TERMINOLOGÍA CULINARIA

TERMINOLOGÍA CULINARIA Abrillantar: Dar brillo con gelatina o grasa a un preparado. Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo para embellecerlo. Aderezar: Sazonar. Adobar: Poner un género crudo en un preparado llamado adobo, con objeto de ablandarlo, conservarlo o darle aroma especial. hay que aclarar que existe una gran influencia francesa en muchas palabras del glosario, debido a que fueron y siguen siendo los franceses quienes desarrollaron y organizaron el arte culinario

Agarrarse: Pegarse al fondo del recipiente un género o preparado por efecto del calor, dándole mal sabor y olor. Albardar: Envolver un género en una lámina delgada de tocino para evitar que se seque al cocinarlo. Aliñar: Aderezar o sazonar. Aplastar: Reducir el grosor de una carne mediante la acción de la espalmadera, rodillo o simplemente las manos. Aromatizar: Añadir vino o especias a un preparado.

Arreglar o Aviar: Preparar de forma completa una carne, pescado u hortaliza, para su asado, cocción o preparación culinaria. Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador, con grasa solamente, de forma que quede dorado por fuera y jugoso por dentro. Asustar: Añadir un liquido frío a otro que está en ebullición para que deje de cocer momentáneamente. Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros, para quitar mal sabor, mal gusto o mal olor.

Bouquet-garni: Ramillete atado compuesto por laurel, perejil y tomillo. Bresear: Cocinar un género, lentamente, en recipiente tapado, durante largo tiempo, en compañía de algún líquido y de elementos de condimentación llamados bresa. Bridar: Sujetar con bramante una pieza antes de su cocinado, para darle la forma deseada y evitar que se deforme. Brunoise: Término francés con el que se denominan las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3 mm de grueso.

Caer: Cocción muy lenta, en poca grasa, hasta conseguir ablandar el género deseado, generalmente hortalizas. Canal: Cuerpo de los animales bovinos (ternera, vaca), ovinos (cordero, cabrito) y porcinos (cerdos), sacrificados, desangrados y, según los casos, eviscerados, sin piel, patas ni cabeza. Cantar la comanda: Decir en voz alta o por medio del micrófono, las peticiones culinarias de los clientes. Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

Chifonada: Adaptación de la palabra francesa “chiffonnade”, se refiere a la lechuga o acedera finamente cortada y rehogada en mantequilla, que se utiliza como guarnición en ciertas sopas o como decoración. Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumando durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes. Clavetear: Introducir una especia muy olorosa llamada clavo en una cebolla, zanahoria, etc., en una elaboración culinaria con el fin de que ésta adquiera su aroma.

Concasser: Término francés que significa picar gruesamente. Se emplea frecuentemente referido a una elaboración basada en el tomate. Corregir: Modificar el sabor, color o ligazón de una preparación para su adecuado uso o mejor presentación. Decantar: Suprimir, generalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños que se han depositado en el fondo de un jugo, aceite o preparación líquida. Desbarasar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desglasar: Añadir un líquido (agua, vino, caldo, etc.) al utensilio donde se ha elaborado un ave o carne principalmente, para recuperar los jugos depositados que contenga. Desgrasar: Quitar total o parcialmente la grasa a un caldo, sopa o cualquier preparación culinaria. Emborrachar: Empapar con almíbar o licor un postre. Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado, y en este orden, un género antes de freírlo. Emplatar: Poner los géneros terminados en fuente o plato para su posterior servicio.

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo. Escalfar: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Escalopar: Cortar en láminas delgadas un género. Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la ayuda de una espalmadera. Espumar o Desespumar: Retirar con la espumadera las impurezas que flotan en un preparado durante la cocción. Esquinar: Separar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.

Estofar: Cocinar un género en su propio jugo y en el que posean los elementos de condimentación o guarnición, a fuego suave. Estufar: Colocar una masa o preparado de levadura en un lugar atemperado para facilitar su fermentación. Farsa: Mezcla de varios elementos aderezados, utilizados para cubrir o rellenar muy diferentes piezas. Flamear: Hacer pasar por una llama un género para quemarle los restos de plumas o pelos. Flambear: Hacer arder un líquido, con contenido en alcohol, en un preparado.

Fumet: Fondo o caldo de pescado. Glasear: a) Cubrir con fondant un género de pastelería. b) Dorar la superficie de una preparación culinaria con una salsa rica en yemas o mantequilla, o ambas. c) Elaboración de hortalizas (cebollitas, nabos, zanahorias, etc.) con sal, mantequilla y azúcar. d) Lograr, en una pieza asada al horno, una capa brillante, regando por encima con su propio jugo y el de los elementos de condimentación. e) Espolvorear una preparación con azúcar glace.

Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior de un preparado. Guarnecer: Acompañar un género principal de otros menores que reciben el nombre de guarnición. Jalea: Extracto gelatinoso, principalmente de frutas, que se obtiene mediante reducción al fuego. Juliana: Corte en tiras finas y alargadas. Levantar: Hervir de nuevo un preparado evitando una posible fermentación o deterioro.

Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón (fécula, harina, etc.) Majar: Machacar de forma imperfecta con la ayuda de un mortero. Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción. Marchar: Empezar el cocinado de un plato, previo marcado. Mechar: Introducir tiras de tocino en una carne cruda, con ayuda de una aguja mechadora.

Mirepoix: Término francés que designa al conjunto de hortalizas, principalmente zanahorias cebollas, apio y bouquet garni, cortadas en dados y rehogadas con tocino (M. grasa) o no (M. magra). Mojar: Añadir el líquido necesario a una preparación para su cocción. Montar: Batir un género o preparación, con la ayuda de un batidor o varilla, con el fin de incorporar aire y aumentar así su volumen. Napar: Cubrir totalmente un preparado con una salsa o líquido espeso.

Pasar: Hacer que pase una elaboración a través de un pasapurés, tamiz o colador. Pesajarabes: Instrumento de cristal, parecido a un termómetro, que sirve para conocer la concentración de azúcar en un jarabe o almíbar. Puesta a punto: También conocido como "mise en place", es la preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo. Rebozar: Cubrir un género antes de freírlo con una capa de harina y otra de huevo batido.

Rectificar: Poner a punto de sazonamiento o color un preparado. Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación, al hervir, resultando más sustancioso y espeso. Refrescar: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. Rehogar: Sinónimo de pochar, caer. Cocinar un género, tapado, a fuego lento y con poca grasa.

Roux: Término francés que en algunas publicaciones se traduce como “rubio” y que designa a la mezcla, al fuego, de una grasa con harina, en proporciones iguales. Salsear: Cubrir un género con una salsa o jugo, sin que lo tape. Saltear: Cocinar total o parcialmente, con poca grasa y a fuego vivo, un género tierno, cortado en trozos regulares. Sofreír: Rehogar.

Sudar: Eliminar el agua, generalmente de una hortaliza, cocinándola a fuego lento en un cuerpo graso, sin que tome color. Es sinónimo de “pochar” y “caer”. Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo. Trabar: Ligar. Espesar una salsa o elaboración.

TODAS LAS MUSICAS DE ESTA PRESENTACION CORRESPONDEN AL DISCO DE SUZANNE CIANI “HOTEL LUNA”, TEMAS: 1, 2, 5, 7, 10 Y 8. EN ESTE ORDEN. PARA UNA CORRECTA AUDICIÓN DE LOS OBJETOS DE VÍDEO INCRUSTADOS HAY QUE PONER EL VOLUMEN DE REPRODUCCIÓN DEL CD MÁS BAJO QUE EL DE LA REPRODUCCIÓN DE LOS OBJETOS DE VÍDEO Y COMENZAR LOS CORTES DEL CD EN EL 00:02