Bebidas alcohólicas Existen una gran diversidad de bebidas alcohólicas, aunque en la mayoría de los casos es posible encuadrarlas dentro de tres Categorías, en función de los ingredientes y procedimientos de su elaboración: Cerveza Vinos Bebidas espirituosas El denominador común es la producción de etanol a partir de la fermentación de carbohidratos y en la mayoría de los casos la especie Saccharomyces juega el papel clave.

La fermentación alcohólica Saccharomyces es capaz de fermentar un amplio número de azúcares: sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa, manosa, maltosa y maltotriosa Propiedades tecnológicamente importantes: Tolerancia al etanol: para asegurar que la fermentación continúe hasta el contenido deseado de etanol. Floculación: es la formación de una aglomeración abierta de células y se requiere para conseguir una fácil separación de las levaduras del medio de fermentación y minimizar la aparición de sabores extraños. Resistencia a las toxinas: ya que algunas cepas producen una serie de toxinas ( ej. zimocinas), que pueden abortar los procesos fermentativos.

Cerveza Los seis ingredientes básicos que por regla general son: Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, formada principalmente por semillas de cebada (contienen 60%-65% de almidón y un alto contenido en enzimas) que han germinado durante un período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros (malteado) y posteriormente son retirados y desecados. Sirven como fuente de carbohidratos fermentables, proteínas, minerales Malteado: se sintetizan e inmovilizan enzimas (que se necesitan para convertir el almidón del grano en azúcar) y se liberan gránulos de almidón del endospermo, dura 8-9 días. El malteado se detiene por secado.

Tipos de malta Malta básica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. De su uso saldrían las cervezas tipo  lager, pale o pils, según el fabricante. Maltas especiales. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. Se utilizan sobre todo para dar un toque determinado de sabor o color o por algún motivo técnico propio de la elaboración. maltas tostadas, chocolate, negras Agua: interviene desde los momentos iniciales de mezclado con la malta, entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

Lúpulo: se trata de una planta trepadora que es la encargada de proporcionar el sabor amargo característico (a-ácidos), y de estabilizar la espuma. Sus aceites aportan el amargor imprescindible para balancear el dulzor de la malta.  Levadura: organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras), se mejoran las características por modificación genética. Otras especies, “Grits”: son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maíz y centeno. Además de la estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la 'densidad' de la bebida misma. Además se emplea cilantro, gengibre y cáscaras de naranja. Regionalmente: algarrobo, piquillín, chañar, hierbas aromáticas como peperina, menta (Merlo). Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

Remojo: Los granos previamente limpios y clasificados, se hidratan y airean para iniciar la germinación mediante la activación del embrión. Silo de cebada Zaranda Remojo Secado: La malta verde es secada en una secadora , mediante el flujo controlado de aire caliente proveniente de un intercambiador Germinación: En condiciones controladas de temperatura, humedad y oxígeno, se produce el desarrollo de enzimas que rompen la pared celular del endospermo. Maltas Bases Secado Germinación Tostado Maltas Especiales El objetivo de la reducción del contenido de humedad de la malta es parar la germinación, retener enzimas activas, y permitir el almacenamiento y transporte. Mediante el secado se remueven flavors indeseables, se desarrollan colores y flavors deseables, y se secan las raicillas para permitir la subsecuente remoción. El secado de maltas base se realiza en dos etapas, hasta alcanzar 70ºC, para la producción de maltas Munich y Viena se utilizan temperaturas más altas de secado

Secado industrial por aire caliente Remojado industrial de cebada Secado industrial por aire caliente

Tostado: El objetivo es desarrollar colores más intensos y flavors que no son posibles mediante el secado convencional a expensas de la degradación de la actividad enzimática. En esta etapa se utiliza un equipo tostador rotativo, el cual permita el contacto de aire caliente a altas temperaturas con el grano o malta a tostar.

Tecnología de Elaboración de Cerveza Evaporar el exceso de agua Extracción de los componentes del lúpulo Isomerización de a- ácidos. Destrucción de las enzimas de malta Esterilización del mosto Eliminación de compuestos volátiles indeseables Formación de compuestos responsables del aroma, sabor, color Coagulación de proteínas Carbonatación por la fermentación de azúcares residuales, Eliminación del exceso de levadura Precipitación de compuestos causantes de turbidez Cambios sobre aroma y sabor

Centrífuga para clarificación de cerveza Fermentadores Envasado Filtro prensa

La cerveza bebida con moderación ha sido incluida en la pirámide nutricional

Desde un punto de vista nutricional, podemos considerar algunos aspectos favorables en el consumo moderado de cerveza: Su aporte calórico es muy inferior al de cualquier otra bebida alcohólica y al de muchos otros alimentos (un vaso de jugo de cualquier fruta u hortaliza aporta, aproximadamente, las mismas kcal que un vaso de cerveza). Favorece la digestión, ya que promueve la secreción de jugos digestivos y estimula el apetito. La alta relación K/Na de la cerveza le confiere un fuerte efecto diurético, por lo que puede prevenir la formación de cálculos y piedras en las vías urinarias. En caso de anemia la cerveza es un buen complemento dietético, ya que contiene minerales que son fijadores del hierro.

Elaboración de Fernet El fernet es una bebida alcohólica amarga elaborada a partir de varios tipos de hierbas (mirra, manzanilla, cardamomo y azafrán, entre otras), que son maceradas, filtradas y añejadas en toneles de roble durante un período que puede ser de 6 a 12 meses. Su graduación alcohólica es del 45% y posee un color oscuro y un aroma intenso. Originalmente era sólo una bebida digestiva con usos fundamentalmente farmacéutico (incluso en el tratamiento del cólera) pero actualmente suele servirse como aperitivo antes o como digestivo después de una comida.

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Vinos El vino es aquella bebida que se obtiene por fermentación alcohólica de los carbohidratos de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, con un contenido de alcohol mínimo del 7% (v/v a 20°C). El tipo de uva define la características del vino, así como otros factores como clase de suelo y el clima en general. Los aromas que confieren al vino las uvas se llaman varietal y se combinan con los aromas que se producen en las otras etapas de producción.

Clasificación de los aromas del vino Varietal Derivado de los compuestos presentes en las uvas Pre-fermentación Derivado de los compuestos desarrollados en la extracción del mosto Fermentativo Derivado de los compuestos producidos por las levaduras en la fermentación principal y en la fermentación malo-láctica. Pos-fermentativo Derivado de los compuestos producidos durante el envejecimiento de los compuestos producidos por las levaduras en la fermentación principal y en la fermentación malo-láctica.

Composición general del vino Agua: 70-90 % Alcohol etílico: 8-18 % Acido succínico: 0,05-0,1 % Acido acético: debe ser < a 0,13 % Aldehídos y ésteres: pequeñas cantidades Taninos: 0,04-4 % Azúcares: Vinos secos: 0,1-0,2 % V inos medios: 1-3 % V inos dulces: 3-8 % Vitaminas: C, P (C2), B2 Minerales: S, Cl, K, Mg, Ca, F

Proceso Simplificado de Elaboración del Vino El lagar es el lugar donde se prensa la uva por medio de moledoras para obtener el mosto, un jugo azucarado separado del escobajo Sulfitado: destruye las levaduras naturales que se encuentran en el hollejo de la uva. Este proceso se inicia agregando al mosto un cultivo de levaduras para transformar la glucosa en alcohol. Se necesita una buena aireación para el desarrollo de las levaduras y una T  20º C para que sea rápida Aquí se eliminan las partículas en suspensión que enturbian el vino, al agregarle algunas sustancias clarificantes que las arrastran. SO2, ác. sórbico

Piletas de maduración- almacenamiento Despalillado mecánico Prensas de mostos Análisis- sulfitado Piletas de maduración- almacenamiento DOSIS DE SO2 RECOMENDADAS EN LA ELABORACIÓN DE VINO - Uvas sanas, acidez alta: 5 g/Hl - Uvas sanas, baja acidez y muy maduras: 5 – 8 g/Hl - Uvas alteradas: 8 – 10 g/Hl

Operaciones de filtración: POLIVINILPOLIPIRROLIDONA Operaciones de filtración: A) con membranas con flujo tangencial; B) filtro prensa

Controles de calidad Acidez: la total se calcula sumando la acidez volátil (destilación) y la acidez fija, el total no debe superar los 5 gr/l. Extracto seco: residuo seco que queda en la evaporación del vino, es de 30 gr/l. Sales inorgánicas: menos de 1 gr/l de NaCl, menos de 1.2 gr/l Na2SO4. SO2: no debe superar los 20-30 mgr/l.

Microorganismos alterantes Bacterias ácido acéticas: principalmente Acetobacter pasteurianus que es responsable del avinagrado, coloración pardusca, sabor agridulce y turbidez. Bacterias ácido lácticas: son las principales causantes de alteración, mayormente Lactobacilus que generan agriamiento, malos sabores, turbidez y algunas veces lodos. Hongos: muy escasa contaminación por parte de ellos, pueden desarrollarse en los corchos mal sellados confiriendo aroma a moho. Levaduras: son las más frecuentes en la alteración, varían según la región. En el almacenaje en tanques o en toneles (predominan Candida vini, entre otras).

Vinos especiales Vinos espumosos: son resultado de una fermentación secundaria dentro de la botella, para versiones económicas se inyecta CO2. El Champagne es el mas representativo de este grupo, es una mezcla de vinos con uvas tales como Pinot Noir (negra) y Chardonnay (blanca). - Para lograr esta fermentación, se añaden levaduras y azúcar a la mezcla base de vinos antes de ser introducidos en la botella. Además se pueden incorporar taninos para inhibir el crecimiento microbiano.

Para cerrar la botella y poder retener el CO2 se utiliza un corcho con capas entrecruzadas y se sujeta mediante un alambre. El aporte calórico por 100 ml (mililitros) de champagne según su clase Tipo Calorías Cantidad de azúcar semi-seco 90 Kcal. 2.5 gramos seco 85 Kcal. 1.2 gramos dulce 118 Kcal. 10 gramos

Bebidas Espirituosas Se considera bebida espirituosa a aquellas bebidas con contenido alcohólico procedentes de la destilación de materias primas agrícolas (uva, cereales, frutos secos, remolacha, caña, fruta, etc.), previamente fermentadas, es decir contienen etanol. Se trata, así, de productos como el brandy, el whisky, el ron, la ginebra, el vodka, o los licores, entre otros. Los componentes de una solución se separan en función de su volatilidad en el punto de ebullición. El material a destilar es una mezcla de agua, etanol y de otros componentes de diversas volatilidades .

El proceso de destilación no sólo concentra el alcohol y esencias de las materias primas, sino que elimina una gran cantidad de impurezas de sabor desagradable. Luego, durante el proceso de envejecimiento, que por lo general tiene lugar en barriles de madera quemada, las impurezas, que son sobre todo una mezcla de alcoholes superiores, se oxidan parcialmente a ácidos, que reaccionan con los alcoholes remanentes formando ésteres de sabor agradable.

Del proceso de fermentación Los componentes del aroma y sabor en las bebidas destiladas provienen de dos fuentes principales: Del proceso de fermentación De la madera de los toneles en los que se madura el destilado Excreción por parte de las levaduras de sustancias organolépticamente importantes Producción de alcoholes superiores Formación de compuestos aromáticos: aldehídos, esteres, furfural Además intervienen: Tipo y cantidad de cepas de levadura Agitación y temperatura Sustancias que se extraen de la madera Estímulo de reacciones químicas Además intervienen: Tipo de madera utilizada, el quemado y chamuscado. (la madera de roble es una fuente importante de ácido acético, además estimula las oxidaciones y las esterificaciones, favorece la formación de acetaldehído, acetal y acetato de etilo.)

Bibliografía Alimentos Básicos: Bebidas: A. Varman J.P. Sutherland (1994) Editorial Acribia, Zaragoza, España. Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. M.T. Sánchez Pineda de las Infantes. Mundi-Prensa, 2003. - http://www.lactosa.org/images/Bebidas%20espirituosas.pdf