UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA

NUTRIENTES VALOR ENERGETCO CARBOHIDRATOS PROTEINAS GRASAS VITAMINAS SOLUBLES EN GRASA. (A, D, E, Y K). SOLUBLES EN AGUA. (Complejos B y C). MINERALES Ca, Cl, Co, Cu, F, I, Fe, Mg, Mn, P, K, Na, S, Zn. UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA

DESCOMPOSICION, PERDIDAS, CAUSAS PARA DISMINUIR LA VELOCIDAD CON QUE SE DESCOMPONEN LOS ALIMENTOS LO DEBEMOS CONSERVAR PARA QUE DESPUES DE UN CIERTO TIEMPO ESTOS SEAN: INGERIBLES, y de MAXIMA CALIDAD: SIGNIFICA QUE TENGAN: APARIENCIA, COLOR, OLOR, SABOR, CONTENIDO VITAMINICO. CUALQUIER ALTERACION ORIGINAL DE LOS PUNTOS ANTERIORES PROVOCAN PERDIDAS ECONOMICAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA

DESCOMPOSICION: Son las reacciones químicas que se producen después de la cosecha o matanza de los alimentos. En la descomposición intervienen. AGENTES INTERNOS: ENZIMAS NATURALES AGENTES EXTERNOS: MICROORGANISMOS LAS ENZIMAS NATURALES SON PRODUCIDAS POR LAS CELULAS VIVAS DE LOS ALIMENTOS. SON MUY SENSIBLES A LA: LOS CAMBIOS DE TEMPERATURA, HUMEDAD, PRESENCIA DE O2, PH Y OTROS. LAS ENZIMAS SE CLASIFICAN: A) SEGÚN LAS SUSTANCIAS QUE ACTUAN B) RESULTADO DE SU ACCION UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA

MICROORGANISMOS: BACTERIAS LEVADURAS HONGOS O MOHOS BACTERIAS: ES UN MICROORGANISMO QUE ESTA COMPUESTO POR UNA SOLA CELULA. PUEDEN SER: SAPROFITAS PARASITAS AEROBICAS ANAEROBICAS LAS BACTEIRAS SON SENSIBLES: ALTAS TEMPERATURAS, HUMEDAD, AMBIENTE MUY ACIDO O MUY ALCALINO, LUZ ULTRAVIOLETA. NO OBSTANTE LAS BAJAS TEMPERATURAS REDUCEN SU ACTIVIDAD, PERO NO LAS ELIMINAN. UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA

LEVADURAS: SON MAS GRANDES Y MAS COMPLEJAS QUE LAS BACTERIAS. POSEEN GRAN CAPACIDAD DE TRANSFORMAR AZUCARES EN ALCOHOLES MAS CO2. TAMBIEN SON SENSIBLES AL MEDIO AMBIENTE. REQUIEREN TEMPERTURAS MODERADAS Y LIGERA ACIDEZ. UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA

HONGOS: ESTAN FORMADAS POR VARIAS CELULAS SON MAS SENSIBLES A ELEVADAS TEMPERATURAS QUE LAS BACTERIAS. SE DESARROLLAN BIEN EN AMBIENTES HUMEDOS Y OSCUROS, MUY ACIDO O MUY ALCALINO. ¿ COMO CONTROLAMOS A ESTOS AGENTES DESTRUCTORES ? A TRAVES DE METODOS O TECNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA

METODOS DE CONTROL DE LOS AGENTES DESTRUCTORES ENLATADOS (A ALTA TEMPERATURA). SECADO ESCABECHADO AHUMADO ALMIBARADO REFRIGERACION UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA 19/12/2017 REFRIGERACION REDUCE O RETARDA EN GRAN MEDIDA LOS PROCESOS ENZIMATICOS Y LAS ACCIONES DE LOS MICROORGANISMOS POR DISMINUCIÓN DE SU TEMPERATURA. ES EL UNICO METODO QUE CONSERVA LOS ALIMENTOS EN SU ESTADO NATURAL. DESDE EL PTO DE VISTA DE LA REFRIGERACION LOS PRODUCTOS SE CLASIFICAN EN: PRODUCTOS VIVOS: FRUTAS VERDURAS Y ORTALIZAS. PRODUCTOS MUERTOS: CARNES EN GENERAL LOS PRODUCTOS MUERTOS NO POSEEN DEFENSAS CONTRA LOS ATAQUES BACTERIANOS, POR LO QUE REQUIEREN METODOS DE CONSERVACION MAS ESTRICTOS. EN TANTO QUE LOS PRODUCTOS VIVOS SI NO ESTAN DAÑADOS RESISTEN MEJOR A ESTOS ATAQUES. ES DE MENCIONAR QUE LAS ENZIMAS NATURALES TAMBIEN ACTUAN SOBRE LOS PRODUCTOS MUERTOS, EJEMPLO DE ELLO SE DA CON LA RANCIDÉZ DE LAS GRASAS. (OXIDACIONES). UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA

CONDISIONES DE ALMACENAMIENTO TIPO DE PRODUCTO PERIODO DE ALMACENAMIENTO TEMPERATURA OPTIMA HUMEDAD RELATIVA AMBIENTE VELOCIDAD DEL AIRE DENTRO DEL RECINTO UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA 19/12/2017 CONDICIONES DEL LOS PRODUCTOS VIVOS PARA ALMACENAMIENTO DE CORTO PERIODO FRUTAS, VERDURAS Y ORTALIZAS SANAS. DEBEN SER COSECHADOS ANTES DE SU TOTAL MADURACION. DEBEN SER REFRIGERADOS INMEDIATAMENTE DESPUES DE SU COSECHA O MATANZA. DEBEN SER TRANSPORTADOS EN TRANSPORTES REFRIGERADOS. NO DEBEN EMPACARSE HERMETICAMENTE ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO: INGRESA A LA TEMPERATURA DE COSECHA O MATANZA. EL BUEN MANEJO DE ESTA ETAPA ASEGURA LA OPTIMA CALIDAD Y BUENA DURACION DE ALMACENAMIENTO. UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA

CONDICIONES DEL CUARTO DE ENFRIAMIENTO PARA PRODUCTO VIVOS PARA ALMACENAMIENTO REFRIGERADO TEMPERATURA INICIAL BAJA. TEMPERATURA FINAL MAXIMA ADMISIBLE. HUMEDAD ALTA. VELOCIDAD DEL AIRE ALTA. ES DE MENCIONAR QUE SE DEBERA CONTAR CON SUFICIENTE CAPACIDAD DEL EQUIPO COMO PARA QUE LA TEMPERATURA FINAL DE ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO NO SUPERE EL MAXIMO ADMISIBLE. ES POR ELLO QUE SE DEBERA CONTEMPLAR UN FACTOR DE SEGURIDAD; LLAMADO FACTOR DE RAPIDEZ.

ALMACENAMIENTO CONGELAMIENTO LAS FRUTAS Y VERDURAS DEBEN SER COSECHADOS CON SU TOTAL MADUREZ. PROCESOS PREVIOS PARA CONGELAMIENTO VEGETALES: LAVADO A FONDO. ESCALDADO CON AGUA CALIENTE O VAPOR A 100 ºC. EFRIAMIENTO BRUSCO A 10ºC. SCHOK TERMICO. ALMACENAMIENTO CONGELAMIENTO. UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA

FRUTAS: LAVADO A FONDO RECUBRIMIENTO CON JARABE DE AZUCAR O ACIDO CITRICO. ESTE PROCESO ES PARA EVITAR OXIDACIONES DE LAS PULPAS Y SU DESHIDRATACION. ENFRIAMIENTO A 10 ºC. ALMACENAMIENTO CONGELADO. UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA

PRODUCTOS CARNICOS EN GENRAL NO REQUIEREN PROCESOS PREVIOS PARA SU CONGELAMIENTO. EN TODOS LOS CASOS, DESPUES DE PROCESARSE SE DEBEN ENFRIAR Y CONGELAR INMEDIATAMENTE. METODOS DE CONGELAMIENTO: LENTO (SHARP FREEZING) RAPIDO (QUICK FREEZING) UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA

CONGELACION LENTA. PARICULARIDADES: AIRE INMOVIL, 3 HR A 3 DIAS PARA CONGELARSE. LAS TEMPERATURAS SEGÚN PRODUCTO: -17 A -40 ºC. FORMACION DE GRANDES CRISTALES DE HIELO. SE DAÑAN LOS TEJIDOS DE ALGUNOS PRODUCTOS. AL SER DESCONGELADOS PIERDEN GRANDES CANTIDADES DE JUGOS. PERDIDA DE CALIDAD. UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA

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CONGELACION RAPIDA. PARTICULARIDADES: SE PUEDE REALIZAR POR: INMERSION. SALMUERAS (PESCADOS, MARISCOS) PARA FORMAR UNA CAPA DE HIELO SUPERFICIAL COMO PARA EVITAR LA DESHIDRATACION. CONTACTO INDIRECTO. COMIDAS PREPARADAS EN BANDEJAS. CHORRO DE AIRE EN TUNELES DE VIENTO. (BLAST FREEZING). UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA

FORMACION DE PEQUEÑOS CRISTALES DE HIELO NO SE DAÑAN LOS TEJIDOS. AL SER DESCONGELADOS NO PRODUCEN GOTEOS CONCLUSION: MEJOR CALIDAD DE LOS PRODUCTOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA

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BIBLIOGRAFIAS PRINCIPIOS DE LA REFRIGERACION: Roy J. Dossat. ING. DEL AMBITO TERMICO: James Threlkeld. MANUAL DEL AIRE ACONDICIONADO: Carrier. REFRIGERACION INDUSTRIAL: Jean G. Gonan. AIRE ACONDISIONADO Y REFRIGERACION: Lewis. UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA

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