Medición del Costo de Venta de A y B Tatiana Arias de Lince

Medición del Costo de Venta A y B Para lograr el costo Standard de cada producto determinado se es necesario cumplir con el siguiente proceso: Definir la receta y porción estándar Determinar el costo de materia prima y especificación estándar Establecer el costo estándar por producto terminado Determinación de precio de venta.

Receta y Porción Estándar La receta estándar incluye la relación de los ingredientes y cantidades que se requieren para elaborar un producto determinado, incluyendo, la forma de preparación, equipo que se utiliza, temperatura, tiempo de cocción y forma de presentación.

Receta y Porción Estándar El elaborar la “receta estándar” implica el definir las “porciones estándar”. Estas son de suma importancia ya que unifican las porciones que se asignan para obtener los producto. Las “porciones estándar” se aplican para carnes y algunas garnituras. La receta, porción y especificaciones estándar son los instrumentos para ejercer el control de calidad en el producto.

Receta y Porción Estándar Instrumento Homogenización Receta Estándar - Materia Prima requerida - Presentación y conformación del producto - Temperatura al servir - Forma de Servicio - Sabor Porción Estándar - Cantidad, medida de consumo al servir Especificación Estándar - Cualificación y característica de la materia prima al ser adquirida

Receta y Porción Estándar Una vez definidas las porciones estándar se recopilan en una planilla y se distribuye a las personas encargadas de la preparación de alimentos y Supervisión de Bares y Restaurantes.

Receta y Porción Estándar Porciones Estándar (Gramos) Fecha Elaboración ITEM RESTAURANTE CAFETERIA BANQUETES ROOM SERVICE Baby Beef 220 200 120 Medallones Lomo Res 180 100 Pollo Deshuesado 250 Róbalo Filete

Receta y Porción Estándar Establecen el peso que representa la porción al ser servida, o sea, se debe relacionar el peso requerido para ser elaborado. Para hallar la diferencia entre lo requerido ( receta estandar) y lo finalmente dispuesto para el consumo (porción estandar) es necesario elaborar el “test de cocción”.

Costo de Materia Prima y Especificaciones Estándar Se define el costo de la materia prima de acuerdo a los ingredientes y la cantidad consignada en la receta estándar. Este tipo de análisis permite asegurar la reducción de costos y determinar las “especificaciones estándar”. Para esta tarea es importante aplicar dos instrumentos: (1) Tabla de Conversión y (2) Análisis de carnicería.

Tabla de conversión Es utilizada para facilitar el manejo de medidas de capacidad y peso para determinar la conveniencia en la compra de determinado producto. La conversión resulta de calcular la equivalencia de acuerdo a la medida relacionada en la “receta estandar” y la medida en que viene el producto. Es importante tener las equivalencias y medidas de peso..

Equivalencias de peso 1 libra = 16 onzas 1 onza = 38.35 gramos 1 libra = 453.59 gramos, ó 500 gramos. 1 gramo = 0.035 onzas 1 kilogramo = 2.21 libras ó 2 libras 1 cc = 1 gramo 1 litro = 1000 gramos 1 litro = 0.26 galones

Aceitunas Galón 3 500 0.006 Atún 198 gr 2 1.01 0.10 Alcaparras Artículo Prov M Medida Empaque Precio 1000 gr 100 gr 10 gr Unidades Unidad Aceitunas Galón 3 500 0.006 Atún 198 gr 2 1.01 0.10 Alcaparras Frasco 250 2.45 0.98 0.098 Aceite Oliva 500 gr 2.65 0.53 0.053 Ajos Atado 2.4 100 0.024 Apio Mata 0.8 8 0.1 Arroz 150 lb 60 0.08 0.008 Arequipe 1.95 0.39 0.039 Arveja 25 lb 24 0.19 0.019 Azúcar 100 lb 36 0.072 0.0072

Tabla de Conversión Al elaborar la tabla de conversión se define el proveedor más conveniente en cuanto a la relación entre la medida en que viene el producto y la equivalencia a las medidas requeridas. La tabla de conversión se usa principalmente para: FV, L1, L2, EE, G, LV. Para el caso de las carnes, solo se relaciona en la tabla de conversión aquellas que no requieren del análisis de carnicería.