DESVIACIONES ENCONTRADAS 82,5- Sin calificación de calidad 18/04/13 Análisis sensorial y aceptabilidad por consumidores de quesos azules argentinos Montero H(1), Nieto I (2), Aranibar G (1), Pino F (1). (1) Instituto Nacional de Tecnología Industrial: INTI-Lácteos PTM Av. Gral Paz 5445-B1650KNA – San Martín- Argentina: fpino@inti.gob.ar (2) Instituto Nacional de Tecnología Industrial: INTI-Lácteos Rafaela. Ruta Nac. 34 Km 227,6 – (2300) Rafaela Santa Fe – Argentina: inieto@inti.gob.ar 1 INTRODUCCIÓN Las intensidades de los atributos que se encuentran por fuera de esa superficie corresponden a las desviaciones mencionadas anteriormente en la tabla 1. Se destaca que el queso N°325 es el que presenta menos desviaciones . En el grafico 1 se representan los atributos, de flavor y textura, evaluados en cada queso en relación a la intensidad que presentan. La superficie sombreada corresponde al perfil teórico consensuado, en el cual se observa que los atributos varían dentro de un rango de intensidad. El INTI Lácteos, fue convocado a participar en la II Fiesta del Queso Azul, realizada en Totoras, Santa Fé en diciembre de 2013. Se presentaron 4 empresas locales productoras de este queso y el objetivo del trabajo consistió en relacionar el análisis sensorial, realizado por un jurado experto (perfil sensorial de cada queso y control de calidad), con la aceptabilidad expresada por el público asistente, mediante catas dirigidas.   MATERIALES Y MÉTODOS Gráfico1. Comparación entre el perfil teórico y los perfiles obtenidos Participaron 4 quesos que se codificaron con números de 3 dígitos elegidos al azar para garantizar la confidencialidad con las empresas. Se realizó: Análisis sensorial del jurado experto: Un jurado integrado por 6 personas expertas en análisis sensorial de quesos, confeccionó el perfil sensorial de cada queso y realizó el control de calidad de los mismos. El perfil se construyó mediante el Análisis Descriptivo Cuantitativo, siguiendo los lineamientos de las Normas IRAM 20012, IRAM 20013 (ISO 6564 e ISO 11036) y la metodología armonizada de la Unión Europea (UE), descripta en las guías del proyecto FLORA y FLAIR (Lavanchy y col, 1994; Bérodier y col, 1996). Para el Control de Calidad se utilizó la metodología desarrollada por INTI Lácteos para los concursos de quesos, en la cual se analizan 20 descriptores por queso y se otorga un máximo de 25 puntos para los atributos de apariencia, 45 para flavor y 30 para textura. En concordancia con el C.A.A. los quesos se clasifican según el puntaje obtenido en: Calidad Extra: Mínimo 93,0 puntos; Calidad Primera: Entre 89,0 y 92,9 puntos; Calidad Segunda: Entre 85,0 y 88,9puntos; Sin clasificación de calidad: Menor a 84,9 puntos Finalmente, el perfil obtenido para cada queso se comparó con el perfil teórico establecido por consenso en Argentina para el queso azul y se establecieron las desviaciones para los atributos de apariencia, textura y flavor. B) Aceptabilidad sensorial por consumidores: Participaron de este trabajo 50 personas (40% mujeres y 60% varones), cuya edad promedio fue de 41 años; quienes luego de degustar cada uno de los quesos, completaron planillas que contenían una escala hedónica de 9 puntos (9= me gusta muchísimo y 1= me disgusta muchísimo) y un listado de descriptores pre-establecidos para describir el queso. Las catas dirigidas, tuvieron una duración de 30 minutos. Análisis de Resultados: Para analizar los resultados del panel de expertos, se utilizó un sistema informático desarrollado por INTI Lácteos, que permite confeccionar un informe detallado de cada queso con las observaciones realizadas por el jurado. Los resultados obtenidos para el estudio de consumidores se analizaron mediante ANOVA y a través de un análisis estadístico de correspondencia. Aceptabilidad sensorial. Cata dirigida con consumidores   Aceptabilidad de los consumidores Todos los quesos obtuvieron una aceptabilidad que supera los 6 puntos en la escala hedónica, es decir: desde “me gusta poco” a “me gusta mucho”. En la tabla 2 se presenta el promedio de aceptabilidad sensorial de cada queso. Del análisis estadístico surge que el queso N°325 es significativamente más aceptado que los otros. En relación a los quesos N° 870, 293 y 124 se observa que no se encontraron diferencias significativas de aceptabilidad entre ellos (α=0,05) En el grafico 2 se muestra el número de respuestas de los consumidores para cada uno de los puntos de la escala hedónica. Se puede observar que el Queso N°325 obtuvo el mayor puntaje de aceptabilidad y se corresponde con el mayor número de respuestas en “Me gusta mucho” Tabla 2. Promedio Aceptabilidad Sensorial Grafico 2. Aceptabilidad Sensorial N° QUESO Promedio Aceptabilidad (escala 9) 325 7,6a 870 6,2b 293 124 6,0b MDS 0,9 Análisis de Varianza. Los promedios que se presentan con la misma letra (a, b), no son significativamente diferentes entre sí ( = 0.05). MDS: Mínima Diferencia Significativa (indica la mínima diferencia, en valor de aceptabilidad, para que las muestras se consideren distintas) RESULTADOS Y DISCUSIÓN Análisis sensorial del jurado experto Se puede observar, en la tabla 1, las fotos de la apariencia interna de cada queso, así como las desviaciones encontradas en relación al perfil teórico para los atributos de apariencia, textura y flavor , junto con el puntaje obtenido en el Control de Calidad. Los términos empleados por los consumidores para describir los quesos fueron agrupados mediante el análisis estadístico de correspondencia y se presentan en el gráfico 3. De aquí se desprende que el queso N°325 fue descripto como rico, placentero, con una adecuada distribución de hongos y para compartir con amigos. El queso N°293 fue considerado como húmedo, cremoso y pastoso. E l queso N°124 fue descripto como feo, acido, amargo, sabor extraño y pastoso. El queso N°870 se lo encontró quebradizo, picante, rancio y de textura correcta. Tabla 1. Apariencia y desviaciones de atributos de calidad Queso azul n° 870 Queso azul n° 325 ATRIBUTO DESVIACIONES ENCONTRADAS APARIENCIA INTERIOR Homogeneidad del color Marmolado APARIENCIA EXTERIOR Forma del queso Cara superior muy convexa TEXTURA Friabilidad Alta Cremosisdad Baja. Arenoso. Cristales de proteína Cremosidad Baja FLAVOR Intensidad del olor típico Bajo Salado Alto Persistencia Alta (Salado) Ácido PUNTAJE 96,0 - Calidad Extra 97,5 – Calidad Extra Queso azul n° 124 Queso azul n° 293 APARIENCIA EXTERIOR Corteza Excesiva, amarillenta. Muy deshidratada. Con manchas Deformación de cara superior y lateral Amarillento cerca de la corteza Desarrollo de hongos en una zona lateral Distribución del hongo Poca distribución de hongo Falta de hongos en zona central. Pocas vetas y cavernas Homogeneidad de la pasta Cerrada. Poca abertura en la masa Elasticidad Firmeza Solubilidad Adherencia Intensidad del aroma típico Amargo Alta (Amargo) 82,5- Sin calificación de calidad 92,0 – Calidad Primera Grafico 3. Análisis de correspondencia de los perfiles de los quesos azules CONCLUSIONES El jurado experto concluye que el queso N°325 presenta pocas desviaciones en relación al perfil teórico y obtiene el puntaje más alto de calidad sensorial (97,5- Calidad extra) . Para los consumidores el Queso N°325 obtuvo el mayor puntaje de aceptabilidad y se corresponde con el mayor número de respuestas en “Me gusta mucho .También fue descripto como rico, placentero, con una adecuada distribución de hongos y para compartir con amigos. Los consumidores manifestaron que todos los quesos presentan una aceptabilidad que supera los 6 puntos en la escala hedónica, sin embargo percibieron atributos no deseables en los quesos 293, 124 y 870. En este estudio las conclusiones del jurado experto coinciden con la aceptabilidad manifestada por los consumidores en relación al queso N°325