PRESENTACIÓN DE DATOS RELEVADOS EN EL ESCENARIO CARNICERÍAS Piloto Sala de Situación de Salud para la prevención del Síndrome Urémico Hemolítico Módulo Alimentos PRESENTACIÓN DE DATOS RELEVADOS EN EL ESCENARIO CARNICERÍAS MUNICIPIO DE VILLA EL CHOCÓN Neuquén

Piloto Sala de Situación de Salud para la prevención del Síndrome Urémico Hemolítico Módulo Alimentos En el mes de marzo de 2016, se procedió a relevar a las 5 carnicerías habilitadas por el municipio de Villa El Chocón, de acuerdo a las planillas de sala de situación, enviadas por la RENAPRA

Escenario Carnicerías Piloto Sala de Situación de Salud para la prevención del Síndrome Urémico Hemolítico Módulo Alimentos Escenario Carnicerías Las carnicerías se encuentran ubicadas en zonas urbanizadas y se clasifican en: Exclusivo carnicería  n=1 Comercio Multiservicio  n=4, una comparte la carnicería con verdulería, otras dos están dentro de un mercado y otra en un almacén Cantidad de trabajadores/as que manipulan alimentos: 2 en promedio Proveedores.: 1 - Tipo: Directo frigorífico Cámara: cada carnicería cuenta con una cámara Kg estimados vendidos/día: 13,5 kg promedio de venta (Máx: 20kg.- min: 9kg)

Escenario Carnicerías Piloto Sala de Situación de Salud para la prevención del Síndrome Urémico Hemolítico Módulo Alimentos Escenario Carnicerías CARNICERIA Y ELABORACION DE CHACINADOS DESCRIPCION DE LAS MISMAS En el municipio existe actualmente solo un comercio que es exclusivo carnicería que es el establecimientos Los Vascos. Las otras son en conjunto con verdulería y ventas de productos de almacén. Estas cuentan con todos los elementos adecuados de trabajo y guardados en los lugares indicados. Estos comercios funcionan en un edificio que esta construido por materiales: cemento, cal arena, hierro, etc.. Todas se encuentran localizadas en una zona urbanizada, los caminos son de tierra en el barrio Llequen  y de asfalto en el casco historico, Contamos en la zona ,se cuenta con pozo ceptico  y cloacas, agua potable  que es tratada por personal del municipio en el barrio llequen y en el casco historico por personal del epas, y tambien se cuenta c on la red de gas..

Piloto Sala de Situación de Salud para la prevención del Síndrome Urémico Hemolítico Módulo Alimentos Descripción de los datos relevados según las dimensiones que integran el escenario de carnicerias

Dimensiones 1: Recepción de mercadería Piloto Sala de Situación de Salud para la prevención del Síndrome Urémico Hemolítico Módulo Alimentos  Dimensiones 1: Recepción de mercadería Variables analizadas: Procedencia de la carne y los productos cárnicos. Cumplimiento de la normativa y acreditación de documentación Espacio de cámaras y heladeras. Existencia espacio suficiente en las cámaras y heladeras para almacenar la mercadería que ingresa Higiene. Correcto lavado de manos al recibir la mercadería Contaminación en la recepción de carne Transporte: Documentación habilitante del transporte Condición del transporte Temperatura de transporte Descarga de mercadería. Cumplimiento de BPM en la operación de descarga Estado de la carne en el momento de la recepción Almacenamiento. Refrigeración inmediata

Dimensiones 1: Resultados Piloto Sala de Situación de Salud para la prevención del Síndrome Urémico Hemolítico Módulo Alimentos  Dimensiones 1: Resultados En las carnicerías auditadas se observó que en relaciona a: -Procedencia de la carne y productos cárnicos que se comercializan: El proveedor que abastece a 4 de las 5 carnicerías relevadas tiene la habilitación provincial correspondiente y de SENASA, además, cuenta con la verificación de bromatología local para circular en la localidad y el establecimiento cuenta con las buenas prácticas de manufacturas. - El estado (apariencia, color y olor) de los cortes cárnicos en el momento de la recepción es adecuado. - Transporte: Las unidades de transporte en las carnicerías relevadas cumplen con la Documentación habilitante del transporte, presentan buenas condiciones y la temperatura es la adecuada lo que trasladan. - Los trabajadores de las carnicerías relavadas en el momento de la recepción de la mercadería higienizan sus manos.

Dimensiones 1: Recepción de mercadería Piloto Sala de Situación de Salud para la prevención del Síndrome Urémico Hemolítico Módulo Alimentos  Dimensiones 1: Recepción de mercadería En relación a las operaciones llevadas a cabo en el momento de la recepción, descarga y almacenamiento se observo que en el 40% de las carnicerías relevadas estas prácticas no se realizan adecuadamente. (Grafico 1) 44 Fuente: Elaboración propia

Dimensiones 2: Conservación y almacenamiento Piloto Sala de Situación de Salud para la prevención del Síndrome Urémico Hemolítico Módulo Alimentos  Dimensiones 2: Conservación y almacenamiento Variables analizadas: Conservación y almacenamiento: Refrigeración y conservación según especie. Contaminación cruzada: Separación física de productos crudos y cocidos o listos para consumir Temperatura: Temperatura de refrigeración Temperatura de conservación de la carne picada fresca Temperatura de congelación de las carnes Heladeras: Estado de las heladeras y prácticas de abertura Circulación de aire y condensación de equipos Estado de techos, pisos, paredes y superficies: Estado de limpieza de techos, pisos, paredes y superficie Control de temperatura Disponibilidad de registradores de temperatura en cámaras y heladeras Control del funcionamiento de las cámaras

Dimensiones 2: Conservación y almacenamiento Piloto Sala de Situación de Salud para la prevención del Síndrome Urémico Hemolítico Módulo Alimentos  Dimensiones 2: Conservación y almacenamiento Resultados En relación a las prácticas relevadas en esta dimensión, se describe que: Las temperaturas de refrigeración y congelación donde se almacena los cortes cárnicos y carne picada se encuentra dentro de los limites adecuados. Las unidades de almacenamiento (heladeras-cámaras) se encuentran en correcto estado, con buena circulación de aire y no se observa condensación en los equipos. Tanto las cámaras como heladeras, presentan registradores de temperatura y se controla su funcionamiento (el monitoreo del correcto funcionamiento de las cámaras se realiza una vez por mes) El 40% no separa en cámaras según especie El 40 % no separa físicamente los productos crudos de los listos para consumir

Dimensión 3: Manipulación Piloto Sala de Situación de Salud para la prevención del Síndrome Urémico Hemolítico Módulo Alimentos Dimensión 3: Manipulación Variables analizadas: Carne picada: Preparación de la carne picada (En el momento o con anterioridad) Almacenamiento (se almacena la carne picada previamente) Descarte al final del día Desechos (manejo de la carne que queda en la maquina picadora y otras para desechar) Contaminación cruzada: prácticas preventivas de contaminación cruzada en el uso de equipos, utensilio y mesadas.

Dimensión 3: Manipulación Resultados Piloto Sala de Situación de Salud para la prevención del Síndrome Urémico Hemolítico Módulo Alimentos Dimensión 3: Manipulación Resultados

Dimensión 4: Higiene del personal y requisitos sanitarios Piloto Sala de Situación de Salud para la prevención del Síndrome Urémico Hemolítico Módulo Alimentos Dimensión 4: Higiene del personal y requisitos sanitarios Variables analizadas: Capacitación: Entrenamiento del personal en Manipulación Higiénica de alimentos Libreta sanitaria vigente Vestuarios y servicios sanitarios Condiciones del vestuario y servicios sanitarios Separación de vestuarios y baños de las área de manipulación y elaboración Disponibilidad de infraestructura y productos para un adecuado lavado de manos Lavado de manos: Hábito de lavado de manos Correcto lavado de manos Higiene personal Higiene de la ropa de trabajo Higiene de uñas , uso de alhajas Área donde se manipulan y almacenan los alimentos. Acceso de personas ajenas al servicio o animales domésticos al área donde se manipulan y almacenan los alimentos Medidas de prevención. Medidas tomadas cundo el personal sufre heridas o diarrea aguda.

Dimensión 4: Higiene del personal y requisitos sanitarios Piloto Sala de Situación de Salud para la prevención del Síndrome Urémico Hemolítico Módulo Alimentos Dimensión 4: Higiene del personal y requisitos sanitarios Resultados: Capacitación: Entrenamiento del personal en Manipulación Higiénica de alimentos Libreta sanitaria vigente El 40% de las carnicerías, no cuenta con los Cursos de Manipulación Higiénica de los Alimentos, para su personal. El 80% de los manipuladores de las carnicerías, no cuenta con la Libreta Sanitaria.

Dimensión 4: Higiene del personal y requisitos sanitarios Piloto Sala de Situación de Salud para la prevención del Síndrome Urémico Hemolítico Módulo Alimentos Dimensión 4: Higiene del personal y requisitos sanitarios Resultados: El 80%, no dispone de vestuarios y de servicios sanitarios bien conservados, en orden y limpieza (Algunos no tienen). En su mayoría no están bien separados de la sala de elaboración. El 40% no dispone de agua caliente, de jabón líquido, de cestos, ni de sistema de secado. El 20% permite la presencia de personas ajenas a la sala de elaboración, y de animales domésticos. El 40% no posee la ropa reglamentaria en condiciones higiénicas debidas. El 20% (el dueño de la carnicería KEKOCINO), trabaja aún enfermo.

Dimensión 5: Limpieza y desinfección Piloto Sala de Situación de Salud para la prevención del Síndrome Urémico Hemolítico Módulo Alimentos Dimensión 5: Limpieza y desinfección Variables analizadas: Local comercial Condiciones de higiene y orden del local Realización de tareas de limpieza y desinfección del local Limpieza de utensilios y equipamiento Limpieza y desinfección de utensilios que se utilizan Limpieza y desinfección de equipos en contacto con la carne Higiene de utensilios de limpieza Supervisor de las tareas de limpieza: designación de un responsable de supervisar las tareas de limpieza Productos de limpieza: productos de limpieza utilizados en las condiciones adecuadas Frecuencia de limpieza de utensilios y equipamientos Manejo de basura Existencia del área para almacenar la basura Condiciones de los cestos de basura POES de la maquina picadora de carne Práctica de limpieza correcta y periódica de las maquinas picadoras de carne al finalizar la jornada laboral. Existencia de un POES Manejo de plagas  Realización del manejo integrado de plagas

Dimensión 5: Limpieza y desinfección Piloto Sala de Situación de Salud para la prevención del Síndrome Urémico Hemolítico Módulo Alimentos Dimensión 5: Limpieza y desinfección Resultados En el 20% de los casos, el local no está en condiciones de orden y limpieza, ni antes de comenzar la jornada de trabajo, ni durante, ni después de la misma. No se realizan las tareas de limpieza y desinfección adecuadas. El 40% utiliza para los diferentes productos, los mismos utensilios. Muchas veces no se encuentran en condiciones higiénicas. El 60% de las carnicerías, no tiene en condiciones de limpieza y desinfección, las heladeras, cortadoras, picadoras, cámaras, y otros equipos. Asimismo, tampoco se encuentran adecuadamente, los trapos y otros elementos. El 60% no desarma las picadoras de carne para su higienización y desinfección. Tampoco cuenta con los procedimientos escritos de P.O.E.S.

Dimensión 5: Limpieza y desinfección Piloto Sala de Situación de Salud para la prevención del Síndrome Urémico Hemolítico Módulo Alimentos Dimensión 5: Limpieza y desinfección Resultados El 100% no tiene M.I.P. El control de plagas lo realizan los mismos empleados, siendo éste un punto crítico. En la Villa no hay empresas habilitadas para el control de plagas.

Dimensión 6: Agua Segura Piloto Sala de Situación de Salud para la prevención del Síndrome Urémico Hemolítico Módulo Alimentos Dimensión 6: Agua Segura Variables analizadas: Utilización de agua segura para la higiene de instalaciones, equipo, y utensilios Registros de análisis de agua Limpieza de tanque de agua Resultados: El 80% de los establecimientos no cuenta con los registros de análisis de agua ni de limpieza de tanques. El agua es de red, y controlada por el organismo: E.P.A.S. (Ente Provincial de Agua y Saneamiento de la provincia).